London Calling ambre pâle et limpide dans une coupe, long zeste de citron sur le bord, comptoir d'ardoise bleu gris

Sour · Secoué court, double filtrage, zeste de citron

London Calling : le cocktail gin et xerès fino, et par quoi le remplacer

Un sour sec créé à Londres dans les années 2000 : gin, xerès fino, citron. Le fino y apporte une salinité que rien ne remplace tout à fait.

Préparation : 4 min
Verre : Coupe
Glace : Aucune, servi sans glace
Secoué court, double filtrage, zeste de citron
1 verre
Facile

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Ingrédients

1 verre

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Gin Avem Hippolais 48,50 €

Bordeaux Château Tour de Biot Blanc 6,20 €

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

shaker
passoire à cocktail
passoire fine
coupe
économe

La méthode

Le fino se garde au frais et ne dure pas. Une bouteille ouverte tient cinq jours au réfrigérateur, pas plus : c'est un vin blanc, pas un vin muté.

Sans fino, un blanc sec très vif s'en approche. Le verre sera plus fruité et moins salin, et il faut le savoir.

Les traits d'orange bitter ne sont pas facultatifs. Ils relient le genièvre au voile du fino ; sans eux, le verre se coupe en deux.

Secouer court, dix secondes. Le fino est fragile et se dilue vite.

Double filtrage et coupe glacée, puisque le verre se boit sans glace et doit rester froid jusqu'au bout.

Préparation pas à pas

Refroidir la coupe 2 min

Remplir la coupe de glace et d'eau pendant la préparation.
Shaker 1 min

Gin, fino, jus de citron, sirop de sucre et orange bitter dans le shaker avec de la glace.
Secouer 10 s

Secouer dix secondes, pas davantage.
Servir 1 min

Vider la coupe, double filtrage, puis tordre un zeste de citron au-dessus et le poser sur le bord.

Le conseil du caviste

Je n'ai pas de xerès fino au catalogue en ce moment, et je préfère le dire plutôt que vous vendre autre chose sous ce nom.

Pour la base, le Gin Avem Hippolais, London Dry bordelais, est celui qui va le mieux avec un vin sous voile : genièvre franc, agrumes nets, aucune rondeur superflue. Quatre bouteilles au rayon.

À la place du fino, le Bordeaux Château Tour de Biot Blanc est le plus proche de ce que je peux vous proposer : sec, vif, sans bois. Le verre sera plus fruité et moins salin. Deux cents bouteilles, et à 6,20 € c'est un remplaçant honnête.

Et si vous voulez transformer ce sour en verre long, le Tonic Archibald L'Original 50 cl par-dessus donne un apéritif très réussi, où le quinquina fait un peu le travail du voile. Soixante bouteilles.

Si vous tenez au vrai fino, cherchez un Tio Pepe ou une manzanilla chez un caviste espagnol, et achetez une demi-bouteille : ouvert, il ne tient que cinq jours.

Dépannage

Le verre se coupe en deux

Il manque l'orange bitter, qui fait le lien entre le genièvre et le fino.

C'est plat et oxydé

Le fino est ouvert depuis trop longtemps. Cinq jours au réfrigérateur, pas plus.

C'est trop dilué

Shake trop long. Dix secondes suffisent, le fino se dilue vite.

Ça manque de salinité

Vous utilisez un blanc sec à la place du fino. C'est une vraie différence, pas un défaut de réalisation.

Préparer à l'avance

Le cocktail se boit immédiatement.

Le fino ouvert tient cinq jours au réfrigérateur, bouteille rebouchée. Au-delà, il s'oxyde et perd sa salinité.

Achetez-le en demi-bouteille si vous ne faites pas de cocktails tous les jours.

Le sirop de sucre se garde un mois au réfrigérateur, en bouteille fermée.

Variantes

À la manzanilla

Encore plus salin que le fino, et très beau ici.

Version longue

Complété au tonic dans un verre haut. Excellent à l'apéritif.

Au pamplemousse

Le citron remplacé par du pamplemousse. Plus amère, moins tranchant.

Sans alcool

Difficile à rendre : le voile du fino n'a pas d'équivalent. Mieux vaut faire un autre verre.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le xerès fino ?

Un vin blanc sec andalou élevé sous un voile de levures appelé flor, qui lui donne une note de noisette et d'eau de mer très reconnaissable.

Par quoi remplacer le fino ?

Un blanc sec très vif et sans bois s'en approche. Le verre sera plus fruité et moins salin : c'est une vraie différence, pas un détail.

Combien de temps se garde un fino ouvert ?

Cinq jours au réfrigérateur. C'est un vin blanc, pas un vin de liqueur : il s'oxyde vite.

L'orange bitter est-il indispensable ?

Oui. Il relie le genièvre du gin au voile du fino ; sans lui, le verre se coupe en deux.

Le London Calling a été créé au Milk & Honey de Londres au milieu des années 2000. C'est un sour construit avec du xerès fino, ce qui le rend nettement plus sec et plus salin que les sours habituels.

Le fino n'est pas un simple ingrédient d'appoint. C'est un vin sec élevé sous voile de levures, ce qu'on appelle la flor, et il apporte une note de noisette et d'eau de mer qu'aucun autre vin ne donne exactement. Dans le verre, il tire le gin vers le salé et retient le citron.

Je dois être franc : je n'ai pas de xerès au catalogue en ce moment. Il n'existe pas d'équivalent parfait, mais un vin blanc très sec et vif s'en approche assez pour que le verre reste bon. Il sera plus fruité et moins salin, et c'est une vraie différence, pas un détail.

Les traits d'orange bitter, eux, ne sont pas facultatifs. Ils font le lien entre le genièvre et le voile du fino, et sans eux le verre se coupe en deux.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Gin Avem Hippolais 48,50 €

Bordeaux Château Tour de Biot Blanc 6,20 €

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

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