L'ananas a une propriété que peu de fruits partagent : secoué au shaker, son jus monte en une mousse dense et stable qui tient plusieurs minutes en surface. C'est ce qui donne aux cocktails tiki leur aspect crémeux sans une goutte de crème, et c'est un effet purement mécanique, dû aux protéines et aux fibres en suspension dans le jus.
D'où une conséquence pratique très concrète : un jus d'ananas filtré, clarifié, limpide comme on en trouve en brique, ne moussera jamais. On a retiré exactement ce qui produit l'effet. Il faut un jus trouble, un jus qu'on secoue avant d'ouvrir, ou mieux encore un ananas frais passé à la centrifugeuse. Le gingembre vient ensuite couper le sucre, dont l'ananas est très généreux.
