Tout l'intérêt visuel de l'espresso martini tient à sa mousse : une couche dense, crème claire, qui tient plusieurs minutes au-dessus d'un liquide presque noir. Beaucoup pensent que c'est la vodka qui la produit. C'est faux, et c'est une bonne nouvelle pour la version sans alcool.
La mousse vient de l'espresso lui-même. Le café extrait sous pression contient des huiles émulsifiées et du gaz dissous, exactement ce qui forme la crema sur une tasse. Secoué fort avec de la glace, ce café remousse. Un café filtre, une cafetière à piston ou un café soluble n'ont rien de tout cela et ne donneront jamais qu'un liquide brun et plat, quelle que soit l'énergie du shaker.
