Sazerac ambré servi sec dans un verre old fashioned avec zeste de citron, bouteille et citrons sur bar vintage sombre

Cocktail · Au verre à mélange, verre rincé

Le Sazerac : le vieux cocktail de La Nouvelle-Orléans, rincé à l'absinthe

Whisky de seigle (ou cognac), sucre, bitter et un rinçage d'absinthe : le Sazerac, plus vieux cocktail américain, se sert sec, sans glace, dans un verre parfumé d'anis.

Préparation : 6 min
Verre : Old fashioned, servi sec (sans glace)
Glace : Au verre à mélange ; le verre de service se boit sans glace
Au verre à mélange, verre rincé
1 verre
Expert

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Ingrédients

1 verre

6 cl whisky de seigle (ou cognac / armagnac pour la version historique)
1 morceau sucre (ou 1 cl de sirop de sucre de canne)
3 traits bitter Peychaud (la signature ; à défaut, bitter aromatique type Angostura)
1 trait absinthe (pour rincer le verre — on le vide ensuite)
1 zeste de citron (pressé au-dessus, non déposé dans le verre (tradition))
glaçons pleins (pour le verre à mélange uniquement)

Ustensiles

verre à mélange
cuillère de bar
passoire (strainer)
verre old fashioned (un second, glacé, pour le service)

La méthode

Le Sazerac est un rituel à deux verres. On refroidit le verre de service et on le rince à l'absinthe (on fait tourner, on jette l'excédent) : il n'en reste qu'un parfum d'anis. Dans un second verre à mélange, on remue whisky, sucre et bitter Peychaud sur glace, puis on filtre dans le verre parfumé SANS glace — le Sazerac se boit sec. Le zeste de citron est pressé au-dessus pour l'huile, puis retiré : il ne plonge pas dans le verre.

Préparation pas à pas

Rincer le verre à l'absinthe 1 min

Glacez le verre old fashioned de service. Versez-y un trait d'absinthe, faites-le tourner pour tapisser les parois, puis jetez l'excédent : il ne reste que le parfum.
Remuer au verre à mélange 2 min

Dans un second verre sur glaçons pleins : écrasez le sucre avec le bitter Peychaud, ajoutez le whisky, remuez 25 à 30 secondes jusqu'au froid.
Filtrer sec 30 s

Filtrez dans le verre parfumé à l'absinthe, SANS glace : le Sazerac se sert straight, non allongé.
Zester 30 s

Pressez un large zeste de citron au-dessus du verre pour libérer les huiles, puis retirez-le — la tradition ne le laisse pas dans le verre.

Le conseil du caviste

Deux détails séparent un vrai Sazerac d'un old fashioned parfumé. D'abord le rinçage : l'absinthe ne se dose pas, elle tapisse le verre puis disparaît, ne laissant qu'un souffle d'anis. Ensuite le service sec : pas de glace dans le verre final, c'est un cocktail concentré qu'on sirote. Et pour renouer avec ses racines, essayez-le à l'armagnac Darroze : le Sazerac est né d'une eau-de-vie de vin, il y retrouve une profondeur magnifique.

Les bouteilles de la cave

Bushmills 16 Ans Single Malt 70cl 109,90 €

Armagnac Darroze Les Grands Assemblages 12 ans 65,00 €

Rozelieures Origine Collection Whisky Français 43,00 €

Dépannage

Trop anisé

Vous avez laissé trop d'absinthe : elle doit RINCER le verre, pas s'y ajouter. Faites bien tourner et jetez l'excédent.

Trop fort, brutal

Pas assez remué : 25 à 30 secondes sur glace au verre à mélange apportent la dilution qui adoucit sans allonger.

Le sucre crisse

Morceau mal écrasé : écrasez-le d'abord avec le bitter jusqu'à dissolution, ou utilisez 1 cl de sirop de sucre.

Manque la signature

Sans bitter Peychaud, ce n'est plus tout à fait un Sazerac : à défaut, l'Angostura dépanne mais l'anis-réglisse du Peychaud est irremplaçable.

Préparer à l'avance

À boire immédiatement, comme tout cocktail remué servi sec. Le cœur whisky-sucre-bitter peut se pré-mélanger en bouteille au frais ; le rinçage d'absinthe et le zeste se font au moment du service, verre par verre.

Variantes

Sazerac historique

Au cognac (ou armagnac) à la place du seigle : la version originelle d'avant le phylloxéra.

Sazerac gascon

À l'armagnac Darroze : notes de pruneau et de rancio sous l'anis — notre version de cave.

Vieux Carré

Whisky, cognac, vermouth et Bénédictine : le grand frère complexe du Sazerac, autre gloire de La Nouvelle-Orléans.

Sans absinthe

Rinçage au pastis à défaut : moins fin mais l'esprit anisé est là.

Questions fréquentes

Pourquoi rince-t-on le verre à l'absinthe ?

Pour parfumer sans doser : on tapisse le verre d'absinthe puis on jette l'excédent. Il ne reste qu'un souffle d'anis en fond, qui habille le whisky sans le dominer. C'est la signature du Sazerac.

Rye, cognac ou armagnac ?

Le Sazerac est né au cognac, puis est passé au seigle après le phylloxéra. Un whisky rond et épicé est parfait ; l'armagnac renoue avec ses racines d'eau-de-vie de vin, avec une profondeur superbe.

Pourquoi le servir sans glace ?

C'est sa définition : la dilution se fait au verre à mélange, puis on filtre sec dans le verre parfumé. Le Sazerac est un cocktail concentré qu'on sirote, pas un long drink.

Qu'est-ce que le bitter Peychaud ?

Un bitter créé à La Nouvelle-Orléans par l'apothicaire Antoine Peychaud, plus floral et anisé-réglisse que l'Angostura. C'est l'âme aromâtique du Sazerac.

Souvent décrit comme le plus ancien cocktail américain, le Sazerac est un rituel autant qu'une recette : deux verres, un rinçage d'absinthe, un old fashioned musclé servi sec. Né à La Nouvelle-Orléans, il a commencé au cognac avant de passer au seigle. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et les bouteilles de la cave.

Histoire (avec prudence)

Le Sazerac tire son nom du cognac Sazerac-de-Forge, base de sa version originelle servie à La Nouvelle-Orléans au milieu du XIX^e siècle, avec le bitter Peychaud créé par un apothicaire local. Quand le phylloxéra ravège les vignobles français à la fin du siècle, le cognac se raréfie et le seigle américain (rye) prend le relais. Le rinçage d'absinthe, un temps remplacé par le Herbsaint local pendant l'interdiction de l'absinthe, complète le rituel. C'est aujourd'hui le cocktail officiel de la ville.

Quelle base choisir chez Cave Larégnère ?

Le rye traditionnel n'est pas en rayon, mais le Sazerac s'accommode fort bien d'un whisky rond et épicé. Le Bushmills 16 ans apporte une rondeur fruitée qui équilibre le bitter ; le Rozelieures Origine une base céréalière élégante. Et pour renouer avec la version historique, rien n'interdit une eau-de-vie de vin : l'Armagnac Darroze 12 ans fait un Sazerac gascon superbe, plus profond que le cognac disparu de la recette. Absinthe et bitter Peychaud ne sont pas à la cave. Notre guide du whisky et nos whiskies sont en ligne.

Accords à l'apéritif

Sec et puissant, le Sazerac se suffit souvent à lui-même. À table, il aime le riche : huîtres chaudes gratinées, gambas à l'ail, chocolat noir, pécans caramélisés. L'anis de l'absinthe répond aux plats cajuns dont il partage la ville.