Shikanji et nimbu pani désignent parfois la même chose, mais dans l'usage courant le shikanji est la version la plus construite : citron, sucre, sel noir, cumin, menthe et chaat masala, un mélange d'épices indien acidulé qui contient de la mangue verte séchée.
C'est ce chaat masala qui fait la différence. Il apporte une acidité seconde, différente de celle du citron : plus ronde, un peu fruitée, avec le soufre du sel noir derrière. On le trouve tout préparé en épicerie indienne, et il n'y a aucune raison de s'en priver.
La menthe se traite avec précaution. Beaucoup de recettes disent de la piler avec le citron : c'est une erreur. Pilée, elle libère de la chlorophylle et devient herbeuse, ce qui couvre le cumin. On l'infuse plutôt dans le sirop encore chaud, où elle donne un parfum propre et net.
Une base d'épices préparée d'avance, un pot de sirop à la menthe au frigo, et le verre se monte en une minute.
