La limonada suiza est une spécialité mexicaine, servie dans les cantinas et les marchés. Le mot suiza veut dire suisse, sans que personne ne sache très bien pourquoi : sans doute pour la mousse, qui rappelle un lait battu.
Le principe est spectaculaire de simplicité : on mixe des citrons verts entiers, coupés en quartiers, avec de l'eau très froide et du sucre. On filtre, et on obtient une boisson opaque, mousseuse, d'un vert pâle, avec un parfum d'écorce qu'aucun jus pressé ne donne.
Tout se joue sur la durée du mixage. Dix secondes, pas plus. Au-delà, le blanc de l'écorce se délite dans le liquide et libère une amertume violente qui rend la boisson imbuvable. C'est le seul risque de la recette, mais il est réel : quinze secondes suffisent à tout gâcher.
L'eau doit être glacée. Le mixeur chauffe, et la chaleur accélère justement l'extraction de l'amertume.
