Sirop de gingembre maison en flacon et allongé dans un verre, rhizome de gingembre, comptoir de pierre à savon

Mocktail · Deux minutes de frémissement, pas une de plus

Sirop de gingembre maison : la recette qui garde le piquant

Le piquant du gingembre se détruit à la cuisson. Il faut porter à frémissement deux minutes, pas dix, et couper le feu avant que l'arôme ne parte.

Préparation : 10 min
Verre : Grand verre droit pour le service
Glace : Le verre rempli de glaçons
Deux minutes de frémissement, pas une de plus
25 cl de sirop, soit 15 verres
Facile

Aller à la recette

Ingrédients

25 cl de sirop, soit 15 verres

120 g gingembre frais (râpé finement, avec la peau si elle est fine)
20 cl eau
200 g sucre en poudre
1 cl jus de citron (il stabilise et conserve)
2 cl sirop par verre
15 cl eau gazeuse ou tonic (pour allonger)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tonic Archibald N°2 Gentiane et Gingembre 50 cl 8,90 €

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole 84,90 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

râpe fine
petite casserole
passoire fine ou étamine
flacon à bouchon

La méthode

Deux minutes de frémissement. C'est la seule règle qui compte. Au-delà, le gingerol se transforme en zingerone, plus doux et plus sucré, et le piquant disparaît définitivement.

Râper, ne pas trancher. Le gingembre râpé offre une surface d'échange incomparable. En rondelles, il faudrait cuire dix fois plus longtemps, c'est-à-dire tout perdre.

Garder la peau si elle est fine. Un gingembre jeune, à la peau lisse et claire, n'a pas besoin d'être pelé. Un vieux rhizome fibreux et ridé, oui.

Presser au filtrage. Contrairement au shrub, ici on presse franchement la pulpe dans l'étamine. C'est là que se trouve la moitié du piquant.

Préparation pas à pas

Râper le gingembre 8 min

Râper finement 120 g de gingembre frais. C'est long, c'est la seule vraie difficulté de la recette.
Porter à frémissement 3 min

Mettre le gingembre, l'eau et le sucre dans la casserole, porter tout juste à frémissement en remuant.
Deux minutes, puis couper 2 min

Compter deux minutes exactement à partir des premières bulles, puis couper le feu.
Infuser hors du feu 25 min

Couvrir et laisser refroidir. L'infusion se poursuit sans que la chaleur détruise le piquant.
Filtrer et embouteiller 3 min

Passer à l'étamine en pressant franchement la pulpe, ajouter le citron, mettre en flacon.

Le conseil du caviste

C'est le sirop que j'utilise le plus dans les recettes de ce blog, du cocktail au crémant gingembre au mocktail ananas gingembre. Il vaut la peine d'en avoir toujours un flacon au réfrigérateur.

Allongé au Tonic Archibald N°2 Gentiane et Gingembre, il donne un ginger ale d'une puissance que rien du commerce n'approche. La gentiane apporte l'amertume qui manque toujours aux sirops seuls.

Avec 1 cl au fond d'une flûte et du Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux, vous avez l'apéritif le plus rapide de votre répertoire.

Et avec le Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole, 2 cl de sirop, un citron vert et de l'eau gazeuse, vous faites un dark and stormy maison bien meilleur qu'avec une ginger beer industrielle.

Un achat à conseiller : prenez du gingembre jeune, à la peau lisse et claire. Un vieux rhizome ridé est fibreux, moins juteux et franchement moins piquant.

Dépannage

Ça ne pique pas

Vous avez cuit trop longtemps. Le gingerol se transforme en zingerone : deux minutes de frémissement, pas plus.

C'est fade

Gingembre en rondelles au lieu d'être râpé, ou vieux rhizome fibreux. Râpez, et achetez du gingembre jeune.

Le sirop est trouble

C'est normal avec du gingembre pressé. Si cela vous gêne, laissez décanter une nuit et transvasez.

Il fermente au bout de dix jours

Il manquait le citron, ou le flacon n'était pas propre. Ébouillantez le flacon avant de remplir.

Variantes

Sirop gingembre et citron vert

Les zestes de deux citrons verts avec le gingembre. C'est la base d'un mule maison.

Sirop gingembre et miel

Moitié sucre, moitié miel, ajouté hors du feu. Version d'hiver, plus ronde, très bonne en grog.

Ginger ale maison

2 cl de sirop, 15 cl d'eau gazeuse, un trait de citron. Rien à voir avec les versions en bouteille.

Dark and stormy maison

2 cl de sirop, 5 cl de rhum vieux agricole, citron vert et eau gazeuse, sur beaucoup de glace.

Questions fréquentes

Pourquoi mon sirop de gingembre ne pique pas ?

Parce qu'il a trop cuit. Le gingerol, responsable du piquant, se transforme en zingerone, plus doux, dès quelques minutes de cuisson.

Faut-il éplucher le gingembre ?

Pas si la peau est fine, lisse et claire. Un vieux rhizome ridé doit être pelé.

Râpé ou en rondelles ?

Râpé, impérativement. En rondelles, il faudrait cuire dix fois plus longtemps et le piquant serait perdu.

Combien de temps se garde-t-il ?

Deux à trois semaines au réfrigérateur, dans un flacon ébouillanté. Le jus de citron aide à la conservation.

Le gingembre doit son piquant à une molécule, le gingerol, qui a un défaut : la chaleur la transforme. Au-delà de quelques minutes de cuisson, le gingerol devient du zingerone, nettement plus doux et plus sucré. C'est pourquoi un sirop de gingembre mijoté vingt minutes est parfumé mais mou, alors qu'on le voulait mordant.

La méthode est donc l'inverse de ce que suggèrent la plupart des recettes : on râpe finement pour exposer un maximum de surface, on porte tout juste à frémissement, on compte deux minutes et l'on coupe le feu. L'infusion continue ensuite hors du feu pendant que le sirop refroidit, ce qui extrait le parfum sans plus toucher au piquant.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Tonic Archibald N°2 Gentiane et Gingembre 50 cl 8,90 €

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole 84,90 €

Voir tout le catalogue →

Vous recevez ?

Combien de bouteilles prévoir ?

Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.

Calculer pour Sirop de gingembre maison