L'agua fresca est la boisson des marchés mexicains : un fruit mixé, de l'eau, un peu de sucre, et rien d'autre. Sa version à la pastèque est la plus répandue et la plus mal comprise chez nous, parce qu'on saute l'ingrédient qui fait tout le travail.
Ce n'est ni le sucre ni le citron : c'est le sel. La pastèque contient beaucoup d'eau, un peu de sucre et très peu d'acide, ce qui donne un jus plat. Une petite pincée de sel supprime la perception d'amertume de fond et augmente nettement la perception du sucré, si bien que le même fruit paraît deux fois plus mûr. C'est le geste que fait tout vendeur de rue, et c'est celui qu'on oublie.
