Chocolat chaud espagnol très épais dans une tasse, carreaux bleus et blancs

Cocktail chaud · Une cuillère à café de maïzena par tasse

Chocolat chaud espagnol : la recette épaisse à la maïzena

Le chocolat espagnol est épais parce qu'il contient de l'amidon, pas parce qu'il contient plus de chocolat. Une cuillère de maïzena, et rien d'autre.

Préparation : 10 min
Verre : Petite tasse épaisse
Glace : Aucune : se boit très chaud
Une cuillère à café de maïzena par tasse
2 tasses
Facile

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Ingrédients

2 tasses

100 g chocolat noir à 70 % (haché au couteau)
35 cl lait entier
2 c. à c. maïzena (une par tasse, délayée à froid)
20 g sucre (selon le pourcentage du chocolat)
1 pincée cannelle en poudre (traditionnelle, facultative)
1 pincée fleur de sel

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole 84,90 €

Djebenah Buna Liqueur de Café 65,00 €

Five Farms 32,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

casserole à fond épais
fouet
petit bol
couteau de chef

La méthode

Délayer la maïzena à froid. Toujours dans un peu de lait froid prélevé sur le total. Jetée dans le lait chaud, elle forme des grumeaux qui ne partiront plus.

Monter jusqu'à 80 °C, sans bouillir. L'amidon gélifie autour de cette température et épaissit d'un coup. Plus haut, le chocolat se sépare et la boisson devient granuleuse.

Une cuillère à café par tasse, pas plus. Au-delà, on obtient une crème pâtissière au chocolat, ce qui est autre chose et se mange à la cuillère.

Le chocolat en dernier, hors du feu. On épaissit le lait, on coupe le feu, puis on incorpore le chocolat haché. C'est ce qui garde la brillance.

Préparation pas à pas

Délayer la maïzena 1 min

Prélever 5 cl de lait froid et y délayer complètement les deux cuillères de maïzena.
Chauffer le lait 4 min

Chauffer le reste du lait avec le sucre, la cannelle et le sel, puis verser la maïzena délayée en fouettant.
Épaissir 2 min

Continuer à fouetter jusqu'à 80 °C : le lait épaissit d'un coup et nappe le fouet. Ne pas laisser bouillir.
Le chocolat 2 min

Couper le feu, verser le chocolat haché, attendre une minute puis fouetter jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant.
Servir 1 min

Verser dans de petites tasses épaisses. Cela se boit très chaud, et en petite quantité.

Le conseil du caviste

C'est la boisson d'hiver la plus impressionnante à servir, et l'une des moins chères à faire, ce qui est une combinaison rare.

Le chocolat vient de chez l'épicier ou du chocolatier. Prenez-le à 70 %, pas plus : au-delà, l'amertume domine et il faut tellement de sucre qu'on perd l'intérêt.

Pour la version d'adulte, le Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole est ce que je préfère : 2 cl par tasse, ajoutés hors du feu. La canne et le cacao se répondent très bien.

La Djebenah Buna Liqueur de Café donne un résultat plus sec et plus torréfié, presque un moka. Il ne m'en reste que deux bouteilles.

Le Five Farms est l'option douce, pour ceux qui trouvent le chocolat espagnol déjà assez puissant comme cela.

Un conseil de service : servez de petites tasses. Ce chocolat est très dense, et un grand mug décourage même les gourmands.

Dépannage

Il y a des grumeaux

La maïzena a été jetée dans le lait chaud. Elle se délaye toujours dans un peu de lait froid.

Ce n'est pas épais

Vous n'avez pas atteint 80 °C. L'amidon ne gélifie qu'à partir de cette température.

C'est granuleux

Le lait a bouilli et le chocolat s'est séparé. Coupez le feu avant d'incorporer le chocolat.

C'est amer

Chocolat trop fort. Restez à 70 % et ajustez le sucre par petites doses.

Variantes

Chocolat mexicain

Une pointe de piment doux et une pincée de cannelle en plus. Ce n'est pas piquant, cela allonge la fin de bouche.

Chocolat à l'orange

Un large zeste d'orange dans le lait pendant la chauffe, retiré avant d'ajouter le chocolat.

Version viennoise

Sans maïzena, plus liquide, avec une crème montée mousseuse dessus. C'est une autre boisson, tout aussi bonne.

Version adulte

2 cl de rhum vieux, de liqueur de café ou de crème irlandaise par tasse, hors du feu.

Questions fréquentes

Pourquoi le chocolat espagnol est-il si épais ?

À cause de l'amidon, une cuillère à café de maïzena par tasse, et non d'une quantité énorme de chocolat.

Comment éviter les grumeaux ?

Délayez la maïzena dans un peu de lait froid prélevé sur le total, jamais directement dans le lait chaud.

À quelle température ?

80 °C, sans bouillir. L'amidon gélifie à cette température, et au-dessus le chocolat se sépare.

Quel chocolat choisir ?

Un noir à 70 %. Au-delà, l'amertume oblige à tellement de sucre que l'équilibre est perdu.

Le chocolat à la española, celui dans lequel on trempe les churros, a une consistance qui étonne toujours : la cuillère y tient debout. On croit souvent qu'il s'agit d'une quantité de chocolat énorme, alors que la recette d'origine repose sur un ingrédient bien plus simple et bien moins cher.

C'est de l'amidon. Historiquement de la farine de maïs, aujourd'hui de la maïzena, une cuillère à café par tasse. L'amidon gélifie autour de 80 °C et épaissit le lait, ce qui permet d'obtenir cette texture avec une dose de chocolat raisonnable. Sans amidon, il faudrait le double de chocolat pour un résultat gras et écœurant.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Longueteau Symphonie Rhum Vieux Agricole 84,90 €

Djebenah Buna Liqueur de Café 65,00 €

Five Farms 32,00 €

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