Le sirop de menthe du commerce est vert parce qu'on l'a coloré. Un sirop maison, lui, vire au brun olive en quelques heures si l'on s'y prend mal, et c'est décourageant : on a l'impression d'avoir raté quelque chose alors que le goût est souvent très bon.
La couleur se perd par oxydation enzymatique, exactement comme une pomme coupée qui brunit. La parade est celle des cuisiniers : un blanchiment très court dans l'eau bouillante, trente secondes, qui détruit les enzymes responsables, suivi d'un bain d'eau glacée qui arrête net la cuisson. La menthe garde alors sa couleur pendant des semaines, et son parfum aussi, puisqu'elle n'a jamais mijoté.
