Bouteille bouchée de sirop de sucre limpide et passoire fine sur une table de noyer

Cocktail · Dissous à froid, deux parts de sucre pour une d'eau

Sirop de sucre en grande quantité

Un litre de sirop pour une cinquantaine de cocktails, dissous à froid : pourquoi le sirop riche deux pour un sucre sans diluer, et combien de temps il tient réellement au frais.

Préparation : 10 min
Verre : Aucun : c'est une base, dosée à 2 cl par cocktail
Glace : Aucune : le sirop se garde au réfrigérateur, jamais au congélateur
Dissous à froid, deux parts de sucre pour une d'eau
Environ 1,1 L, soit une cinquantaine de cocktails
Très facile

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Ingrédients

Environ 1,1 L, soit une cinquantaine de cocktails

1 kg sucre en poudre blanc (le sucre fin se dissout à froid sans problème ; le sucre en morceaux demande de la patience et rien de plus)
50 cl eau (la moitié du poids de sucre : c'est ce qui fait le sirop riche, deux pour un)
1 cl alcool neutre à fort degré (facultatif, par 50 cl de sirop ; il aide à la conservation sans se sentir dans le verre)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette — en stock.

A.1710 La Perle Brute Rhum Blanc Agricole 60,00 €

Château du Breuil Fine Calvados 31,50 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

grand bocal à fermeture hermétique de 1,5 L (c'est le récipient où l'on secoue : il doit être plus grand que le volume final)
balance de cuisine (un sirop se pèse, il ne se mesure pas au verre)
entonnoir
bouteilles bouchées de 50 cl (ébouillantées ; deux petites bouteilles pleines se gardent mieux qu'une grande à moitié vide)

La méthode

LES DEUX CONCENTRATIONS. Sirop simple : même poids de sucre et d'eau. Sirop riche : deux fois plus de sucre que d'eau. Le riche apporte autant de sucre pour environ moitié moins de volume versé, donc moitié moins d'eau ajoutée au cocktail. En grand format, c'est déterminant : sur un pichet de douze verres sucrés à 2 cl, passer du simple au riche vous épargne une dizaine de centilitres d'eau involontaire.

À FROID PLUTÔT QU'À CHAUD. Pesez le sucre et l'eau dans un bocal, fermez, secouez une minute, laissez reposer cinq minutes, secouez encore : tout est dissous. Chauffer ne sert à rien et fait perdre de l'eau par évaporation, ce qui dérègle la concentration que vous veniez de calculer. La seule raison de chauffer, c'est l'infusion d'une herbe ou d'une épice.

LE DOSAGE. Comptez 2 cl par cocktail. Un litre de sirop couvre donc une cinquantaine de verres, et 1 kg de sucre avec 50 cl d'eau donne environ 1,1 litre : le sucre occupe du volume une fois dissous, c'est normal.

LA CONSERVATION. Le sucre est un conservateur, donc un sirop riche tient nettement plus longtemps qu'un simple. Nous conseillons, par prudence et sans chercher le record : deux semaines au réfrigérateur pour un sirop simple, un mois pour un riche, dans une bouteille ébouillantée et remplie à ras. Un sirop qui se trouble, qui file ou qui sent la fermentation se jette — il n'y a rien à rattraper.

ET LES SIROPS PARFUMÉS. Toute infusion raccourcit la garde : une herbe ou un agrume ramènent le sirop à une semaine environ. Faites-les en petites quantités, et gardez le sirop nature comme base de stock.

Préparation pas à pas

Préparer les bouteilles 5 min

Ébouillantez deux bouteilles de 50 cl et laissez-les sécher tête en bas. Un sirop se gâte par ce qui était déjà dans la bouteille, presque jamais par ce qu'on y verse.
Peser 2 min

1 kg de sucre et 50 cl d'eau dans un grand bocal. La balance n'est pas un luxe : un sirop dosé à l'œil n'est reproductible ni d'un jour ni d'une réception à l'autre.
Dissoudre à froid 3 min

Fermez et secouez une minute franchement. Laissez reposer cinq minutes, le temps que la chaleur de dissolution se dissipe, puis secouez encore trente secondes : le liquide devient limpide.
Embouteiller à ras 3 min

À l'entonnoir, remplissez les bouteilles jusqu'au col et bouchez. Ajoutez au besoin 1 cl d'alcool neutre par 50 cl. Étiquetez avec la date et la concentration : au bout de trois semaines, on ne sait plus.
Doser au service —

2 cl par cocktail. Si vous remplacez un sirop simple par ce sirop riche dans une recette existante, descendez le dosage d'environ un tiers et compensez par un peu d'eau si le verre paraît court.

Le conseil du caviste

Le sirop est l'endroit où l'on règle le sucre d'une soirée entière sans jamais y revenir. C'est pour ça qu'il vaut la peine de le faire riche et de le faire une fois : vous ne toucherez plus au sucre de la soirée, vous ne toucherez qu'au dosage.

Sur le sucre lui-même, une remarque de dégustation : le sucre blanc ne donne aucun goût, il ne fait que sucrer et arrondir. C'est exactement ce qu'on lui demande dans un cocktail où l'alcool doit rester lisible. La cassonade et le sucre de canne complet apportent du caramel et des notes de réglisse — très bien avec un rhum agricole ou une eau-de-vie de pomme, franchement encombrant avec des bulles ou un cocktail d'agrume.

Un mot sur la durée de garde, parce qu'on lit tout et n'importe quoi à ce sujet : nous donnons des ordres de grandeur prudents, deux semaines pour un simple et un mois pour un riche au réfrigérateur, et nous les donnons comme tels. Un sirop tient souvent plus longtemps ; il n'y a aucun intérêt à le vérifier sur une réception de vingt personnes.

Enfin, gardez toujours 50 cl de sirop nature en réserve, même quand vous préparez des sirops parfumés. C'est la seule façon de rattraper un pichet trop acide en pleine soirée sans changer le goût de la recette.

Dépannage

Il reste du sucre non dissous au fond

Laissez reposer dix minutes et secouez de nouveau. La dissolution à froid demande deux passages, pas de la chaleur : il n'y a rien à forcer.

Le sirop est plus épais que la dernière fois

Il a été cuit, et l'évaporation l'a concentré. Repesez et rectifiez à l'eau, ou passez définitivement à la dissolution à froid.

Le sirop est trouble ou file

Il est perdu, jetez-le sans hésiter. À l'avenir, ébouillantez les bouteilles, remplissez à ras et gardez au réfrigérateur.

Les cocktails sont trop sucrés depuis que j'ai changé de sirop

Vous êtes passé du simple au riche : à volume égal, il apporte près de deux fois plus de sucre. Descendez le dosage d'environ un tiers.

Variantes

Sirop de zestes

Les écorces de trois agrumes laissées une heure dans le sucre sec avant d'ajouter l'eau. Le sucre tire l'huile essentielle et le sirop prend un nez d'agrume qu'aucun jus pressé ne tient aussi longtemps.

Sirop de menthe

Une botte entière jetée dans le sirop chaud hors du feu, dix minutes à couvert, puis filtré fin. C'est ce qui remplace le pilon dans un mojito au pichet. Compter une semaine de garde, pas davantage.

Sirop d'épices

Cannelle, badiane et poivre légèrement écrasé infusés à chaud vingt minutes. Il transforme un punch ou un vin chaud sans qu'on ait à charger le bol de morceaux entiers.

Sirop de sucre de canne

Même méthode avec du sucre de canne complet : caramel et réglisse en plus. Réservé aux rhums agricoles et aux eaux-de-vie brunes, où il prolonge la base au lieu de la masquer.

Questions fréquentes

Comment faire du sirop de sucre pour cocktails ?

Pesez deux parts de sucre pour une part d'eau dans un bocal, fermez et secouez une minute, laissez reposer cinq minutes et secouez encore. Aucune cuisson n'est nécessaire.

Quelle différence entre sirop simple et sirop riche ?

Le simple contient autant d'eau que de sucre, le riche deux fois plus de sucre que d'eau. À sucre égal, le riche ajoute environ moitié moins de volume au cocktail, donc moitié moins d'eau : c'est précieux dès qu'on travaille au pichet.

Combien de temps se garde un sirop de sucre ?

Par prudence, environ deux semaines au réfrigérateur pour un sirop simple et un mois pour un sirop riche, en bouteille ébouillantée et remplie à ras. Les sirops parfumés tiennent moins longtemps, environ une semaine.

Combien de sirop prévoir pour une réception ?

À 2 cl par cocktail, un litre de sirop couvre une cinquantaine de verres. Un kilo de sucre et 50 cl d'eau donnent environ 1,1 litre.

Le sirop de sucre est la seule chose qu'on peut préparer trois semaines à l'avance dans tout un service de cocktails. C'est aussi celle qu'on prend le moins au sérieux, alors qu'elle décide de deux choses : le sucre du verre, bien sûr, mais surtout la dilution.

Deux concentrations existent, et le choix n'est pas anodin en grand format. Le sirop simple, une part de sucre pour une part d'eau, est celui qu'on trouve partout. Le sirop riche, deux parts de sucre pour une seule d'eau, apporte la même quantité de sucre avec pratiquement moitié moins de volume. Sur un pichet de douze verres, cela représente une dizaine de centilitres d'eau que vous n'ajoutez pas à votre insu — et un cocktail qui garde sa tenue jusqu'au dernier verre.

Deuxième idée reçue : il n'est pas nécessaire de cuire. Le sucre se dissout très bien à froid, dans un bocal qu'on secoue quelques minutes, et le résultat est plus fiable : à chaud, l'évaporation fait perdre de l'eau et la concentration finale n'est plus celle que vous aviez calculée.

Enfin, le sucre est un conservateur : plus le sirop est riche, plus il se garde. C'est aussi pour cela qu'un service de réception se prépare avec du sirop riche.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

A.1710 La Perle Brute Rhum Blanc Agricole 60,00 €

Château du Breuil Fine Calvados 31,50 €

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