Une piña colada classique tient sa texture de trois choses : la crème de coco, la glace pilée et le rhum. Retirez le rhum, et l'émulsion perd sa stabilité ; la glace fond, l'eau descend, la coco remonte, et vous obtenez en cinq minutes deux couches séparées dans le verre.
La parade tient en un ingrédient : de la mangue surgelée en morceaux, utilisée à la place d'une partie de la glace. Elle refroidit comme un glaçon, mais en fondant elle libère des fibres et des pectines qui épaississent au lieu de diluer. La mangue apporte en plus l'acidité qui manque toujours à l'ananas et à la coco, deux ingrédients très sucrés et très peu acides.
