Shrub à la poire allongé dans un grand verre, éventail de poire fraîche, tomettes de terre cuite

Mocktail · Poires et sucre à froid deux jours, puis le vinaigre

Shrub à la poire : la recette du vinaigre de fruit qui change tout

Le shrub est un sirop au vinaigre. C'est la seule façon d'obtenir un verre acide sans agrume, et la poire y est le fruit le plus réussi.

Préparation : 15 min
Verre : Grand verre droit
Glace : Le verre rempli de glaçons
Poires et sucre à froid deux jours, puis le vinaigre
50 cl de shrub, soit 12 verres
Facile

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Ingrédients

50 cl de shrub, soit 12 verres

500 g poires bien mûres (des williams ou des comices, coupées en dés avec la peau)
300 g sucre en poudre
20 cl vinaigre de cidre (pas de vinaigre blanc, trop agressif)
1 bâton de cannelle (facultatif)
4 cl shrub par verre
15 cl eau pétillante ou tonic (pour allonger)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux 9,50 €

Bordeaux Château Tour de Biot Blanc 6,20 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

grand bocal à fermeture
passoire fine
bouteille de conservation
doseur

La méthode

Le sucre d'abord, le vinaigre ensuite. On laisse les poires et le sucre deux jours au froid : le sucre tire le jus du fruit par osmose, sans cuisson, et l'on garde tout l'arôme. Le vinaigre n'arrive qu'après.

À froid, jamais à chaud. Un shrub cuit prend un goût de compote et perd le parfum de poire fraîche, qui est justement ce que l'on cherche.

Du vinaigre de cidre, pas de vinaigre blanc. Le vinaigre de cidre a du fruit et une acidité ronde. Le vinaigre blanc est pointu et donne un goût de conserve.

Deux semaines de repos. Le shrub est buvable tout de suite mais franchement vinaigré. Au bout de deux semaines, l'acidité se fond et le fruit ressort. C'est une préparation qui récompense la patience.

Préparation pas à pas

Macérer les poires 48 h

Couper 500 g de poires en dés avec la peau, mélanger avec 300 g de sucre dans un bocal, fermer et laisser deux jours au réfrigérateur en remuant matin et soir.
Filtrer 10 min

Passer à la passoire fine en pressant légèrement. On obtient un sirop épais et très parfumé.
Ajouter le vinaigre 2 min

Verser 20 cl de vinaigre de cidre dans le sirop, mélanger, mettre en bouteille. Ajouter le bâton de cannelle si vous en voulez.
Laisser reposer 14 jours

Deux semaines au réfrigérateur avant la première utilisation. Le shrub se garde ensuite deux mois.
Servir 1 min

4 cl de shrub dans un verre plein de glaçons, compléter à l'eau pétillante ou au tonic, un éventail de poire fraîche sur le bord.

Le conseil du caviste

Le shrub est la meilleure chose à faire d'un cageot de poires trop mûres, et c'est aussi le plus beau mocktail que je connaisse : il a de l'acidité, de la longueur et rien d'un jus de fruit.

Allongé au Tonic Archibald L'Original, il donne un apéritif sans alcool qui tient tout un repas. L'amertume de la quinine et l'acidité du vinaigre vont très bien ensemble.

Pour la version festive, 3 cl de shrub au fond d'une flûte et du Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux par-dessus. Ici le demi-sec est le bon choix, parce que le shrub apporte toute l'acidité nécessaire.

Avec un vin tranquille, le Château Tour de Biot Blanc et 2 cl de shrub font un verre très propre, une sorte de kir sans liqueur.

Je n'ai pas de vinaigre de cidre au rayon. Prenez-en un non pasteurisé si vous en trouvez : il a beaucoup plus de fruit.

Dépannage

C'est trop vinaigré

Il est trop jeune. Deux semaines de repos suffisent à fondre l'acidité ; sinon allongez davantage au service.

Ça a un goût de compote

Vous avez chauffé les poires. Le shrub se fait à froid, par osmose, jamais sur le feu.

C'est pointu et métallique

Vinaigre blanc. Reprenez avec du vinaigre de cidre, dont l'acidité est bien plus ronde.

Le sirop ne prend pas

Vos poires n'étaient pas assez mûres. Laissez un jour de plus et remuez plus souvent.

Variantes

Shrub poire et cannelle

Un bâton de cannelle dans la bouteille pendant les deux semaines de repos. Version d'automne, très bonne au crémant.

Shrub poire et poivre

Cinq grains de poivre de Sichuan avec les poires. Le verre devient piquant et beaucoup plus adulte.

Au vin blanc

2 cl de shrub dans 12 cl de blanc sec froid. Une sorte de kir sans liqueur, moins sucré et plus vif.

Shrub de coing

Même méthode avec des coings râpés. Plus astringent, plus long à se fondre : comptez un mois.

Questions fréquentes

Qu'est-ce qu'un shrub ?

Un sirop de fruit acidulé au vinaigre, ancienne méthode de conservation. Il apporte de l'acidité sans citron, ce qui laisse les fruits délicats au premier plan.

Quel vinaigre utiliser ?

Du vinaigre de cidre. Le vinaigre blanc est trop pointu et donne un goût de conserve.

Combien de temps se garde un shrub ?

Deux mois au réfrigérateur, en bouteille fermée. Il faut attendre deux semaines avant la première utilisation.

Faut-il cuire les fruits ?

Non. La méthode à froid, par osmose avec le sucre, garde le parfum de poire fraîche que la cuisson détruit.

Un shrub est un sirop de fruit acidulé au vinaigre, une technique de conservation antérieure au réfrigérateur qui a fait un retour très justifié derrière les bars. Son intérêt est simple : il donne de l'acidité sans citron. Or le citron écrase tout, et il y a des fruits délicats qu'il ne faut pas lui opposer.

La poire en fait partie. Son parfum est discret, presque timide, et un trait de citron l'efface complètement. Le vinaigre, lui, apporte une acidité d'un autre type, plus large et moins pointue, qui laisse la poire au premier plan. Un shrub de poire se garde deux mois au réfrigérateur, s'allonge à l'eau pétillante en semaine et au crémant le dimanche.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Tonic Archibald L'Original 50cl 7,20 €

Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux 9,50 €

Bordeaux Château Tour de Biot Blanc 6,20 €

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