Julienne : la recette du poisson au four, chair blanche et ferme

La julienne est un poisson, et c'est la lingue. Le mot désigne dans le langage courant une taille en fins bâtonnets, ce qui explique bien des malentendus à l'étal. Le poisson, lui, s'appelle aussi lingue franche : un long corps fuselé de la famille des gadidés, celle du cabillaud, du merlu et du lieu. On le vend en pavés, en dos ou en filets, rarement entier, parce qu'il dépasse souvent le mètre. Sa chair est d'un blanc franc, maigre à moins de 1 % de matière grasse, et d'un goût doux, moins iodé que le lieu.

Ce qui la distingue du cabillaud. Deux choses, et elles sont dans l'assiette. La tenue d'abord : la julienne a des feuillets plus serrés et elle ne s'effondre pas quand on la retourne, ce qui en fait un meilleur poisson pour les cuissons au four, en papillote, en brochettes et dans les soupes de poisson, là où le cabillaud finit en charpie. Le prix ensuite : elle coûte souvent la moitié du dos de cabillaud pour un usage identique. En revanche elle est un peu moins fondante, et elle pardonne encore moins la surcuisson.

Un poisson maigre sèche, et il sèche vite. Avec moins de 1 % de gras, la julienne n'a aucune réserve pour compenser l'évaporation. Ses protéines se contractent à partir de 60 °C et expulsent l'eau : un pavé sorti à 55 °C est nacré et juteux, le même à 65 °C est sec et cotonneux, et il n'y a que trois minutes entre les deux. On vise donc 55 °C à cœur et on sort, la chaleur résiduelle faisant le reste pendant le service.

Treize minutes, et le test du feuillet. Pour un pavé de trois centimètres à 180 °C, comptez treize minutes ; quatre centimètres, seize. Sans thermomètre, on glisse la pointe d'un couteau au centre du pavé et on écarte doucement : la chair doit être opaque d'un bout à l'autre et se séparer en gros feuillets sans résistance, tout en restant brillante. Si elle est encore translucide au cœur, deux minutes de plus. Si elle s'effrite en fibres sèches, il est trop tard.

Le vin blanc au fond du plat, jamais sur le poisson. Dix centilitres versés dans le fond, à côté des pavés. Il s'évapore lentement et crée une atmosphère humide sous laquelle le poisson cuit sans se dessécher, tout en se mêlant au jus des tomates et au beurre fondu pour donner la sauce. Versé directement sur les pavés, il emporte le sel et le poivre et détrempe la surface, qui ne colorera plus.

Les légumes entrent avant, le poisson après. Échalotes et tomates cerises demandent vingt-cinq minutes, le poisson treize. On les fait donc partir seuls dix minutes avant, le temps que les tomates se fendent et libèrent leur jus sucré. Même logique avec des rondelles de pomme de terre précuites, des fenouils émincés ou des poivrons : tout ce qui est plus long que le poisson prend de l'avance.

Le citron en rondelles, pas en jus. Des rondelles fines posées sur les pavés parfument par la chaleur et l'huile essentielle du zeste, sans acidifier la chair. Le jus versé avant cuisson, lui, commence à cuire chimiquement la surface du poisson, comme dans un ceviche, et la rend blanche et farineuse. Si l'on veut du jus, on le presse à table.

Ce qu'il faut demander au poissonnier. Une chair d'un blanc net et brillant, sans reflet jaune ni bord translucide, et une odeur d'iode franche et faible. La julienne est souvent vendue déjà parée ; demandez qu'on retire la ligne d'arêtes centrales, qui est régulière et facile à ôter à la pince. Renseignez-vous aussi sur la zone de pêche : selon les stocks, les guides de consommation la classent parmi les espèces à surveiller, et votre poissonnier saura vous dire d'où vient la sienne.

Les autres façons de la cuire. En papillote avec du fenouil et de l'orange, quinze minutes ; à la poêle, trois minutes par face dans un beurre mousseux, parce que sa tenue le permet ; en brochettes au barbecue, ce que peu de poissons blancs supportent ; en morceaux dans une soupe de poisson ou un curry, où elle ne se défait pas. C'est un poisson polyvalent, et c'est précisément pour cela qu'il mérite mieux que sa réputation de second choix.

Ce qu'on sert avec. Des pommes de terre vapeur écrasées à la fourchette avec un filet d'huile d'olive, du riz, une purée de pois cassés, des épinards tombés au beurre, ou simplement le pain qui ira chercher le jus du plat. La règle est de ne rien ajouter de gras ou de fort : la julienne est un poisson discret, et tout ce qui domine la fait disparaître.