Tarte aux prunes : la recette facile, avec un fond qui reste croustillant

La prune est 85 % d'eau, et elle la rend d'un coup. Contrairement à la pomme, dont la pectine retient la structure, la prune s'affaisse à la cuisson et libère brutalement son jus, chargé de sucre. Ce jus est délicieux et c'est lui qui, non maîtrisé, détrempe le fond. Toute la recette consiste à lui donner un endroit où aller : une couche absorbante en dessous, un appareil qui le prend en fin de cuisson, et des fruits orientés pour qu'il ne coule pas directement vers la pâte.

La couche qui boit, et les trois façons de la faire. Deux cuillères de poudre d'amandes semées sur le fond précuit sont la solution classique, et la meilleure au goût : elles gonflent en absorbant le jus et forment une couche parfumée. À défaut, de la semoule fine, de la chapelure, des biscuits secs écrasés, de la fécule de maïs ou même une cuillère de farine. Certains posent une fine couche de crème d'amandes, ce qui est encore mieux et transforme la tarte en amandine.

Face coupée vers le haut, et non l'inverse. C'est un détail que l'on voit faire dans les deux sens et il a pourtant une réponse. Posée peau contre la pâte et creux vers le ciel, la demi-prune garde son jus dans sa propre cavité, où il se concentre et caramélise ; la peau, imperméable, protège le fond. Retournée, elle déverse tout dans la pâte. On les range serrées, presque debout et légèrement inclinées, car elles vont se rétracter.

La précuisson à blanc, dix minutes suffisent. Le fond doit être sec et légèrement blond avant de recevoir les fruits. Dix minutes à 190 °C avec papier et billes, puis trois minutes sans pour sécher le centre. Il finira de cuire sous la garniture. Sans cette étape, aucune couche absorbante ne suffira, parce que la pâte crue boira le jus avant la poudre d'amandes.

Quelle prune choisir, et ce que cela change. La quetsche, violette et allongée, est la reine des tartes : ferme, peu juteuse, légèrement acidulée, elle tient sa forme et s'entend avec la cannelle. La reine-claude, ronde et verte, est la plus sucrée et la plus parfumée, mais elle s'affaisse davantage. La mirabelle, petite et dorée, est très sucrée et demande moins de sucre ajouté. La prune d'Ente, celle du Sud-Ouest qui devient le pruneau d'Agen, est douce et charnue et fait une tarte remarquable. Les prunes rouges, souvent très juteuses, exigent une couche absorbante plus épaisse.

Le sucre après la cuisson, pas avant. On sème vingt grammes de sucre sur les fruits avant d'enfourner, pas davantage : le sucre est hygroscopique et fait sortir l'eau des prunes par osmose, exactement comme le sel sur une courgette. Sucrer généreusement avant la cuisson, c'est fabriquer soi-même la flaque qu'on cherche à éviter. Le reste du sucre va dans l'appareil, et le sucre glace arrive à la fin, sur la tarte tiède.

L'appareil à la crème, versé en cours de cuisson. Un œuf, dix centilitres de crème, quarante grammes de sucre, versés entre les fruits après vingt-cinq minutes, quand les prunes ont déjà rendu l'essentiel de leur jus. L'appareil prend en une quinzaine de minutes et emprisonne ce qui reste. Versé dès le départ, il cuirait trop longtemps et deviendrait granuleux. On peut s'en passer, la tarte est alors plus rustique et plus sèche.

Des fruits mûrs mais fermes. Une prune blette s'écrase au dénoyautage et rend trois fois plus de jus ; une prune verte reste acide et caoutchouteuse. On cherche un fruit qui cède légèrement sous le pouce et dont la peau est encore tendue, avec sa pruine, cette fine pellicule blanchâtre qui est un signe de fraîcheur et non de moisissure. On les lave rapidement et on les essuie, car l'eau retenue s'ajoute à celle du fruit.

Le nappage, si l'on veut qu'elle brille. Deux cuillères de gelée de coing ou de confiture d'abricot passée et tiédie, appliquées au pinceau sur la tarte encore tiède. Cela donne le brillant des tartes de pâtissier et forme en prime une pellicule qui ralentit le dessèchement des fruits. Ce n'est pas indispensable, et une tarte familiale se passe très bien de ce vernis.

Démoulée sur grille, et mangée tiède. On la sort du moule dès qu'elle est maniable et on la pose sur une grille : laissée dans son moule, elle cuit dans sa propre vapeur et le fond ramollit en une demi-heure. Tiède, une heure après, elle est à son meilleur point, le jus ayant épaissi et la pâte étant restée croustillante. Elle ne se garde pas au réfrigérateur, qui détrempe tout, mais à température ambiante sous un linge.