UN GRAND PLAT ALLANT AU FOUR (L'OUTIL DU PLAT : large, pour deux couches de chips et pas plus)
une râpe (le cheddar râpé maison, qui fond)
un couteau (salsa, oignon, jalapeños)
une fourchette (les avocats écrasés)
trois bols (salsa, guacamole, crème, à côté ou dessus)
des serviettes (ça se mange à la main)
👨🍳 L'astuce du chef
Les chips nature. Des tortilla chips de maïs nature, épaisses si possible, qui portent le fromage sans casser ; pas de chips aromatisées, dont le goût artificiel domine tout, et pas de chips de pomme de terre, qui ramollissent.
Deux couches. Une seule couche épaisse de chips, et le fromage ne touche que le dessus ; les chips du dessous sont nues. Deux couches fines, chacune fromagée, et chaque chip a son fromage. Jamais trois : le centre ne chauffe pas.
Le fromage râpé maison. Le fromage râpé en sachet est enrobé de fécule pour ne pas coller, et il fond mal, en grains ; un bloc de cheddar râpé à la main fond en nappe, coule et dore.
Cheddar et mozzarella. Le cheddar donne le goût et la couleur orangée ; la mozzarella donne le filant. Un tiers de mozzarella pour deux tiers de cheddar, et le fromage fait des fils.
Les haricots entre les couches. Ils apportent la texture et rendent le plat nourrissant ; égouttés, rincés, et posés entre les couches, pas dessus, où ils sécheraient.
Les jalapeños au vinaigre. Les rondelles de piment vert au vinaigre, en bocal, sont le piment des nachos : acidulées, moyennement fortes. Deux cuillères pour un plat familial, le double pour des amateurs. Les frais sont plus forts.
Deux cents degrés, huit minutes. Le four chaud fait fondre le fromage vite, avant que les chips brûlent ; on regarde à 6 minutes, on sort quand ça bouillonne et dore. Le gril 1 minute pour plus de couleur.
Les garnitures froides après. Salsa, guacamole et crème posés avant le four rendent leur eau, ramollissent les chips et cuisent l'avocat ; posés sur le plat brûlant, ils contrastent avec le fromage fondu, et les chips restent croquantes.
La salsa maison. Tomates en dés, oignon rouge, citron vert, coriandre, sel, mélangés 10 minutes avant : c'est ce qui sépare des nachos maison de nachos de cinéma. La salsa en bocal est acceptable si l'on est pressé.
Le guacamole grossier. Deux avocats écrasés à la fourchette, pas mixés, avec du citron vert et du sel ; en morceaux, il a de la texture. Fait au dernier moment, ou couvert d'un film au contact.
Tout de suite. Les nachos ne s'attendent pas : le fromage fige en 10 minutes et les chips ramollissent sous les garnitures. Le plat sort du four quand les gens sont à table.
Le fromage fondu et le piment veulent un rouge souple et frais, ou un rosé. Les nachos sont du gras, fromage fondu et avocat, du sel, du piment et de l'acidité de citron vert : un plat de soirée, pas un plat de dégustation. Il veut un rouge souple, fruité, sans tanin dur, servi frais, dont le fruit rejoint la salsa et dont la fraîcheur éteint le piment ; ou un rosé, ou une bière. Un rouge tannique est brûlé par le piment ; un blanc sec est perdu sous le fromage.
Préparation pas à pas
Four à 200 °C ; salsa : tomates, oignon rouge, jus d'un demi-citron vert, coriandre, sel ⏱️ 5 min
Froide, à part.
Guacamole : avocats écrasés à la fourchette, jus de citron vert, sel ⏱️ 3 min
Grossier, pas lisse.
Moitié des chips en une couche dans le plat ; moitié du fromage ; haricots ⏱️ 2 min
Deux couches, chacune fromagée.
Seconde couche de chips ; reste du fromage ; jalapeños ; cumin, paprika ⏱️ 2 min
Le fromage jusqu'aux bords.
8 min au four : fromage fondu, bouillonnant, doré par endroits ⏱️ 8 min
Râpé maison : il fond.
Sorti du four : crème aigre en cuillerées ⏱️ 1 min
Sur le chaud.
Salsa et guacamole en cuillerées, ou dans des bols à côté ⏱️ 1 min
Après le four : les chips restent croquantes.
Coriandre, quartiers de citron vert ; servi tout de suite, à la main ⏱️ 1 min
Au milieu de la table.
🍷 Le conseil du caviste
Des nachos au four, chips de maïs en deux couches, cheddar et mozzarella fondus, haricots, jalapeños, salsa, guacamole et crème aigre.
Château Les Hauts de Caillevel Les Brumes à 14 °C, le rouge souple et fruité servi frais, sur le fromage fondu et le piment.
Moulin Caresse La Frangine Rosé à 9 °C, le rosé de fruit, sur la salsa et le citron vert.
Château Beynat Léonard à 15 °C, le rouge rond et fruité, sur les nachos au bœuf façon chili.
Le fromage fondu et le piment veulent un rouge souple et frais, ou un rosé : des nachos sont du gras, le fromage fondu et l'avocat, du sel, du piment de jalapeño et l'acidité du citron vert, un plat de soirée qu'on mange à la main devant un match, pas un plat de dégustation, et il veut un vin de soirée, un rouge souple et fruité, sans tanin dur, servi frais, dont le fruit rejoint la salsa de tomates et dont la fraîcheur éteint le piment, ou un rosé de fruit, ou une bière blonde, quand un rouge tannique est brûlé par le piment et durci par le fromage, et qu'un blanc sec est perdu sous le gras du cheddar. C'est la règle du tex-mex, les tacos, le chili, les fajitas : du fruit, de la fraîcheur, pas de tanin. Les Brumes des Hauts de Caillevel, un bergerac rouge souple et fruité, servi frais à 14 °C, est le verre des nachos du samedi soir ; la Frangine rosé de Moulin Caresse, fraîche et fruitée, sur les nachos végétariens, où la salsa et le citron vert dominent ; et le Léonard de Beynat, un rouge rond et gourmand, sur les nachos au bœuf haché façon chili, plus carnés. La règle des nachos : le piment se boit frais et fruité.
À éviter : un rouge tannique, brûlé par le piment, et un blanc sec, perdu sous le fromage fondu.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
300 g de blanc de poulet poché, effiloché, sauté 3 minutes avec une cuillère de paprika fumé, une de cumin, un peu de sauce tomate et de jus de citron vert, posé entre les deux couches avec les haricots : les nachos deviennent un plat complet pour quatre, et le poulet épicé pousse le vin vers le rouge souple plutôt que le rosé.
Questions fréquentes
Quel fromage pour les nachos ?
Du cheddar, pour le goût et la couleur orangée, avec un tiers de mozzarella pour le filant ; ou du Monterey Jack si on en trouve. Le fromage doit être râpé à la main à partir d'un bloc : le râpé en sachet est enrobé de fécule et fond mal. À défaut de cheddar, un comté jeune ou une mimolette jeune.
Au four ou au micro-ondes ?
Au four, 8 minutes à 200 °C : le fromage fond, bouillonne et dore, et les chips restent croquantes. Au micro-ondes, 2 minutes, le fromage fond mais ne dore pas et les chips ramollissent ; c'est la solution de dépannage, pas la recette.
Peut-on les préparer à l'avance ?
Les garnitures oui : la salsa 2 heures avant, le guacamole 1 heure avant filmé au contact, le fromage râpé, les haricots égouttés. Le montage et le four se font au dernier moment, 10 minutes avant de servir ; des nachos réchauffés ne valent rien.
Que mettre sur des nachos ?
Le socle : fromage, haricots, jalapeños. Puis, froids, la salsa, le guacamole, la crème aigre, la coriandre, le citron vert. Et selon l'envie, du poulet effiloché, du bœuf haché épicé, du pulled pork, du maïs, des olives noires, de l'oignon rouge. Pas trop : les chips doivent porter.
Comment les rendre moins piquants pour les enfants ?
Les jalapeños à côté dans un bol plutôt que sur le plat, et la crème aigre en quantité, qui éteint le piment ; les enfants mangent chips, fromage, haricots et guacamole, les adultes ajoutent les piments. Ou une moitié du plat avec jalapeños, l'autre sans.
Quel vin servir avec ?
Un rouge souple et fruité servi frais à 14 °C, dont le fruit rejoint la salsa et dont la fraîcheur éteint le piment ; ou un rosé de fruit à 9 °C sur les nachos végétariens ; un rouge rond sur les nachos au bœuf. Une bière blonde aussi. Pas de rouge tannique, brûlé par le piment, ni de blanc sec, perdu sous le fromage.
Les nachos sont nés en 1943 à Piedras Negras, au Mexique, quand un maître d'hôtel nommé Ignacio, dit Nacho, a improvisé pour des clientes américaines des tortillas frites couvertes de fromage et de jalapeños. Le plat a conquis le Texas puis le monde, et il est devenu le plat des soirées devant un match, à poser au milieu de la table. La version au four est meilleure que celle du micro-ondes, parce que le fromage dore.
Le montage : un grand plat allant au four, ou une plaque ; la moitié de 200 g de chips de maïs nature en une couche ; la moitié de 150 g de cheddar râpé et de 50 g de mozzarella râpée ; 100 g de haricots rouges égouttés ; la seconde couche de chips, le reste du fromage ; 2 cuillères de jalapeños en rondelles ; une pincée de cumin et de paprika sur le fromage. La cuisson : 8 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que le fromage soit fondu, bouillonnant et doré par endroits.
Les garnitures, sur le plat brûlant : une salsa, 2 tomates en dés, un demi-oignon rouge haché, le jus d'un demi-citron vert, de la coriandre et du sel ; un guacamole, 2 avocats écrasés au citron vert ; 4 cuillères de crème aigre ou de yaourt grec ; de la coriandre ciselée ; des quartiers de citron vert. Servi tout de suite, à la main. Les variantes : au poulet effiloché épicé ; au bœuf haché façon chili ; au pulled pork ; et les nachos sucrés, chips à la cannelle et chocolat fondu.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
