UN ROULEAU À PÂTISSERIE (L'OUTIL DU PLAT : le sucre pressé dans la pâte, les plis marqués)
un couteau bien aiguisé (les tranches de 1 cm, nettes)
une plaque et du papier cuisson (les palmiers à 4 cm les uns des autres)
une spatule (les palmiers retournés à mi-cuisson)
une grille (le caramel durcit en refroidissant)
le réfrigérateur (30 minutes de froid avant la découpe)
👨🍳 L'astuce du chef
Deux ingrédients. Pâte feuilletée et sucre : le palmier n'est rien d'autre, et tout se joue sur la pâte. Une pâte pur beurre, dont le beurre caramélise avec le sucre ; une pâte à la margarine donne des palmiers pâles au goût de gras.
La pâte rectangulaire. Un rectangle se plie en boudin régulier ; un rond donne des palmiers de tailles inégales. Si la pâte est ronde, on coupe les bords pour faire un rectangle, et les chutes font des sacristains.
Étalée sur le sucre. Le sucre remplace la farine sous la pâte : il s'incruste dans la face inférieure et caramélise au four. Cinquante grammes dessous, cinquante dessus, pressés au rouleau pour adhérer.
Les plis. Deux fois vers le centre, puis fermé comme un livre : c'est ce pliage en six qui donne la double spirale du cœur. Le petit espace laissé au milieu au premier pli permet à la pâte de se fermer sans craquer.
Le froid. Le boudin plié est mou, et le beurre chaud ; 30 minutes au réfrigérateur, et il se tranche net, sans s'écraser, et le feuilletage lève droit au four.
Un centimètre. Plus fin, le palmier brûle avant de caraméliser ; plus épais, il reste cru au centre. Un couteau aiguisé, un geste franc, sans scier.
Quatre centimètres d'écart. Le palmier double de largeur en cuisant, quand le feuilletage s'ouvre ; serrés, ils se soudent.
Deux cents degrés. Le feuilletage a besoin d'un four chaud pour lever, et le sucre pour caraméliser ; à 180, les palmiers sont mous et blonds.
Retournés à mi-cuisson. La face contre la plaque caramélise dans le sucre fondu ; retournée, l'autre face caramélise à son tour. Sans retournement, un côté est ambré et l'autre pâle. À la spatule, vite, la plaque sortie du four.
Ambrés, pas bruns. Le sucre passe d'ambré à brûlé en une minute ; on surveille dès 16 minutes, et l'on sort les palmiers quand le caramel est doré et brillant, avant qu'il fume.
Sur la grille. Sortis du four, ils sont mous ; sur une grille, le caramel durcit en 5 minutes et le palmier croque. Laissés sur la plaque, ils collent.
La fleur de sel. Une pincée dans le sucre du dessus : elle relève le caramel et le beurre, à la manière d'un caramel au beurre salé. Le palmier des grands.
Le beurre caramélisé du palmier se boit thé noir ou bulles douces. Un palmier est du feuilletage au beurre et du sucre caramélisé, un biscuit sec, gras et croquant, sans crème ni fruit ; au goûter, il se boit avec un thé noir doux, dont les tanins nettoient le beurre ; en mignardise, avec un crémant demi-sec, dont les bulles allègent le feuilletage et dont le sucre rejoint le caramel. Un vin sec est acide sur le caramel ; un café est bon aussi, mais ce n'est pas notre rayon.
Préparation pas à pas
50 g de sucre sur le plan de travail ; pâte déroulée dessus ; 50 g de sucre dessus, pressés au rouleau ⏱️ 3 min
Le sucre dessous et dessus.
Bords longs pliés vers le centre, à 1 cm l'un de l'autre ⏱️ 1 min
Premier pli.
Pliés une seconde fois vers le centre ⏱️ 1 min
Deuxième pli.
Fermé en deux comme un livre, pressé : un boudin plat ⏱️ 1 min
Six couches.
Filmé ; 30 min au réfrigérateur ⏱️ 30 min
Froid, ou les tranches s'écrasent.
Four à 200 °C ; tranches de 1 cm posées à plat, à 4 cm, volutes écartées ⏱️ 5 min
Ils doublent de largeur.
12 min au four ; retournés à la spatule ⏱️ 12 min
Retournés : les deux faces caramélisent.
6 à 8 min de plus jusqu'au caramel ambré ; refroidis sur la grille ⏱️ 8 min
Ils durcissent en refroidissant.
🍷 Le conseil du caviste
Des palmiers feuilletés, pâte feuilletée pur beurre pliée dans le sucre, tranchée et caramélisée au four, en 2 ingrédients.
Meung, thé noir forestier laotien à 90 °C, le thé noir rond, sur les palmiers du goûter.
Tour du Roy Demi-Sec à 7 °C, le crémant demi-sec, sur les palmiers servis en mignardises.
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux à 8 °C, le vin doux ambré, sur les palmiers très caramélisés à la fleur de sel.
Le beurre caramélisé du palmier se boit thé noir ou bulles douces : un palmier est du feuilletage au beurre et du sucre caramélisé, un biscuit sec, gras et croquant, sans crème, sans fruit, sans chocolat, dont tout le goût est dans la rencontre du beurre chaud et du sucre ambré ; au goûter, il se boit avec un thé noir doux, dont les tanins nettoient le beurre et prolongent le caramel, et en mignardise, en fin de repas, avec un crémant demi-sec dont les bulles allègent le feuilletage et dont le sucre rejoint celui du caramel, ou un vin doux ambré sur les palmiers les plus caramélisés, quand un vin sec paraît acide sur le caramel. C'est la règle des feuilletés sucrés, les sacristains, les chaussons, la galette : le beurre se boit tanin doux ou bulles. Le Meung, un thé noir laotien rond et sans amertume, à 90 °C, est la tasse des palmiers du goûter, avec les enfants ; le Tour du Roy demi-sec, un crémant de Bordeaux, sur les palmiers servis avec le café après un dîner ; et le Magie d'Automne moelleux de Moulin Caresse, un vin doux ambré, sur les palmiers à la fleur de sel, très caramélisés, dont le goût de caramel salé rejoint celui du vin. La règle du palmier : le beurre caramélisé se boit doux.
À éviter : un vin sec, acide sur le caramel, et un rouge, déplacé sur un biscuit au beurre.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
Les palmiers sont pâles et mous
Four trop bas, pas de sucre dessous, ou pas assez cuits. 200 °C, le sucre sous la pâte, et la cuisson jusqu'au caramel ambré.
Ils ont brûlé
Sucre passé de l'ambré au noir. Surveillés dès 16 minutes, sortis quand le caramel est doré.
Les tranches se sont écrasées à la découpe
Boudin pas assez froid, ou couteau émoussé. Trente minutes au froid, couteau aiguisé, geste franc.
Ils se sont soudés
Trop serrés. Quatre centimètres d'écart : ils doublent de largeur.
Ils ne s'ouvrent pas en cœur
Plis trop serrés, ou volutes non écartées. Un centimètre d'espace au premier pli, et les deux volutes légèrement écartées à la pose.
Ils collent à la plaque
Refroidis sur la plaque. Décollés chauds à la spatule et refroidis sur une grille.
Conservation & préparation anticipée
Les palmiers se gardent 4 jours dans une boîte en fer, à l'abri de l'humidité ; ils ramollissent à l'air.
Ramollis, ils reprennent leur croquant en 3 minutes au four à 180 °C.
Le boudin plié cru se garde 2 jours au réfrigérateur, filmé, et 1 mois au congélateur ; tranché à demi-décongelé, il cuit directement, 3 minutes de plus.
Ils ne se congèlent pas cuits : le caramel devient collant.
Variantes
La pâte feuilletée
Notre pâte feuilletée, pour des palmiers entièrement maison.
Les sacristains feuilletés
Nos sacristains, l'autre biscuit des chutes de feuilletage.
Les sablés diamant
Nos sablés diamant, l'autre biscuit roulé dans le sucre.
Les palmiers salés au parmesan
Le sucre remplacé par 60 g de parmesan râpé et une cuillère à café de paprika, avec un peu de moutarde étalée sur la pâte avant le pliage, même méthode, 15 minutes de four sans retournement : le palmier de l'apéritif, croustillant et salé, qui se boit avec un crémant brut ou un blanc sec, à l'opposé de son cousin sucré.
Questions fréquentes
Quelle pâte feuilletée pour les palmiers ?
Une pâte pur beurre, rectangulaire de préférence, celle des rayons frais des supermarchés ou d'un boulanger. Le beurre caramélise avec le sucre et fait tout le goût ; une pâte à la margarine donne des palmiers pâles et gras. Une pâte maison est encore meilleure, mais ce n'est pas nécessaire.
Pourquoi mes palmiers ne caramélisent-ils pas ?
Parce que le sucre n'était pas sous la pâte, ou parce que le four n'était pas assez chaud. Le sucre doit être répandu sur le plan de travail sous la pâte et pressé dessus au rouleau ; le four à 200 °C ; et les palmiers retournés à mi-cuisson pour que les deux faces caramélisent dans le sucre fondu.
Peut-on les préparer à l'avance ?
Le boudin plié se garde 2 jours au réfrigérateur et 1 mois au congélateur, et se tranche et se cuit à la demande, 20 minutes avant le goûter. Les palmiers cuits se gardent 4 jours en boîte en fer et se ravivent 3 minutes au four.
Peut-on réduire le sucre ?
Un peu, jusqu'à 70 g, mais pas davantage : le sucre n'est pas seulement le goût, c'est lui qui caramélise et qui fait croquer. Avec trop peu de sucre, les palmiers sont des feuilletés mous. Pour une version moins sucrée, la version salée au parmesan est la bonne réponse.
Comment obtenir la forme en cœur ?
Par le pliage : les bords longs pliés deux fois vers le centre, puis le tout fermé en deux ; chaque tranche montre alors deux spirales côte à côte, qui s'ouvrent en cœur quand le feuilletage lève. On aide en écartant légèrement les deux volutes à la pose sur la plaque.
Quel vin servir avec ?
Un thé noir doux à 90 °C au goûter, dont les tanins nettoient le beurre ; un crémant demi-sec à 7 °C sur les palmiers servis en mignardises ; un vin doux ambré sur les palmiers à la fleur de sel, très caramélisés. Le beurre caramélisé se boit doux : pas de vin sec, acide sur le caramel.
Le palmier, dit aussi cœur de France ou oreille d'éléphant, est né dans les boulangeries parisiennes au début du XXe siècle, pour utiliser les chutes de pâte feuilletée : un rouleau de pâte sucrée, tranché, qui s'ouvre en cœur à la cuisson. Chez soi, avec une pâte feuilletée du commerce, c'est le biscuit le plus rapide qui existe, et le meilleur avec une pâte pur beurre.
Le pliage : 50 g de sucre répandus sur le plan de travail ; une pâte feuilletée pur beurre, rectangulaire de préférence, déroulée dessus ; 50 g de sucre répandus sur la pâte et pressés au rouleau, pour qu'il adhère ; les deux bords longs pliés vers le centre, à 1 cm l'un de l'autre ; pliés une seconde fois vers le centre ; puis le tout fermé en deux comme un livre, en pressant : un boudin plat à six couches. Le froid : le boudin filmé, 30 minutes au réfrigérateur, ou 10 au congélateur.
La découpe : le boudin tranché au couteau en tranches de 1 cm, posées à plat sur une plaque tapissée de papier cuisson, à 4 cm les unes des autres, les deux volutes légèrement écartées. La cuisson : 12 minutes à 200 °C, les palmiers retournés à la spatule, 6 à 8 minutes de plus, jusqu'à ce que le sucre soit caramélisé et ambré des deux côtés ; refroidis sur une grille, où ils durcissent. Vingt palmiers. Les variantes : à la cannelle, mêlée au sucre ; au chocolat, une pointe trempée ; salés, au parmesan et au paprika, pour l'apéritif ; et les palmiers à la pâte à tartiner, la version des enfants.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
