UN BATTEUR ÉLECTRIQUE (L'OUTIL DU PLAT : les blancs en neige, la crème en chantilly)
une casserole à fond épais (le curd cuit 8 minutes au fouet)
un tamis (le curd passé, sans zestes)
une spatule souple (les blancs incorporés en soulevant)
une râpe fine (les zestes sans le blanc)
6 verrines (3 heures de froid)
👨🍳 L'astuce du chef
Une mousse sur un curd. La base d'une mousse au citron est un lemon curd, une crème au citron liée aux jaunes et au beurre ; c'est le beurre qui, en refroidissant, fait tenir la mousse sans gélatine. Une mousse au jus de citron seul ne tient pas.
Le zeste dans le sucre. Les zestes frottés au sucre libèrent leur huile, et c'est là qu'est le parfum du citron ; le jus n'apporte que l'acidité. Trois citrons, zestés fin, sans le blanc amer.
Les jaunes seuls dans le curd. Les blancs sont réservés pour la neige : le curd aux jaunes seuls est plus riche, plus jaune et plus onctueux, et les 3 œufs servent en entier.
Huit minutes au fouet. À feu doux, en fouettant sans arrêt, le curd épaissit jusqu'à napper la cuillère ; au-delà, les jaunes coagulent en grains. Passé au tamis, il est lisse dans tous les cas.
Froid. Le curd doit être froid, 30 minutes au réfrigérateur, avant d'y mêler la chantilly et les blancs ; tiède, il fait fondre la crème et retomber les blancs, et la mousse est une soupe.
Les blancs, fermes et sucrés. Montés avec une pincée de sel, puis 30 g de sucre à la fin : la petite meringue qui en résulte est plus stable que des blancs nus et ne rend pas d'eau.
La chantilly souple. Fouettée jusqu'à tenir mollement, pas jusqu'à être ferme : trop ferme, elle fait des grumeaux dans le mélange ; souple, elle s'incorpore d'un tour de spatule.
La chantilly d'abord. Mêlée au curd froid en premier, elle détend la crème et prépare l'accueil des blancs, plus fragiles.
Les blancs en trois fois, en soulevant. Le premier tiers assouplit la masse, on peut le mêler franchement ; les deux suivants s'incorporent à la spatule, de bas en haut, en tournant le saladier, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traînée blanche. Chaque tour de trop chasse de l'air.
Trois heures au froid. La mousse est liquide en sortant du saladier ; le beurre du curd fige au froid et la mousse prend en 3 heures, aérienne et ferme. Une nuit, elle est encore meilleure.
Sans gélatine. Beaucoup de recettes ajoutent une feuille de gélatine ; avec 60 g de beurre dans le curd, elle est inutile, et la mousse est plus fondante.
La mousse allège le citron. Un lemon curd seul est riche, acide et sucré ; battu avec des blancs et de la crème, il devient une mousse aérienne, plus douce, où l'acidité du citron est adoucie par l'air et par la crème. Elle se boit avec des bulles douces, un crémant demi-sec, dont le sucre répond au citron et dont les bulles répondent à la mousse ; ou un thé vert, sur la version au yaourt. Un vin sec est acide sur l'acide ; un liquoreux est lourd sur une mousse.
Préparation pas à pas
Zestes frottés dans 100 g de sucre ; jus, jaunes, beurre dans la casserole ⏱️ 5 min
Le parfum est dans le zeste.
Feu doux, fouetté sans arrêt 8 min jusqu'à napper ⏱️ 8 min
Jamais bouillir.
Passé au tamis, filmé au contact, 30 min au froid ⏱️ 30 min
Froid avant tout mélange.
Blancs montés avec le sel ; 30 g de sucre à la fin ; fermes et brillants ⏱️ 4 min
Meringue souple.
Crème très froide fouettée en chantilly souple ⏱️ 3 min
Pas trop ferme.
Chantilly mêlée au curd froid à la spatule ⏱️ 1 min
Lisse et pâle.
Blancs en trois fois, en soulevant, sans tourner ⏱️ 2 min
L'air reste dedans.
En verrines ; 3 h au réfrigérateur ; zeste, menthe, fruits rouges ⏱️ 3 h
Elle prend au froid, sans gélatine.
🍷 Le conseil du caviste
Une mousse au citron, lemon curd allégé de blancs en neige et de crème fouettée, prise au froid sans gélatine, en verrines.
Tour du Roy Demi-Sec à 7 °C, le crémant de Bordeaux demi-sec, sur la mousse et le citron.
Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C, le moelleux frais, sur la mousse aux fruits rouges.
Sakhejung, thé vert népalais à 75 °C, le thé vert d'Ilam, sur la version au yaourt grec.
La mousse allège le citron : un lemon curd seul est riche, acide et sucré, une crème dense où le citron mord, mais battu avec des blancs en neige et de la crème fouettée, il devient une mousse aérienne, plus douce, où l'acidité est adoucie par l'air et par la crème, et le verre suit cet allègement ; des bulles douces, un crémant demi-sec dont le sucre répond au citron et dont les bulles répondent à la légèreté de la mousse, ou un moelleux frais, ou un thé vert sur la version au yaourt, quand un vin sec paraît acide sur l'acide et qu'un liquoreux est lourd sur une mousse qui ne pèse rien. C'est la règle des mousses de fruits, la mousse de fraises, la mousse de mangue, la mousse de framboise : légères, elles veulent des bulles ou de la retenue. Le Tour du Roy demi-sec, un crémant de Bordeaux doux et vif, à 7 °C, est le verre de la mousse au citron en fin de dîner ; le Thenon moelleux, un côtes-de-bergerac frais, sur la mousse servie avec des fruits rouges ; et le Sakhejung, un thé vert népalais, sur la version au yaourt grec, plus légère encore, à l'heure du goûter. La règle de la mousse : ce qui est aérien se boit léger.
À éviter : un vin sec, acide sur le citron, et un liquoreux, lourd sur une mousse.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Le curd froid mêlé à 250 g de yaourt grec à la place de la crème fouettée, puis les blancs en neige : une mousse plus légère, un peu plus acidulée, moins riche, qui tient aussi bien et convient au déjeuner ; elle se boit avec un thé vert plutôt qu'avec des bulles, parce que le yaourt tire la mousse vers la fraîcheur du goûter.
Questions fréquentes
Faut-il de la gélatine dans la mousse au citron ?
Non, si la base est un lemon curd au beurre : les 60 g de beurre figent au froid et font tenir la mousse en 3 heures, fondante et aérienne. La gélatine sert aux mousses faites au jus de citron seul ou au fromage blanc, sans beurre ; elle donne une texture plus ferme, plus proche du bavarois.
Peut-on la faire sans œufs crus ?
Oui : le curd cuit les jaunes, et pour les blancs on remplace la neige par 10 cl de crème fouettée en plus, soit 30 cl en tout ; la mousse est un peu moins aérienne mais tout aussi bonne, et convient aux femmes enceintes et aux jeunes enfants. La version au yaourt grec sans blancs marche aussi.
Combien de temps à l'avance ?
La veille, c'est l'idéal : la mousse a pris, les parfums se sont fondus, et il ne reste que la garniture à poser. Au minimum 3 heures avant. Elle se garde 2 jours au réfrigérateur.
Peut-on utiliser des citrons verts ?
Oui, avec 4 citrons verts pour 3 jaunes, parce qu'ils sont plus petits ; la mousse est plus parfumée, un peu plus vive, et prend une teinte vert pâle avec les zestes. La menthe lui va mieux encore. Même méthode, mêmes temps.
Que servir avec ?
Des fruits rouges frais, framboises ou fraises, dont l'acidité répond au citron ; des sablés ou des spéculoos émiettés, pour le croquant ; de la meringue brisée, comme une tarte au citron déconstruite ; ou rien, avec un zeste et une feuille de menthe.
Quel vin servir avec ?
Un crémant demi-sec à 7 °C, dont le sucre répond au citron et dont les bulles répondent à la mousse ; un moelleux frais sur la version aux fruits rouges ; un thé vert sur la version au yaourt. Ce qui est aérien se boit léger : pas de vin sec, acide sur l'acide, ni de liquoreux lourd.
La mousse au citron est la petite sœur de la mousse au chocolat, plus rare sur les tables et pourtant plus facile : pas de chocolat à fondre, pas de risque de bloc. Elle tient sur un lemon curd, une crème au citron riche en beurre, qu'on allège de blancs en neige et de crème fouettée. C'est le dessert des fins de dîner d'été, servi en verrines, et le dessert des enfants qui n'aiment pas le chocolat.
Le curd : les zestes de 3 citrons non traités frottés dans 100 g de sucre, 10 cl de jus, 3 jaunes d'œufs, fouettés dans une casserole, 60 g de beurre en dés ; à feu doux en fouettant sans arrêt, 8 minutes, jusqu'à ce que la crème nappe ; passée au tamis dans un saladier, filmée au contact, refroidie 30 minutes au réfrigérateur. La neige : 3 blancs montés avec une pincée de sel, 30 g de sucre ajoutés à la fin, jusqu'à être fermes et brillants. La crème : 20 cl de crème entière très froide fouettée en chantilly souple.
Le mélange : la chantilly d'abord, mêlée au curd froid à la spatule ; puis les blancs, en trois fois, en soulevant la masse sans tourner ; en 6 verrines ou dans un saladier ; 3 heures au réfrigérateur. Servie avec un zeste de citron, une feuille de menthe, quelques fruits rouges ou des biscuits sablés émiettés. Les variantes : au citron vert ; au yaourt grec, à la place de la crème, plus légère ; à la meringue, émiettée dessus ; et la mousse au citron en tarte, sur un fond de sablés.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
