Quiche à la courgette : la recette facile, avec un fond qui ne détrempe jamais

La courgette est faite de 95 % d'eau, et cette eau sort toujours. Toute la question est de savoir où : dans la poêle avant le plat, ou dans le plat pendant qu'il cuit. On la fait donc partir avant, en dégorgeant les rondelles vingt minutes au gros sel, ou en les poêlant à feu vif jusqu'à ce qu'elles chantent. Sauter cette étape, c'est accepter une flaque au fond du moule.

Dégorger ou poêler, et pourquoi pas les deux. Deux méthodes marchent, et on peut les enchaîner. Le sel, vingt minutes sur des rondelles dans une passoire, fait sortir l'eau par osmose : on rince ensuite pour ne pas se retrouver avec une quiche immangeable de sel, et on éponge. La poêle, à feu vif et sans couvercle, évapore le reste et apporte en prime de la coloration, donc du goût. Une courgette correctement traitée perd près du tiers de son poids, et c'est exactement ce qu'on voulait.

La précuisson à blanc n'est pas optionnelle. Une garniture humide posée sur une pâte crue donne toujours un fond pâle et mou. Quinze minutes à 180 °C avec un papier et des billes, puis cinq minutes sans, pour que le fond sèche et prenne couleur. Le fond doit être blond et sec au toucher avant de recevoir quoi que ce soit. Sans billes, des légumes secs, du riz ou du gros sel font le même travail et se réutilisent indéfiniment.

Le fromage comme barrière. On sème les cent grammes de râpé directement sur la pâte précuite, avant la garniture. En fondant, le fromage forme un film gras qui empêche l'appareil de pénétrer la pâte : c'est une astuce de pâtissier, la même que la poudre d'amandes dans une tarte aux fruits. Une fine couche de moutarde joue aussi ce rôle et ajoute du relief.

Les proportions de l'appareil, une fois pour toutes. Un œuf pour dix centilitres de liquide : trois œufs, vingt centilitres de crème, dix de lait. Moins d'œufs et l'appareil ne prend pas ; plus, et il devient une omelette dense et élastique. La crème entière donne le moelleux, le lait allège. Tout crème, c'est plus riche et un peu lourd ; tout lait, c'est sec.

La muscade, et rien d'autre. Une pincée râpée au dernier moment. C'est l'épice historique des appareils à base de lait et d'œufs, de la béchamel au gratin dauphinois : elle ne se goûte pas, elle donne du fond. Trop, et elle domine tout et devient médicinale. Poivre au moulin, sel modéré puisque le fromage sale déjà.

180 °C, et pas plus. Un appareil aux œufs coagule autour de 82 °C. Au-delà, les protéines se contractent, expulsent l'eau et la quiche devient granuleuse et pleure. À 180 °C dans un four chaleur tournante, elle cuit sans jamais bouillonner sur les bords. Si le dessus dore trop vite, on pose une feuille d'aluminium par-dessus les dix dernières minutes.

Le centre doit trembler à la sortie. C'est le seul test. On secoue légèrement le moule : le pourtour est pris, le centre ondule encore comme une crème. La chaleur résiduelle finit le travail pendant les dix minutes de repos. Une quiche parfaitement ferme au four sera trop cuite dans l'assiette.

Les variantes qui marchent vraiment. Chèvre frais en rondelles posées dessus, qui gratinent ; lardons revenus avec l'oignon, et le blanc laisse alors la place à un rouge léger ; feta émiettée et menthe, en version grecque ; thon égoutté et tomates séchées ; saumon fumé ajouté hors du four, après cuisson. La base ne change pas, seule la garniture varie.

Tiède, c'est meilleur que chaud. À la sortie du four, l'appareil est encore instable et les arômes du fromage sont écrasés par la chaleur. Vingt minutes plus tard, la texture s'est raffermie, la part se coupe net, et le goût est complet. Froide, le lendemain, elle est parfaite en pique-nique ou en lunch box, et c'est même là qu'elle est la plus pratique.