Cheese naan : la recette du pain indien fourré au fromage fondant, à la poêle

Le yaourt, et ce qu'il fait à la pâte. C'est lui qui distingue un naan d'une simple pâte à pain. Son acidité attendrit le réseau de gluten, ce qui donne une mie souple qui se déchire au lieu de se casser, et son gras enrobe la farine et freine le dessèchement : un naan au yaourt reste moelleux plusieurs heures. On peut le remplacer par du fromage blanc ou du skyr allongé d'un peu d'eau, jamais par du lait seul, qui donne une galette plus sèche et plus neutre.

La levure se réveille à 35 °C, pas au-dessus. Le lait doit être tiède au doigt, à la température du corps. Au-delà de 50 °C, les cellules de levure meurent et la pâte ne lèvera jamais, quelle que soit la durée de la pousse. Le test est gratuit : dix minutes avec une cuillère de sucre, et le mélange doit mousser en surface. S'il reste plat, la levure est morte et rien ne servira de continuer. Et le sel ne doit jamais toucher la levure directement, il la brûle : on le mélange à la farine.

Une pâte volontairement collante. Un naan demande une pâte hydratée, souple, qui colle légèrement aux doigts en fin de pétrissage. C'est inconfortable et c'est normal. La tentation d'ajouter de la farine jusqu'à obtenir une belle boule lisse donne un pain dense et cassant, qui se fend au lieu de se plier. On huile plutôt légèrement ses mains et le plan de travail.

Quel fromage, et pourquoi le fondu gagne. Le cheese naan des restaurants est fait au fromage fondu en portions, et ce n'est pas une facilité : les sels de fonte qu'il contient l'empêchent de se séparer à la chaleur, il reste crémeux et ne rend pas d'huile. Une mozzarella donne un fil spectaculaire mais relâche beaucoup d'eau et détrempe la pâte ; un comté ou un cheddar râpés rendent du gras qui traverse la pâte et brûle dans la poêle. Le meilleur compromis est le fondu seul, ou deux tiers de fondu et un tiers de mozzarella bien essorée.

La soudure décide de tout. Le fromage est posé au centre d'un disque de dix centimètres, les bords sont ramenés dessus comme une bourse et pincés fermement, puis on retourne le pâton soudure vers le bas. Une soudure bâclée s'ouvre à la cuisson, le fromage coule dans la poêle et brûle. On laisse aussi deux centimètres de marge sans fromage sur le pourtour : c'est cette marge qui soude et qui permettra d'étaler.

Étaler doucement, du centre vers les bords. Le rouleau ne doit jamais appuyer sur le bourrelet extérieur, sinon il chasse le fromage vers la soudure et perce la pâte. On part du centre, par petites pressions, en tournant le naan d'un quart de tour à chaque passage, jusqu'à un ovale de vingt centimètres et d'un demi-centimètre d'épaisseur. Si une petite déchirure apparaît, on la rebouche d'un pincement de pâte et on retourne le naan.

La poêle à sec, et vraiment très chaude. Le tandoor cuit à 400 °C en quatre-vingt-dix secondes ; une poêle en fonte chauffée cinq minutes à feu vif en atteint 250, ce qui suffit. On la laisse nue, sans une goutte d'huile : l'eau de la pâte se transforme brutalement en vapeur, gonfle le naan de l'intérieur et fait ces cloques brunes qui sont la signature du pain. De la matière grasse dans la poêle frit la surface, l'imperméabilise et empêche le gonflement. Deux minutes d'un côté, deux de l'autre, et on n'écrase jamais avec la spatule.

Le beurre à l'ail arrive après le feu, jamais avant. Trente grammes de beurre fondu avec une gousse d'ail écrasée et de la coriandre ciselée, passés au pinceau sur le naan encore brûlant. L'ail ne cuit pas, il infuse dans le beurre chaud et garde son parfum vif ; mis dans la pâte ou dans la poêle, il noircit et devient amer. C'est aussi ce film de beurre qui garde le naan souple en attendant les autres.

Les empiler dans un torchon. Chaque naan cuit va dans un torchon propre, plié par-dessus les précédents. La vapeur qu'ils dégagent est piégée et les maintient souples et chauds pendant que les suivants cuisent ; posés à l'air sur une grille, ils durcissent en dix minutes. C'est le même principe que pour les crêpes et les tortillas.