UNE GRANDE CASSEROLE (L'OUTIL DU PLAT : beaucoup d'eau très salée, à gros bouillons, pour les verts)
UN SALADIER D'EAU GLACÉE (les verts y plongent à la seconde où ils sortent : c'est ce qui fixe la couleur)
une sauteuse large (le glaçage des carottes et des navets, en une seule couche)
une écumoire (les légumes sortis un par un sans vider la casserole)
un couteau d'office (des dés de 1 cm, tous pareils, sinon ils ne cuisent pas ensemble)
un papier cuisson (le cartouche posé sur les légumes pendant le glaçage)
👨🍳 L'astuce du chef
Chaque légume a son temps, donc chaque légume a sa casserole. C'est la seule règle qui compte, et c'est celle qu'on saute en croyant gagner du temps. Un haricot vert est cuit en six minutes, un petit pois en quatre, un dé de carotte en quinze. Tout jeter ensemble, c'est garantir des carottes dures et des petits pois en purée. On cuit donc séparément et on réunit hors du feu, au dernier moment, ce qui a en outre l'avantage de pouvoir être fait une heure à l'avance.
Les verts : beaucoup d'eau, très salée, à gros bouillons, sans couvercle. Quatre conditions et chacune a sa raison. Beaucoup d'eau, pour que la température ne chute pas quand les légumes entrent. Très salée, dix grammes par litre, parce que le sel limite la fuite des sels minéraux et assaisonne de l'intérieur. À gros bouillons, pour une cuisson courte. Et sans couvercle, parce que les acides volatils que libèrent les légumes verts retombent sinon dans l'eau et font virer la chlorophylle au kaki.
L'eau glacée n'est pas un raffinement. Un saladier d'eau avec des glaçons, à côté de la casserole, et les légumes verts y plongent à la seconde où ils sortent. Le choc arrête net la cuisson, qui autrement se poursuit sur la chaleur emmagasinée, et il fixe la couleur. Trente secondes suffisent, puis on égoutte, sinon ils se gorgent d'eau. C'est le geste qui distingue une jardinière vert vif d'une jardinière grise.
Le glaçage à blanc, la technique du plat. Carottes et navets ne se font pas à l'eau mais glacés : beurre, une cuillère à café de sucre, du bouillon à mi-hauteur seulement, un papier cuisson posé à même les légumes. Le liquide s'évapore lentement pendant que les légumes cuisent, et le sucre et le beurre qui restent forment en fin de course un sirop qui les enrobe et les fait briller. Glacé à blanc, le légume reste clair ; laissé deux minutes de plus, le sirop caramélise et c'est un glaçage à brun.
Le papier cuisson, qu'on appelle un cartouche. Un disque de papier posé directement sur les légumes, avec un petit trou au centre. Il renvoie la vapeur vers le bas et répartit la chaleur, si bien que les légumes du dessus cuisent comme ceux du fond, tout en laissant le liquide réduire. Un couvercle plein empêcherait cette réduction, et sans rien du tout le dessus sèche. Un carré de papier chiffonné fait très bien l'affaire.
Le sucre ne sucre pas. Une cuillère à café pour six cents grammes de légumes ne se goûte pas : elle sert à la texture. C'est elle qui, avec le beurre, donne au liquide réduit sa consistance sirupeuse et son brillant. Les carottes nouvelles et les navets de printemps en contiennent naturellement assez pour s'en passer, mais en pleine saison froide, la cuillère fait la différence.
La taille, et ce qu'elle veut dire. Des dés d'un centimètre, réguliers : c'est la coupe dite en macédoine, et elle porte ce nom parce qu'une jardinière refroidie et liée à la mayonnaise devient précisément une macédoine. Des bâtonnets, dits jardinière au sens strict, marchent aussi bien, à condition qu'ils soient tous identiques. L'irrégularité est le vrai défaut du plat : un dé deux fois plus gros est deux fois moins cuit.
Ce qu'on peut y mettre selon la saison. Le canon est carotte, navet, petit pois, haricot vert. Au printemps on ajoute des fèves pelées, des oignons grelots glacés à part, des pointes d'asperge, des pois gourmands. En hiver, des dés de céleri-rave et de panais remplacent le navet, et les petits pois surgelés font parfaitement l'affaire, puisqu'ils sont congelés dans l'heure qui suit la récolte.
Le beurre froid, hors du feu. Vingt grammes de beurre froid en parcelles, jetés sur les légumes réunis feu coupé, et remués doucement. Froid et hors du feu, il ne fond pas simplement : il s'émulsionne au reste de sirop et nappe chaque dé. Ajouté dans une sauteuse brûlante, il se sépare et laisse une flaque grasse au fond. Puis le persil, qui ne doit jamais cuire.
Elle se prépare en avance, et c'est fait pour. Les légumes verts blanchis et refroidis se gardent une journée au réfrigérateur, les carottes et navets glacés aussi. Il ne reste au moment de servir qu'à réunir le tout trois minutes à feu doux avec le beurre. C'est ainsi que travaillent les cuisines, et c'est ce qui rend ce plat possible un jour de réception.
Préparation pas à pas
Carottes et navets épluchés et taillés en dés de 1 cm ; haricots verts effilés et coupés en tronçons de 3 cm ⏱️ 20 min
Tous les dés de la même taille : c'est la seule façon qu'ils cuisent ensemble.
Grande casserole d'eau portée à gros bouillons avec une poignée de gros sel, sans couvercle ⏱️ 8 min
Sans couvercle : les acides volatils des verts restent piégés et les font jaunir.
Haricots verts plongés 6 min, goûtés, sortis à l'écumoire et jetés dans l'eau glacée ⏱️ 7 min
Ils doivent craquer sous la dent.
Petits pois plongés 4 min dans la même eau, sortis et jetés dans l'eau glacée ; tout égoutté ⏱️ 5 min
L'eau glacée arrête net la cuisson et fixe le vert.
Échalotes ciselées fondues 3 min dans 30 g de beurre, dans la sauteuse, sans colorer ⏱️ 3 min
On garde tout blond.
Carottes et navets ajoutés, sucre, bouillon à mi-hauteur, sarriette ; papier cuisson posé dessus ⏱️ 3 min
Le bouillon à mi-hauteur seulement : il doit réduire en sirop, pas noyer.
15 min à feu moyen, jusqu'à ce que le liquide ait réduit et enrobe les légumes d'un sirop brillant ⏱️ 15 min
C'est le glaçage : le sucre et le beurre font une laque.
Haricots et petits pois réunis dans la sauteuse hors du feu, 20 g de beurre froid, persil, sel et poivre ⏱️ 3 min
Les verts n'arrivent qu'à la fin : recuits, ils virent au kaki.
🍷 Le conseil du caviste
Une jardinière de légumes de printemps, verts blanchis et glacés à l'eau froide, carottes et navets glacés à blanc, beurre monté hors du feu.
Domaine de Mayat Chardonnay à 11 °C, le chardonnay rond, qui rejoint le beurre et le sirop de glaçage.
Villa Dria Jardin Secret Côtes de Gascogne à 9 °C, le blanc vif et fruité, sur la jardinière servie seule, en entrée tiède.
Bergerac Domaine de Mayat à 15 °C, le bergerac rouge rond et fruité, quand la jardinière accompagne un veau ou un agneau.
La jardinière se boit sur le beurre, pas sur le légume : le glaçage laisse une pellicule grasse et légèrement sucrée sur chaque dé, et c'est elle qui commande, donc un blanc rond, chardonnay ou bergerac blanc servi à 11 °C, dont le gras répond au beurre et dont le fruit rejoint la carotte ; servie seule en entrée tiède, elle appelle plutôt un blanc vif à 9 °C, qui relance un plat autrement très doux ; et comme elle accompagne le plus souvent un veau, un agneau ou une volaille, c'est alors la viande qui décide et un bergerac rouge rond, servi à 15 °C, passe sans écraser les légumes ; un blanc boisé et un rouge tannique sont tous deux hors de proportion avec un plat de légumes au beurre. C'est la règle des légumes glacés : on accorde le beurre et le sucre, jamais la verdure. Le Chardonnay de Mayat, à 11 °C, est le verre de la jardinière ; le Jardin Secret, à 9 °C, quand elle est servie seule ; et le bergerac rouge de Mayat, à 15 °C, quand elle suit une viande blanche. La règle de la jardinière : chacun sa casserole, et tout réuni à la fin.
À éviter : un blanc boisé et un rouge tannique, hors de proportion avec des légumes au beurre.
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Dépannage
Les légumes verts ont viré au kaki
Cuits à couvert ou refroidis trop lentement. Grande casserole sans couvercle, et les verts plongés dans l'eau glacée dès la sortie.
Les carottes sont dures et les pois en purée
Tout cuit ensemble. Chaque légume a son temps : 15 minutes pour les carottes, 6 pour les haricots, 4 pour les pois, chacun à part.
Il n'y a pas de brillant
Le glaçage n'a pas réduit. Bouillon à mi-hauteur seulement, papier cuisson posé dessus, et on laisse aller jusqu'au sirop.
Ça baigne dans le beurre fondu
Beurre ajouté sur le feu. 20 g de beurre froid en parcelles, feu coupé, remués doucement : il s'émulsionne au lieu de se séparer.
C'est fade
Eau pas assez salée. 10 g de gros sel par litre pour les verts, et le sel du plat ajusté seulement à la fin, après le beurre.
Les dés se sont écrasés
Trop remués, ou taillés trop petits. Des dés de 1 cm, et on mélange en soulevant la sauteuse plutôt qu'à la cuillère.
Conservation & préparation anticipée
La jardinière se garde 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe 3 min à feu doux avec une noix de beurre ; les verts perdent un peu de couleur mais rien du goût.
Les légumes verts blanchis se gardent 24 heures au réfrigérateur, bien égouttés dans un linge : c'est la meilleure façon de prendre de l'avance sur un jour de réception.
Les carottes et navets glacés se gardent 2 jours et se réchauffent dans leur sirop, à couvert.
Elle se congèle 3 mois avant le glaçage final, légumes blanchis seulement ; glacée, le beurre se sépare à la décongélation.
Nos carottes Vichy, le glaçage au beurre et au sucre appliqué à un seul légume.
La jardinière aux lardons et aux grelots
La même jardinière avec 150 g de lardons fumés rissolés et 12 oignons grelots glacés à part, ajoutés à la fin : elle devient un plat complet plutôt qu'un accompagnement, et le fumé la fait basculer vers un rouge léger servi frais.
Questions fréquentes
Quels légumes dans une jardinière ?
Le canon en compte quatre : carotte, navet, petit pois, haricot vert. Au printemps on ajoute volontiers des fèves pelées, des pointes d'asperge, des pois gourmands ou des oignons grelots glacés à part. En hiver, le céleri-rave et le panais remplacent le navet. Ce qui définit la jardinière, ce n'est pas la liste mais la taille régulière et le glaçage au beurre.
Peut-on tout cuire ensemble ?
Non, et c'est la seule vraie règle du plat. Un petit pois est cuit en quatre minutes, un haricot vert en six, un dé de carotte en quinze. Tout jeter dans la même casserole donne des carottes crues et des pois écrasés. On cuit chaque famille à part, on refroidit les verts dans l'eau glacée, et on réunit hors du feu au dernier moment.
Comment garder les légumes verts bien verts ?
Quatre conditions : beaucoup d'eau, dix grammes de gros sel par litre, de gros bouillons, et surtout pas de couvercle, car les acides volatils que libèrent les verts retomberaient dans l'eau et feraient virer la chlorophylle. Puis un plongeon immédiat dans un saladier d'eau et de glaçons, trente secondes, qui arrête la cuisson et fixe la couleur.
Qu'est-ce que glacer un légume ?
Le cuire dans très peu de liquide avec du beurre et une pointe de sucre, sous un papier cuisson, jusqu'à ce que le liquide se réduise en un sirop qui enrobe et fait briller. Arrêté à ce stade, c'est un glaçage à blanc et le légume reste clair ; deux minutes de plus, le sirop caramélise et c'est un glaçage à brun, plus sombre et plus sucré.
Avec quoi la servir ?
C'est l'accompagnement classique des viandes blanches : blanquette, veau, agneau de printemps, volaille rôtie, mais aussi un poisson au four. Servie seule, tiède, avec un œuf mollet posé dessus et un trait d'huile d'olive, elle fait une entrée de saison très honorable. Et liée à la mayonnaise une fois froide, elle devient une macédoine.
Quel vin servir avec ?
C'est le beurre du glaçage qui décide, pas la verdure : un blanc rond servi à 11 °C, chardonnay ou bergerac blanc, dont le gras répond au beurre. Servie seule en entrée tiède, elle préfère un blanc vif à 9 °C, qui relance un plat très doux. Et quand elle accompagne un veau ou un agneau, c'est la viande qui commande, et un bergerac rouge rond à 15 °C passe très bien.
Jardinière veut dire ce qu'elle dit : ce qui sort du jardin au printemps, carottes, navets, petits pois, haricots verts, parfois des fèves ou des oignons grelots. C'est l'accompagnement classique du veau, de l'agneau et des viandes blanches, et c'est aussi la meilleure école de cuisine des légumes qui soit. Sa difficulté n'est pas technique, elle est d'organisation : quatre légumes qui ne cuisent pas dans le même temps, et qui doivent pourtant arriver ensemble, tous juste cuits. La réponse tient en une phrase, on les cuit séparément et on les réunit à la fin.
Les ingrédients, pour 6 : 300 g de carottes ; 300 g de navets ; 200 g de petits pois écossés ou surgelés ; 200 g de haricots verts ; 2 échalotes ; 50 g de beurre ; 1 cuillère à café de sucre ; 20 cl de bouillon de volaille ; 1 branche de sarriette ou de thym ; quelques brins de persil plat ; gros sel ; sel et poivre.
La méthode : carottes et navets taillés en dés de 1 cm ; haricots verts en tronçons ; grande casserole d'eau très salée à gros bouillons ; haricots 6 minutes, petits pois 4 minutes, plongés dans l'eau glacée dès la sortie ; carottes et navets glacés à part au beurre, au sucre et au bouillon, 15 minutes, jusqu'à ce que le liquide devienne un sirop brillant ; tout réuni hors du feu, beurre froid, sarriette et persil.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
