Poêlée de courgettes et aubergines : la recette rapide, dorée et jamais molle

L'aubergine est une éponge, la courgette est une gourde. Les deux légumes semblent proches et se comportent à l'inverse l'un de l'autre. L'aubergine a une chair alvéolaire qui absorbe l'huile et demande dix minutes de cuisson. La courgette est faite de 95 % d'eau, qu'elle relâche, et six minutes lui suffisent. Les jeter ensemble dans la même poêle, c'est condamner l'une à être crue ou l'autre en bouillie. Elles se cuisent séparément, et se retrouvent à la fin.

Feu vif, une seule couche, et de la patience. Des légumes entassés dans une poêle tiède relâchent leur eau, la température chute et ils bouillent au lieu de dorer. On cuit en deux fois dans une grande poêle, sans couvercle, en laissant chaque face prendre couleur avant de remuer. Le couvercle, ici, est l'ennemi : il renvoie la vapeur sur les légumes.

Ni dégorger ni éplucher l'aubergine. Faire dégorger l'aubergine au sel était utile quand les variétés étaient amères ; les aubergines vendues aujourd'hui ne le sont plus, et l'opération leur coûte surtout une demi-heure. Ce qui reste vrai, c'est qu'une aubergine salée à l'avance absorbe un peu moins d'huile, ses cellules s'étant partiellement effondrées. Mais le résultat s'obtient mieux avec une poêle assez chaude. Quant à la peau, elle tient le cube pendant la cuisson et contient les pigments : on la garde.

De l'huile chaude, sinon elle disparaît. Le geste qui change tout : verser l'huile dans une poêle déjà brûlante et attendre qu'elle ondule avant de jeter les aubergines. Dans une poêle tiède, la chair alvéolaire boit toute l'huile en quelques secondes et il faut en rajouter, puis encore, et le plat devient gras sans jamais dorer. Saisie d'emblée, la surface du cube se ferme et l'huile reste en surface. Quatre cuillères pour cinq cents grammes suffisent alors.

Ne pas toucher pendant les premières minutes. On dépose les morceaux, on les répartit une fois, et on les laisse. Chaque fois qu'on remue, on interrompt le contact entre la face du légume et le métal, et c'est ce contact qui construit la coloration et le goût. Quatre minutes pour l'aubergine, trois pour la courgette, puis un seul retournement à la spatule plate. Une poêlée qu'on remue en permanence est une poêlée qui étuve.

Ce qui la sépare d'une ratatouille. Ce sont les mêmes légumes, presque les mêmes ingrédients, et pourtant deux plats différents. La ratatouille est une cuisson longue, à feu doux, où chaque légume est cuit à part puis réuni pour mijoter ensemble une demi-heure : les saveurs fusionnent et les morceaux fondent. La poêlée est une cuisson courte et vive où les légumes gardent leur identité, leur tenue et leur mordant. On ne demande pas la même chose aux deux, et on ne boit pas la même chose dessus.

L'ail à la fin, jamais au début. Trois gousses écrasées jetées les deux dernières minutes. L'ail contient des sucres qui brûlent vite : mis en début de cuisson dans une poêle à cette température, il noircit en trois minutes et donne au plat entier une amertume qu'aucun assaisonnement ne rattrape. En fin de course, il parfume sans cuire vraiment. Le thym, plus résistant, peut entrer un peu plus tôt.

Le sel après, l'acide aussi. Saler en début de cuisson fait sortir l'eau des légumes au moment précis où l'on cherche à les dorer. On sale donc feu coupé. Et une cuillère à café de vinaigre balsamique ou un filet de citron, versée dans la poêle encore chaude, fait toute la différence : courgette et aubergine sont deux légumes très doux, sans acidité propre, et sans ce point de tension le plat semble plat malgré l'huile d'olive.

Les compagnons qui fonctionnent. Des tomates cerises jetées entières les trois dernières minutes, qui éclatent ; des poivrons rouges en lanières, cuits avec l'oignon ; de la feta émiettée hors du feu ; des pignons grillés à sec ; du chorizo en dés, qui rend un gras au paprika et fait basculer le plat vers un rouge. Le geste ne change pas, seule la liste s'allonge.

Tiède, elle est meilleure. Comme beaucoup de plats à l'huile d'olive, elle gagne à reposer dix minutes hors du feu avant d'être servie : l'huile se charge du parfum de l'ail et du thym, et les légumes se détendent. Froide le lendemain, arrosée d'un filet d'huile crue, elle devient une entrée ou une garniture de sandwich, et elle est franchement bonne sur une tartine de pain grillé frottée d'ail.