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Fabrication
Les étapes de fabrication du vin rosé
Raisins noirs, macération de quelques heures, saignée ou pressurage direct, fermentation au frais : comment naît un vin rosé.
Le vin rosé se fait avec des raisins noirs, dont le jus est presque toujours incolore. Sa couleur vient d'un contact court entre ce jus et les peaux, avant la fermentation. Ce contact dure de quelques minutes à quelques heures. Pour un vin rouge, il dure de quelques jours à quelques semaines.
Le rosé n'est donc ni un rouge éclairci ni un mélange de blanc et de rouge. Une fois le jus coloré tiré, il se travaille presque comme un vin blanc : clarification, fermentation au frais, puis mise en bouteille, en le protégeant de l'air pour garder sa fraîcheur.
Le rosé n'est donc ni un rouge éclairci ni un mélange de blanc et de rouge. Une fois le jus coloré tiré, il se travaille presque comme un vin blanc : clarification, fermentation au frais, puis mise en bouteille, en le protégeant de l'air pour garder sa fraîcheur.
Les étapes, une à une
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1 La vendange des raisins noirs
Le vigneron part de raisins noirs. Leur couleur se trouve dans la peau. Suivant le cépage, la maturité et l'année, cette peau peut donner plus ou moins de couleur au jus.
La chaleur accélère le passage de la couleur. On vendange donc souvent le matin, au frais, surtout dans les régions du Sud comme la Provence. -
2 La courte macération
Le jus reste au contact des peaux le temps de prendre un peu de couleur et d'arômes. Ce contact se fait avant la fermentation, dans un jus sans alcool. Il dure de quelques minutes à quelques heures.
Tout l'art est de trouver le bon équilibre. Plus la macération est longue, plus le vin est coloré et rond. Plus elle est courte, plus il est pâle et vif. -
3 Le tirage du jus coloré
Il existe deux grandes façons de tirer le jus. Avec la saignée, on laisse le raisin macérer en cuve puis on fait couler une partie du jus. Avec le pressurage direct, on verse les raisins tout de suite dans le pressoir. Ces deux méthodes sont détaillées plus bas.
Au pressoir, le vigneron goûte et regarde les jus au fil de la pressée. Les derniers jus sont plus tanniques. Il peut les garder à part : c'est le fractionnement des jus. -
4 Le débourbage
Comme pour un vin blanc, le jus rosé doit être clarifié avant de fermenter. On le laisse reposer au frais, entre 10 et 14 °C, souvent après avoir ajouté des enzymes. Les débris tombent au fond.
Cette étape donne un vin fruité et net, sans odeur de végétal ou de soufre. -
5 La fermentation alcoolique au frais
Les levures transforment le sucre en alcool dans une cuve à température contrôlée, entre 14 et 20 °C suivant le style voulu. Ce froid préserve le fruit.
En Provence, les jus sont souvent riches en sucre et pauvres en azote, une nourriture des levures. Le vigneron doit surveiller la fermentation pour qu'elle aille à son terme. -
6 Le collage et la stabilisation
À ce stade, on peut ajouter des colles, comme la bentonite, une argile. Elles retirent une partie de la couleur encore instable et les protéines qui pourraient troubler le vin.
Dans certaines appellations, comme Tavel ou Bordeaux, les charbons œnologiques sont interdits pour les rosés. -
7 La fermentation malolactique le plus souvent bloquée
Après les sucres, on empêche en général la seconde fermentation, dite malolactique. Elle adoucirait l'acidité, mais le rosé perdrait son fruit frais et sa couleur jaunirait plus vite. -
8 La clarification et l'élevage court
Le vin est clarifié en le laissant déposer puis en le transvasant, ou par centrifugation. Un élevage sur les lies fines, les levures mortes, améliore un peu sa garde.
Le rosé craint l'air. Avec le temps, il prend des notes de miel et de coing, et sa couleur tire vers l'orangé. On travaille donc le plus possible à l'abri de l'oxygène. -
9 La mise en bouteille
La fraîcheur et la jeunesse du rosé sont difficiles à garder dans le temps. À Bordeaux, par exemple, les rosés sont faits pour être bus jeunes, dans les un ou deux ans. Gardées sous 18 °C, les bouteilles conservent plus longtemps leur fraîcheur.
Les variantes
Le rosé de saignée
C'est la méthode historique. On remplit une cuve de raisins noirs foulés, comme pour un vin rouge. Au bout de quelques heures, on fait couler une partie du jus déjà coloré : on saigne la cuve. Ce jus fermente seul et donne le rosé.
Par cette simple saignée, on ne recueille guère plus de 20 % du jus, et le reste de la cuve donne un rouge plus concentré. Aujourd'hui, les régions de rosé utilisent des cuves spéciales, dites égoutteuses. La vendange y macère entre 2 et 20 heures, et on peut en tirer jusqu'à 60 % du jus. La saignée donne des jus plus colorés, et le rosé qui en sort est souvent plus alcoolisé.
Par cette simple saignée, on ne recueille guère plus de 20 % du jus, et le reste de la cuve donne un rouge plus concentré. Aujourd'hui, les régions de rosé utilisent des cuves spéciales, dites égoutteuses. La vendange y macère entre 2 et 20 heures, et on peut en tirer jusqu'à 60 % du jus. La saignée donne des jus plus colorés, et le rosé qui en sort est souvent plus alcoolisé.
Le rosé de pressurage direct
C'est la technique la plus souvent retenue pour les rosés modernes. Les raisins sont versés directement dans le pressoir. La macération ne dure que le temps du remplissage.
Le pressoir monte ensuite en pression par paliers. Entre deux pressées, il tourne pour émietter le marc.
Le pressoir monte ensuite en pression par paliers. Entre deux pressées, il tourne pour émietter le marc.
Une cuvaison un peu plus longue
Tavel, une appellation réservée aux seuls rosés, en fait un vin de caractère. La cuvaison y est plus longue que pour un blanc, plus courte que pour un rouge. Le rosé obtenu est foncé et structuré.
Le rosé par assemblage, une exception
En France, une seule appellation permet d'assembler des vins rouges et blancs pour faire un rosé : la Champagne. Dans toute l'Union européenne, le coupage d'un blanc et d'un rouge sans appellation ni indication géographique ne peut pas donner un rosé. En Champagne, le rosé peut naître d'un assemblage de vins blancs et rouges avant la prise de mousse. Il peut aussi venir d'une saignée ou d'un pressurage direct.
Les mots à connaître
- Macération
- Le séjour des peaux dans le jus, pendant lequel la couleur et les arômes passent dans le liquide.
- Saignée
- Le fait de tirer une partie du jus d'une cuve de raisins noirs après quelques heures de macération.
- Pressurage direct
- Le passage des raisins noirs au pressoir dès leur arrivée, sans macération en cuve.
- Cuve égoutteuse
- Une cuve conçue pour laisser macérer la vendange quelques heures puis en faire couler le jus.
- Marc
- La masse de peaux et de pépins qui reste dans le pressoir ou la cuve.
- Débourbage
- Le repos du jus au frais pour faire tomber les débris avant la fermentation.
- Fermentation malolactique
- Une seconde fermentation par des bactéries, qui adoucit l'acidité du vin.
- Lies fines
- Le dépôt léger de levures mortes au fond de la cuve.
Les appellations concernées
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Sources
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