Le calimocho est né au Pays basque espagnol à la fin des années 1970 et il se boit aujourd'hui dans toutes les fêtes du nord de l'Espagne. En France, on le regarde de haut, et c'est dommage, parce que le mélange fonctionne pour une raison chimique précise.
Un cola contient de l'acide phosphorique et titre autour de pH 2,5, ce qui en fait une des boissons les plus acides du commerce. Versé dans un vin rouge, cet acide abaisse le pH de l'ensemble et rend le fruit du vin nettement plus lisible, exactement comme un trait de citron réveille une sauce. En même temps, son sucre enrobe les tanins. C'est pour cela que le calimocho marche avec un vin jeune et fruité, et pas du tout avec un vin tannique ou boisé : sur ce dernier, l'acide durcit ce qu'il faudrait adoucir.
