Le chai indien se prépare en faisant bouillir le thé, les épices et le lait ensemble, longuement. Cette cuisson brutale a une raison : les épices en graines, cardamome et poivre en tête, ont une enveloppe dure qui protège leurs huiles essentielles. Il faut de la chaleur et du temps pour les en extraire.
Quand on veut un chai froid, cette méthode ne s'applique plus, et c'est là que la plupart des recettes échouent : on met des gousses entières dans une infusion à froid et l'on obtient de l'eau à peine parfumée. La parade est mécanique plutôt que thermique : on concasse les épices au mortier ou sous le plat d'un couteau avant de les mettre à infuser. Une cardamome fendue libère dix fois ce que donne la même gousse intacte, et huit heures à froid suffisent alors largement.
