C'est la question qui revient dès qu'un fond de bouteille attend au réfrigérateur : que faire d'un vin blanc et d'un citron. La réponse tient en un verre, et elle est bien plus ancienne que les bars à cocktails — dans le Sud-Ouest, on allonge le blanc depuis toujours pour le faire tenir sur une soirée entière.
Le citron n'est pas là pour parfumer, il est là pour tendre. Un blanc sec a son acidité propre, mais elle s'affaisse dès qu'on ajoute de la glace et de l'eau gazeuse : le jus de citron rend au verre le nerf que la dilution lui enlève. C'est exactement pour cette raison qu'on ajoute du sucre dans la foulée — il n'adoucit pas le verre, il remet les deux plateaux de la balance à niveau.
Servi ainsi, le verre perd beaucoup en degré sans rien perdre en goût, et c'est là l'intérêt réel d'un cocktail au vin : l'apéritif tient jusqu'au bout, et une bouteille fait huit à neuf verres au lieu de six.
Une remarque de comptoir pour finir : cette recette ne rattrape pas un vin fatigué. Elle allonge un bon vin, elle ne masque pas un vin oxydé — le citron rendrait le défaut plus visible encore.
