Les vins de sauvignon doivent une part de leur identité à des molécules soufrées appelées thiols variétaux, qui donnent ces notes de buis, de bourgeon de cassis et de végétal frais. La menthe, de son côté, apporte du menthol et des molécules vertes du même registre.
Les deux tirent donc dans la même direction, et c'est précisément ce qui fait la réussite du verre : au lieu de contraster, ils s'additionnent et le résultat est bien plus net qu'un simple vin à la menthe. La contrepartie est qu'il ne faut surtout pas forcer : six feuilles suffisent, et un vin blanc rond ou boisé ne donnerait rien du tout ici, parce qu'il n'a pas ces molécules à mettre en face.
