Diamond Fizz servi dans un grand verre à facettes sur un comptoir de zinc

Cocktail · Au shaker, allongé aux bulles

Diamond Fizz : le gin fizz allongé aux bulles

Un gin fizz dont l'eau gazeuse est remplacée par du vin effervescent : même acidité, même col de mousse, mais une longueur et un fruit que la soda n'apporte jamais. Un crémant brut y fait le travail aussi bien qu'un champagne.

Préparation : 5 min
Verre : Grand verre highball en cristal, préalablement glacé
Glace : Cubes clairs au shaker, deux gros glaçons dans le verre de service
Au shaker, allongé aux bulles
1 verre
Facile

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Ingrédients

1 verre

5 cl gin London Dry (un gin droit, à dominante genièvre : les gins très floraux se perdent sous les bulles)
3 cl jus de citron jaune (pressé à la minute ; le jus de la veille perd son mordant en quelques heures)
1,5 cl sirop de sucre (à parts égales sucre et eau ; on descend à 1 cl si le vin effervescent est demi-sec)
8 cl vin effervescent brut, bien froid (crémant ou champagne ; la bouteille doit sortir du réfrigérateur au moment de verser)
1 zeste de citron (prélevé large à l'économe, sans le blanc)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette — en stock.

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Cave de Turckheim Mayerling Crémant d'Alsace 13,00 €

Prosecco Zimor Treviso Extra Dry 8,90 €

Champagne Chassenay d'Arce – Cuvée Première Brut 27,00 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

shaker
passoire à cocktail
passoire fine (double filtrage : les éclats de glace feraient retomber la mousse)
presse-agrumes
économe

La méthode

Tout se joue sur l'ordre : le fizz se shake d'abord sans le vin, et le vin n'arrive qu'à la fin, dans le verre. Secouer des bulles, c'est les perdre — il ne resterait qu'un vin plat au goût de citron.

Le shake doit être court et violent, dix à douze secondes. On cherche l'émulsion, ce voile trouble qui donne au fizz sa mousse : c'est le citron et l'air qui la font, pas le vin.

Le verre de service est glacé à l'avance et ne reçoit que deux gros glaçons. Le mélange y est versé au double filtrage, puis le vin effervescent est ajouté lentement le long de la paroi. La mousse remonte alors toute seule et forme le col.

On ne remue jamais après le vin. Le liquide shaké est plus dense, le vin plus léger : le mélange se fait de lui-même en une dizaine de secondes, et une cuillère ne ferait que chasser le gaz.

Le rapport à retenir : environ un volume de vin pour un volume de mélange shaké. Plus de vin et l'acidité s'efface, moins et le verre redevient un gin fizz ordinaire.

Préparation pas à pas

Glacer le verre 1 min

Placez le highball au congélateur, ou remplissez-le de glace et d'eau le temps de préparer le reste. Videz-le juste avant de servir.
Shaker la base 1 min

Versez le gin, le jus de citron et le sirop dans le shaker rempli de glace. Secouez dix à douze secondes, jusqu'à ce que le métal soit couvert de givre. Le vin effervescent ne va pas dans le shaker.
Double filtrage 30 s

Déposez deux gros glaçons clairs dans le verre glacé et versez le mélange au travers de la passoire à cocktail doublée d'une passoire fine.
Allonger au vin effervescent 30 s

Versez le vin bien froid lentement, le long de la paroi, jusqu'à former un col de mousse à hauteur du bord. Ne remuez pas.
Zester et servir 30 s

Tordez le zeste de citron à plat au-dessus du verre pour projeter les huiles, posez-le sur le bord et servez sans attendre.

Le conseil du caviste

Sur cette recette, le champagne n'apporte pas ce qu'il vaut. Le vin y est coupé de citron, de sucre et de gin : sa complexité, son autolyse, ses notes de brioche disparaissent sous l'agrume. Un crémant brut de Bordeaux ou d'Alsace donne exactement la bulle et l'acidité qu'on attend, pour un tiers du prix.

Ce qui compte vraiment, c'est le dosage du vin. Un brut est le bon choix : il laisse le sirop décider du sucre du verre. Avec un demi-sec, descendez le sirop à un centilitre, sinon le fizz devient pâteux en finale.

Une bouteille de crémant fait cinq à six Diamond Fizz. Si vous recevez, préparez la base au citron et au gin d'avance dans une bouteille au réfrigérateur — elle tient la soirée — et n'ouvrez le crémant qu'au moment de servir.

Gardez le champagne pour la coupe servie seule, avant le repas. C'est là qu'on paie ce qu'il vaut.

Dépannage

Pas de col de mousse

Le shake a été trop mou ou trop court. Il faut dix à douze secondes franches : la mousse vient de l'air incorporé au citron, pas des bulles du vin.

Le verre est plat au bout de deux minutes

Le vin a été versé trop vite ou remué. Versez-le lentement le long de la paroi et ne touchez jamais au verre ensuite.

Ça déborde de mousse

Vin trop chaud. Un effervescent à température ambiante mousse deux fois plus. Sortez la bouteille du réfrigérateur au dernier moment.

Trop acide

Montez le sirop à 2 cl plutôt que de baisser le citron : c'est l'équilibre sucre-acide qu'on règle, pas le mordant.

Variantes

Royal Fizz au crémant rosé

Un crémant rosé à la place du brut blanc : le verre prend une teinte pêche et gagne une note de petits fruits rouges qui répond bien au genièvre.

Au prosecco

Un prosecco extra-dry donne une bulle plus ronde et un fruit plus mûr. Descendez alors le sirop à 1 cl, l'extra-dry apporte déjà du sucre.

French 75 en version longue

Sans glaçon dans le verre et servi en flûte, le même mélange devient un cousin direct du French 75 : plus court, plus vif, plus vineux.

Sans alcool

Un spiritueux sans alcool de type genièvre à la place du gin, et un jus de raisin blanc allongé d'eau très gazeuse en guise de bulles. La structure vient alors du citron seul.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre un Gin Fizz et un Diamond Fizz ?

Le Gin Fizz est allongé à l'eau gazeuse, le Diamond Fizz à du vin effervescent. Le gaz est le même, mais le vin ajoute de l'acidité, une trame vineuse et une finale plus longue que l'eau n'apporte pas.

Faut-il du champagne pour un Diamond Fizz ?

Non. Le vin y est coupé de citron, de sucre et de gin : la finesse d'un champagne s'y perd. Un crémant brut donne la même bulle et la même acidité pour un tiers du prix.

Peut-on secouer le champagne avec le reste ?

Jamais. Le vin effervescent s'ajoute dans le verre, à la fin, versé lentement le long de la paroi. Passé au shaker, il perd tout son gaz et le cocktail retombe.

Combien de Diamond Fizz avec une bouteille ?

Cinq à six verres avec une bouteille de 75 cl, à raison de 8 cl de vin par cocktail. Préparez la base gin-citron-sucre à l'avance et n'ouvrez la bouteille qu'au moment de servir.

Le fizz est une famille, pas une recette : un alcool, du citron, du sucre, et quelque chose de gazeux par-dessus. Le Diamond Fizz change ce dernier terme et remplace l'eau de Seltz par du vin effervescent. Toute la différence est là, et elle est plus grande qu'on ne le croit.

L'eau gazeuse n'apporte que du gaz et de la dilution. Un vin effervescent apporte du gaz, mais aussi de l'acidité, une trame vineuse et une amertume légère qui prolonge la finale. Le verre ne se termine plus sur le citron : il se termine sur le vin.

C'est aussi la raison pour laquelle ce cocktail passe si bien au réveillon. Il est long, il est frais, il se boit debout, et il ouvre une bouteille de bulles au lieu de la garder pour le dessert.

Sur ce format-là — le vin est allongé, coupé de citron et de sucre — la question du champagne ne se pose pas vraiment. Un crémant brut, avec sa bulle fine et sa tension, tient exactement le même rôle. Gardez le champagne pour les recettes qui le laissent s'exprimer seul.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Cave de Turckheim Mayerling Crémant d'Alsace 13,00 €

Prosecco Zimor Treviso Extra Dry 8,90 €

Champagne Chassenay d'Arce – Cuvée Première Brut 27,00 €

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