Le doogh est la boisson de table iranienne, servie sur les kebabs, les riz et tous les plats gras de la cuisine persane. Comme l'ayran turc, c'est du yaourt salé allongé ; la différence est que l'eau y est pétillante.
Ce n'est pas un détail. Le gaz allège la texture du yaourt d'une façon qu'aucun battage ne reproduit : le doogh reste blanc et opaque mais devient léger en bouche, presque effervescent, et cette légèreté est ce qui permet d'en boire un grand verre au milieu d'un plat riche. À l'eau plate, on obtient un ayran, très bon aussi, mais plus dense.
La menthe séchée est l'autre marqueur persan. On l'écrase entre les doigts au-dessus du verre : séchée, elle a une note poivrée et poussiéreuse très différente de la menthe fraîche, et c'est exactement celle-là qu'on cherche.
Le sel se met dans le yaourt, avant l'eau. Ajouté à la fin, il ne se dissout pas et retombe au fond du verre.
