Le Pisco Sour est un objet de fierté nationale — au point que le Pérou et le Chili s'en disputent l'origine. Derrière la mousse blanche et les gouttes de bitter se cache un sour d'une fraîcheur éclatante, porté par une eau-de-vie de raisin peu connue en France. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.
Histoire (avec prudence)
Le pisco est une eau-de-vie de vin (de raisin) produite depuis le XVIe siècle au Pérou et au Chili, qui en revendiquent tous deux la paternité. Le Pisco Sour, lui, est généralement attribué à Victor Morris, un barman américain installé à Lima, dans les années 1920 — il aurait adapté le whisky sour à l'eau-de-vie locale. Le blanc d'œuf et les gouttes de bitter sur la mousse s'imposent ensuite. C'est aujourd'hui un classique IBA et la boisson nationale du Pérou, qui lui dédie une fête.
Le pisco, et le regard de la cave
Le pisco est une eau-de-vie de raisin non vieillie, cousine lointaine de nos eaux-de-vie de vin. Nous n'en avons pas en rayon, mais l'esprit du sour d'eau-de-vie de vin, nous le connaissons bien : pour une version française et gasconne, remplacez le pisco par un armagnac Darroze jeune — le « sour gascon » gagne en profondeur ce qu'il perd en fraîcheur florale. Pour comprendre les eaux-de-vie de vin, lisez notre guide Darroze et notre méthode de dégustation. Nos armagnacs et eaux-de-vie sont en ligne.
Accords à l'apéritif
Vif et mousseux, il appelle la cuisine péruvienne et l'iode : ceviche, tiradito, gambas, empanadas, avocat. Son acidité citronnée répond au poisson cru comme un trait de citron vert.
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L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
