Le cacao dans le rhum, c'est l'accord des Antilles : la fève y pousse à côté de la canne, et on l'a toujours mise dans le bocal. Il donne un arrangé de fin de repas, sombre, amer, avec des notes de fruit sec et de tabac, qui remplace le carré de chocolat avec le café.
La règle est la même que pour le café : la fève, jamais la poudre. Le cacao en poudre trouble le rhum pour toujours et dépose une boue au fond ; le chocolat fond en une pâte grasse qui ne se mélange pas. Les fèves de cacao, entières ou concassées en grué, se laissent traverser par l'alcool et donnent un rhum limpide.
Il faut un peu plus de sucre qu'avec un fruit, parce que le cacao est amer, et un rhum qui ait du corps. Un rhum vieux donne ici un résultat remarquable, très rond ; un rhum blanc agricole donne quelque chose de plus net, plus végétal, qui rappelle le chocolat noir à 85 %.
