Le combava est le citron de la Réunion, un agrume bosselé dont on n'utilise ni le jus ni la chair mais le zeste et surtout la feuille, d'un parfum de citronnelle et de fleur que rien ne remplace. Avec le zeste de citron vert, il fait l'arrangé le plus frais de tous, celui qu'on sert glacé à l'apéritif quand il fait chaud.
C'est un arrangé de zestes, pas de fruit. Le jus n'entre jamais dans le bocal : il troublerait le rhum et l'aciderait. Ce qui parfume, ce sont les huiles de la peau, prélevées à l'économe en rubans larges. Et ce qui rate un arrangé d'agrumes, c'est toujours la même chose : la partie blanche sous le zeste, amère, qui passe dans le rhum si l'on appuie trop sur l'économe.
Deux semaines suffisent. Les zestes donnent vite et ne s'améliorent pas en restant ; on les retire, on sucre un peu plus que pour un fruit doux, et on laisse reposer. Les feuilles de combava se trouvent dans les épiceries asiatiques, fraîches ou surgelées, et une seule suffit à parfumer un litre.
