Spritz à la framboise rouge dans un grand verre à pied sur glace, framboises fraîches, comptoir en marbre de Carrare

Cocktail · Framboises écrasées au fond, bulles en dernier

Spritz à la framboise : la recette qui ne vire pas au sirop

Un sirop de framboise dans un spritz donne un verre rouge et plat. Le fruit entier, lui, apporte l'acidité qui manque à l'apéritif amère.

Préparation : 5 min
Verre : Grand verre à pied
Glace : Gros glaçons, le verre rempli à ras
Framboises écrasées au fond, bulles en dernier
1 verre
Très facile

Aller à la recette

Ingrédients

1 verre

6 framboises fraîches (écrasées au fond du verre : jamais de sirop)
9 cl prosecco ou crémant brut, très froid
6 cl apéritif amère à l'orange (ou une version sans alcool)
3 cl eau gazeuse très froide
0,5 cl jus de citron (il tient la couleur du fruit rouge)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Prosecco Zimor Treviso Extra Dry 8,90 €

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Cocktail sans alcool - Spritz, Nona 2,90 €

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Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

grand verre à pied
fourchette (pour écraser les framboises, pas un pilon)
cuillère de bar

La méthode

Des framboises, jamais de sirop. L'apéritif amère est déjà très sucré, et ce qui l'équilibre dans un spritz, c'est la sécheresse du mousseux. Ajouter du sirop revient à attaquer ce rapport ; six framboises écrasées apportent du fruit et de l'acidité, ce qui va dans le bon sens.

À la fourchette, pas au pilon. Un pilon broie les akènes et libère une amère sèche. Une fourchette écrase la chair et laisse les graines entières, où elles ne gênent pas.

Un demi-centilitre de citron. Les anthocyanes de la framboise gardent leur rouge vif en milieu acide et virent au brun terne autrement. C'est visible dans le verre en dix minutes.

La glace à ras avant de verser. Un verre rempli fond moins vite qu'un verre à trois glaçons, et le spritz garde ses bulles plus longtemps parce qu'il reste froid.

Préparation pas à pas

Écraser le fruit 1 min

Écraser les six framboises à la fourchette au fond du verre avec le demi-centilitre de citron.
Glacer à ras 20 s

Remplir le verre de gros glaçons par-dessus les framboises, jusqu'en haut.
L'amer 20 s

Verser les 6 cl d'apéritif amère et remuer cinq secondes pour répartir le fruit.
Les bulles 20 s

Compléter au mousseux très froid puis à l'eau gazeuse, en inclinant le verre. Ne pas remuer après.

Le conseil du caviste

C'est le spritz que les gens réclament en été, et celui qu'on trouve le plus souvent raté en terrasse, parce que le sirop est plus rapide qu'une barquette de framboises.

Le Prosecco Zimor Treviso Extra Dry est le mousseux du spritz par définition : souple, légèrement fruité, il accompagne la framboise sans lui faire concurrence. Le Crémant de Bordeaux Tour du Roy Brut Prestige est plus sec et plus tendu, et c'est celui que je choisis si votre apéritif amère est particulièrement sucré.

Pour la version sans alcool, le Spritz sans alcool de Nona remplace l'apéritif amère et vous complétez à l'eau gazeuse. Les framboises écrasées y sont encore plus utiles, parce qu'il n'y a plus d'alcool pour tendre le verre.

Et pour recevoir : écrasez les framboises verre par verre, pas dans un pichet. Une base de fruit qui attend une heure oxyde et brunit, et vous perdez la couleur qui fait tout l'intérêt visuel du verre.

Dépannage

C'est rouge et plat

Vous avez utilisé du sirop de framboise. Six framboises écrasées apportent l'acidité que le sirop n'a pas.

C'est âpre et séchant

Le fruit a été pilé. Une fourchette écrase la chair sans broyer les akènes, qui donnent cette amère sèche.

La couleur a bruni

Il manque le demi-centilitre de citron, qui tient le rouge des anthocyanes.

Il n'y a plus de bulles

Le verre n'était pas rempli de glace, ou vous avez remué après le mousseux. Un demi-tour de cuillère au maximum, avant les bulles.

Variantes

Spritz classique

Sans le fruit, la formule 3-2-1 avec une tranche d'orange : c'est le spritz d'origine, dont nous avons la recette sur le blog.

Aux fraises

Trois fraises en quartiers à la place des framboises. Plus doux, donc gardez le citron.

Framboise et basilic

Deux feuilles de basilic claquées posées sur la glace. Le poivré du basilic va remarquablement avec la framboise.

En pichet

Possible, mais écrasez le fruit au dernier moment : une base de framboise qui attend une heure brunit.

Questions fréquentes

Sirop ou framboises fraîches dans un spritz ?

Des framboises fraîches. L'apéritif amère est déjà très sucré : le sirop casse l'équilibre, alors que le fruit entier apporte l'acidité qui manque.

Faut-il piler les framboises ?

Non, les écraser à la fourchette. Le pilon broie les akènes et libère une amère sèche désagréable.

Pourquoi ma couleur brunit-elle ?

Les anthocyanes de la framboise ne gardent leur rouge vif qu'en milieu acide. Un demi-centilitre de citron suffit à tenir la couleur.

Peut-on le préparer en pichet ?

L'apéritif et l'eau, oui. Mais écrasez le fruit verre par verre, sinon la base oxyde et perd sa couleur en une heure.

Le spritz aux fruits rouges est partout depuis quelques étés, et il est presque toujours fait de la même manière : un trait de sirop de framboise dans un spritz classique. Le résultat est rouge, sucré, et il a perdu l'équilibre du verre d'origine.

Le raisonnement juste est autre. Un apéritif amère à l'orange est à la fois amer et très sucré, et ce qui le tient dans un spritz, c'est la sécheresse du mousseux. Si vous ajoutez du sucre par le sirop, vous cassez ce rapport. Des framboises fraîches écrasées font l'inverse : elles apportent du fruit et surtout de l'acidité, qui vient au secours du mousseux au lieu de lui compliquer la tâche.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Prosecco Zimor Treviso Extra Dry 8,90 €

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

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