Le spritz est une formule, pas une recette : trois parts de vin pétillant, deux d'amer, une d'eau gazeuse. Toutes les variantes qui marchent respectent ce rapport ; toutes celles qui ratent l'ont oublié quelque part.
Avec le pamplemousse, la difficulté est particulière. Un jus de pamplemousse est amer et acide en même temps, alors qu'une liqueur d'orange amère n'est qu'amère et sucrée. Si vous remplacez simplement l'un par l'autre, vous obtenez un verre agressif des deux côtés. La solution est de réduire fortement le jus, de le mettre à la place de l'eau gazeuse plutôt qu'à celle de l'amer, et d'ajouter une pincée de sel qui fait reculer l'amertume sans toucher à l'acidité.
