Thé glacé à la framboise rouge dans un pichet et un verre sur glace, framboises et rondelle de citron, plan de travail en pierre claire

Mocktail · Infusé à froid, fruit écrasé et filtré

Thé glacé à la framboise : la recette sans amère

Un thé glacé maison devient trouble et amère en refroidissant. L'infusion à froid règle les deux problèmes en même temps.

Préparation : 10 min
Verre : Grand verre droit rempli de glace
Glace : Gros glaçons, le verre rempli à ras
Infusé à froid, fruit écrasé et filtré
1 litre, soit 4 verres
Très facile

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Ingrédients

1 litre, soit 4 verres

10 g thé vert ou noir en feuilles (deux fois le dosage d'un thé chaud : l'extraction à froid est plus lente)
1 l eau froide
150 g framboises (écrasées à la fourchette puis filtrées)
4 cl jus de citron (il tient la couleur et relance le fruit)
4 cl sirop de sucre (beaucoup moins qu'un thé glacé infusé à chaud)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Sakhejung - Thé vert népalais, Ilam Grands Jardins 29,90 €

Kagoshima - Thé vert kuki hojicha japonais, Kyushu Grands Jardins 26,90 €

Meung - Thé noir forestier laotien, Bokeo Grands Jardins 26,90 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

bouteille ou bocal d'un litre
passoire fine (les akènes de framboise doivent rester dedans)
fourchette
pichet

La méthode

Infusion à froid, huit heures. L'eau froide extrait les arômes et les sucres du thé mais très peu ses tanins. Le liquide reste limpide et doux, et il ne développe pas la crème de thé, ce trouble qui apparaît quand un thé chaud refroidit.

Dix grammes par litre. C'est le double d'un thé chaud. L'extraction à froid étant plus lente et plus sélective, un dosage normal donne de l'eau parfumée.

Le fruit écrasé puis filtré. Cent cinquante grammes de framboises écrasées à la fourchette, puis passées à la passoire fine. Les akènes crissent sous la dent et la pulpe rend le thé trouble : on veut le jus, pas la chair.

Beaucoup moins de sucre. Un thé glacé infusé à chaud demande beaucoup de sucre pour masquer son amère. Infusé à froid, il n'a rien à masquer : quatre centilitres de sirop pour un litre suffisent.

Préparation pas à pas

L'infusion à froid 8 h

Mettre 10 g de feuilles de thé dans un litre d'eau froide, au réfrigérateur, huit heures ou une nuit.
Filtrer le thé 2 min

Passer à la passoire fine et retirer les feuilles.
Le jus de framboise 5 min

Écraser 150 g de framboises à la fourchette avec le citron, puis passer à la passoire fine sans presser.
Assembler 2 min

Réunir le thé, le jus de framboise et le sirop dans un pichet. Goûter et ajuster le sucre.
Servir 1 min

Sur des verres remplis de gros glaçons, avec quelques framboises entières et une rondelle de citron.

Le conseil du caviste

L'infusion à froid est la seule chose à retenir de cette fiche, et elle marche pour tous les thés glacés, avec ou sans fruit. Une fois que vous l'avez faite une fois, vous ne reviendrez pas à l'infusion chaude.

Le Sakhejung, thé vert népalais des Grands Jardins est celui que je conseille ici : floral et peu tannique, il laisse la framboise en avant au lieu de la contrarier.

Le Kagoshima, thé vert kuki hojicha, torréfié et noisetté, donne une lecture plus large et plus gourmande, presque un goût de biscuit derrière le fruit. C'est ma préférée des trois.

Et le Meung, thé noir forestier laotien, plus corpsé, convient si vous voulez un thé glacé franc, du type de ceux qu'on boit à table plutôt qu'entre les repas.

Une précision : ces thés sont vendus en bouteilles de 75 cl chez moi, pas en vrac. Le dosage de 10 g par litre vaut pour des feuilles ; adaptez si vous partez d'un thé déjà infusé.

Dépannage

C'est trouble

Le thé a été infusé chaud puis refroidi. En refroidissant, tanins et caféine précipitent : c'est la crème de thé. L'infusion à froid l'évite.

C'est amère

Même cause. L'eau chaude extrait les tanins très vite ; à froid, ils restent dans la feuille.

On ne sent pas le thé

Dosage trop faible. À froid il faut 10 g par litre, deux fois plus qu'à chaud.

Ça crisse sous la dent

Les akènes de framboise sont passés. Une passoire fine, sans presser la pulpe.

Variantes

À la pêche

Deux pêches blanches mixées et tamisées à la place des framboises. Plus doux, gardez alors le citron.

Thé noir et citron

Sans fruit rouge, avec le double de citron. C'est le thé glacé classique, et l'infusion à froid y change tout.

Pétillant

Un tiers d'eau gazeuse ajouté verre par verre. Les bulles portent le fruit et le verre devient un apéritif.

Version cocktail

4 cl de gin ou de rhum blanc dans un verre. Le thé infusé à froid supporte très bien l'alcool.

Questions fréquentes

Pourquoi mon thé glacé est-il trouble ?

C'est la crème de thé : en refroidissant, tanins et caféine se lient et précipitent en fines particules. Une infusion à froid l'évite complètement.

Combien de temps infuser à froid ?

Huit heures au réfrigérateur, ou une nuit. Il n'y a aucun risque de sur-infusion : les tanins ne passent presque pas à froid.

Quel dosage à froid ?

Dix grammes de feuilles par litre, deux fois plus qu'à chaud, parce que l'extraction à froid est plus lente et plus sélective.

Faut-il beaucoup de sucre ?

Non, quatre centilitres de sirop par litre. Un thé glacé infusé à chaud demande beaucoup de sucre parce qu'il faut masquer son amertume.

Presque tout le monde fait son thé glacé de la même manière : on infuse chaud, on laisse refroidir, on ajoute des glaçons. Et presque tout le monde obtient le même résultat : un liquide trouble, astringent, qu'il faut sucrer beaucoup pour le rendre buvable.

Le trouble a un nom, la crème de thé : en refroidissant, les tanins et la caféine se lient et précipitent en fines particules. L'amère vient des mêmes tanins, que l'eau chaude extrait très vite. L'infusion à froid, huit heures au réfrigérateur, contourne les deux : elle extrait les arômes et les sucres, très peu les tanins. Le thé reste limpide et doux, et il n'a presque pas besoin de sucre. La framboise, ajoutée ensuite, apporte l'acidité qui manque à tout thé glacé.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Sakhejung - Thé vert népalais, Ilam Grands Jardins 29,90 €

Kagoshima - Thé vert kuki hojicha japonais, Kyushu Grands Jardins 26,90 €

Meung - Thé noir forestier laotien, Bokeo Grands Jardins 26,90 €

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