On les trouve en Touraine, dans le Lyonnais, partout où l'on a longtemps salé le cochon pour l'hiver. Un rillon réussi est fondant au centre et laqué sur les arêtes — deux états contradictoires qui s'obtiennent en deux temps séparés, jamais en un seul. La faute la plus commune est de vouloir tout faire dans la même cuisson.
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- Le conseil d'un caviste : 05 57 46 31 23
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Plat
Rillons de porc : trois heures à confire, dix minutes à laquer
Le rillon n'est pas une rillette en cube : c'est un morceau de poitrine confit lentement dans sa graisse, puis caramélisé au dernier moment. Sans cette dernière étape, on n'a qu'un morceau de porc bouilli.
- ⏱️ Préparation : 20 min
- 🔥 Cuisson : 3 h 10
- 😴 Repos : 12 h de salage
- 💰 Faible
- 🍽️ 6 personnes
- 💪 Moyen
- 🍂 Automne
Ingrédients
6 personnes
Ustensiles
cocotte en fonte (pour le confit)
plat à four large (les rillons doivent être en une seule couche pour laquer)
écumoire
papier absorbant
👨🍳 L'astuce du chef
Deux cuissons, jamais une seule. Le confit à basse température rend la viande fondante mais la laisse pâle ; le laquage à feu vif la colore mais ne l'attendrit pas. Il faut les deux, dans cet ordre, séparés.
Saler douze heures à l'avance. Le sel fait sortir l'eau et resserre la chair : sans ce temps, les rillons rendront trop de liquide et se déferont. Et il faut ensuite les rincer et les sécher — le sel résiduel rendrait le plat immédiatement immangeable.
Confire à 130 °C, jamais plus. Le collagène se transforme en gélatine autour de 80 °C à cœur, et ce n'est qu'une question de temps. Augmenter la température ne fait qu'exprimer l'eau et durcir les fibres. Trois heures, et la fourchette entre sans résistance.
La graisse doit couvrir. Ce n'est pas une friture, c'est un bain : les morceaux à demi immergés cuisent de façon inégale.
Égoutter et sécher avant de laquer. Une surface humide ne caramélise pas, elle bout. Dix minutes de repos sur papier absorbant, puis 10 minutes à 240 °C en une seule couche : la couenne devient laquée, presque cassante.
Le miel se met à la toute fin, dans les trois dernières minutes. Plus tôt, il brûle et devient amer.
Saler douze heures à l'avance. Le sel fait sortir l'eau et resserre la chair : sans ce temps, les rillons rendront trop de liquide et se déferont. Et il faut ensuite les rincer et les sécher — le sel résiduel rendrait le plat immédiatement immangeable.
Confire à 130 °C, jamais plus. Le collagène se transforme en gélatine autour de 80 °C à cœur, et ce n'est qu'une question de temps. Augmenter la température ne fait qu'exprimer l'eau et durcir les fibres. Trois heures, et la fourchette entre sans résistance.
La graisse doit couvrir. Ce n'est pas une friture, c'est un bain : les morceaux à demi immergés cuisent de façon inégale.
Égoutter et sécher avant de laquer. Une surface humide ne caramélise pas, elle bout. Dix minutes de repos sur papier absorbant, puis 10 minutes à 240 °C en une seule couche : la couenne devient laquée, presque cassante.
Le miel se met à la toute fin, dans les trois dernières minutes. Plus tôt, il brûle et devient amer.
Préparation pas à pas
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Saler la veille ⏱️ 12 h
Coupez la poitrine en cubes de 5 cm, couenne comprise. Frottez-les de gros sel et laissez 12 heures au frais. Rincez-les et séchez-les soigneusement le lendemain.
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Colorer ⏱️ 10 min
Faites-les colorer sur toutes les faces dans un peu de saindoux, à feu vif. Cette première coloration donne le goût de fond.
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Confire ⏱️ 3 h
Couvrez de saindoux fondu, ajoutez thym, laurier et ail en chemise. Enfournez à 130 °C pendant 3 heures, à couvert. La fourchette doit entrer sans résistance.
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Égoutter ⏱️ 10 min
Sortez les rillons à l'écumoire et laissez-les sécher sur papier absorbant. Filtrez et gardez la graisse, elle est précieuse.
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Laquer ⏱️ 10 min
Disposez-les en une seule couche dans un plat et passez 10 minutes à 240 °C. Badigeonnez de miel pour les 3 dernières minutes seulement.
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Servir ⏱️ 2 min
Poivrez généreusement et servez chaud, avec une salade de mâche bien vinaigrée et du pain de campagne.
🍷 Le conseil du caviste
Un rillon, c'est du gras, du sel et du sucre caramélisé. Ce que le vin doit apporter, c'est de la fraîcheur — et surtout pas de la puissance, qui viendrait s'ajouter au lieu de nettoyer.
D'où le réflexe lyonnais du gamay servi frais : un Beaujolais Sonnery ou un Domaine Gaget Wanted à 13 °C tranche le gras à chaque gorgée et remet le palais à zéro. Un rouge chaud et tannique ferait exactement l'inverse : il collerait au gras et alourdirait tout.
Si vous voulez monter d'un cran, un Morgon Côte du Py du Domaine Gaget apporte de la profondeur sans perdre cette vivacité — c'est le cru du Beaujolais qui vieillit le mieux, et il tient tête à un plat aussi franc.
Le même raisonnement marche chez nous : le Château Beynat en Castillon ou le Magie d'Automne rouge de Moulin Caresse, servis à 14 °C, ont ce fruit et cette fraîcheur. Ce qui compte n'est pas la région, c'est de servir frais un vin qui n'assèche pas.
Dernière chose : servez une salade d'herbes bien vinaigrée à côté. Le vin et le vinaigre travaillent dans le même sens, et sans eux deux le plat sature le palais en cinq bouchées.
D'où le réflexe lyonnais du gamay servi frais : un Beaujolais Sonnery ou un Domaine Gaget Wanted à 13 °C tranche le gras à chaque gorgée et remet le palais à zéro. Un rouge chaud et tannique ferait exactement l'inverse : il collerait au gras et alourdirait tout.
Si vous voulez monter d'un cran, un Morgon Côte du Py du Domaine Gaget apporte de la profondeur sans perdre cette vivacité — c'est le cru du Beaujolais qui vieillit le mieux, et il tient tête à un plat aussi franc.
Le même raisonnement marche chez nous : le Château Beynat en Castillon ou le Magie d'Automne rouge de Moulin Caresse, servis à 14 °C, ont ce fruit et cette fraîcheur. Ce qui compte n'est pas la région, c'est de servir frais un vin qui n'assèche pas.
Dernière chose : servez une salade d'herbes bien vinaigrée à côté. Le vin et le vinaigre travaillent dans le même sens, et sans eux deux le plat sature le palais en cinq bouchées.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette — en stock.
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Dépannage
Les rillons sont secs et fibreux
La température de confit était trop haute. 130 °C maximum : au-delà, les fibres se contractent et expulsent leur eau.
Ils ne caramélisent pas au four
Ils étaient encore gras ou humides, ou entassés. Égouttez-les sur papier absorbant et disposez-les en une seule couche.
C'est beaucoup trop salé
Le salage n'a pas été rincé. C'est l'étape que tout le monde oublie et elle est irrattrapable ensuite.
Ils se sont défaits
Pas de salage préalable, ou cubes trop petits. Comptez 5 cm de côté minimum : ils réduisent beaucoup.
Le laquage est amer
Le miel a été mis trop tôt. Trois minutes avant la fin, pas plus.
Conservation & préparation anticipée
Dans leur graisse, ils se gardent 3 semaines au réfrigérateur. C'est tout l'intérêt du confit : arrêtez-vous à la fin de l'étape 4, couvrez-les entièrement de leur graisse filtrée dans un bocal, et laquez-les au dernier moment le jour où vous les servez.
Sans graisse, 4 jours au réfrigérateur.
La graisse filtrée se garde plusieurs mois et fait les meilleures pommes de terre sautées qui soient — ne la jetez pas.
Sans graisse, 4 jours au réfrigérateur.
La graisse filtrée se garde plusieurs mois et fait les meilleures pommes de terre sautées qui soient — ne la jetez pas.
Variantes
À la graisse de canard
Plus parfumée que le saindoux, plus Sud-Ouest. Le résultat est un peu plus fin.
En salade tiède
Rillons chauds sur une salade de mâche ou de frisée, vinaigrette à l'échalote et un œuf poché : un dîner complet.
Aux épices
Une pincée de quatre-épices et un peu de poivre concassé au salage : ça rappelle le pâté de campagne.
En rillettes
Les rillons effilochés à la fourchette avec un peu de leur graisse donnent d'excellentes rillettes rustiques.
Questions fréquentes
Quelle différence entre rillons et rillettes ?
Le rillon reste en morceau entier, confit puis laqué et servi tel quel. Les rillettes sont effilochées et mélangées à leur graisse pour être tartinées.
Quel morceau de porc utiliser ?
La poitrine avec la couenne, coupée en cubes de 5 cm. C'est l'alternance gras-maigre qui fait le rillon ; un morceau maigre donnerait un résultat sec.
Peut-on les préparer à l'avance ?
Oui, et c'est le plus pratique : confits et couverts de leur graisse, ils se gardent 3 semaines. Il ne reste que 10 minutes de laquage au four le jour du repas.
Faut-il vraiment saler la veille ?
Oui, sinon ils rendent trop d'eau et se défont. Mais il faut impérativement les rincer et les sécher avant de cuire.
Quel vin servir avec des rillons ?
Un rouge frais et peu tannique, un Beaujolais à 13 °C typiquement. Sur un plat aussi gras, c'est la fraîcheur qui nettoie le palais, pas la puissance.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
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