C'est le plat qui ouvre tous les repas de bouchon lyonnais, et c'est aussi celui qui accompagne le mieux un Beaujolais. Sa difficulté n'est pas la brioche — une pâte levée ordinaire — mais la rencontre entre deux éléments qui ne cuisent pas au même rythme. Le saucisson demande quarante minutes de pochage doux, la brioche trente minutes de four vif. Les faire cuire ensemble, c'est rater les deux.
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- Le conseil d'un caviste : 05 57 46 31 23
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Entrée
Saucisson brioché lyonnais : pochez le saucisson avant de l'enfermer dans la pâte
Un saucisson cru enfermé dans la brioche rend son eau et sa graisse : la mie se détrempe et se décolle. Il faut le pocher à l'avance, le laisser refroidir, puis l'envelopper.
- ⏱️ Préparation : 30 min
- 🔥 Cuisson : 1 h 10
- 😴 Repos : 2 h de pousse + refroidissement
- 💰 Moyen
- 🍽️ 8 personnes
- 💪 Moyen
- 🍂 Automne
Ingrédients
8 personnes
Ustensiles
casserole haute (pour pocher le saucisson entier)
robot pâtissier ou huile de coude (la brioche demande du pétrissage)
moule à cake (la forme la plus simple et la plus nette à trancher)
pinceau (pour la dorure)
aiguille à tricoter ou pique (pour vérifier la cuisson de la brioche)
👨🍳 L'astuce du chef
Pocher le saucisson d'abord, et le laisser refroidir. C'est le point unique de cette recette. Un saucisson cru enfermé dans la pâte rend son eau et sa graisse pendant la cuisson : la mie se détrempe par le dessous et se décolle de la viande. Poché à l'avance puis refroidi, il n'a plus rien à rendre.
Pochage à frémissement, 40 minutes. Jamais à gros bouillons : la peau éclaterait. Piquez-le légèrement avant, pour la même raison.
Le laisser refroidir complètement. Un saucisson tiède fait lever la brioche de façon irrégulière et la fait suer de l'intérieur.
La moutarde entre les deux. Une fine couche badigeonnée sur le saucisson avant l'enveloppage : elle parfume et crée une légère barrière contre le gras.
Une brioche pauvre plutôt que riche. On n'est pas en pâtisserie : 125 g de beurre pour 250 g de farine suffisent. Une brioche trop riche s'affaisserait sous le poids du saucisson.
Servir tiède, avec de la moutarde à l'ancienne et une salade d'herbes.
Pochage à frémissement, 40 minutes. Jamais à gros bouillons : la peau éclaterait. Piquez-le légèrement avant, pour la même raison.
Le laisser refroidir complètement. Un saucisson tiède fait lever la brioche de façon irrégulière et la fait suer de l'intérieur.
La moutarde entre les deux. Une fine couche badigeonnée sur le saucisson avant l'enveloppage : elle parfume et crée une légère barrière contre le gras.
Une brioche pauvre plutôt que riche. On n'est pas en pâtisserie : 125 g de beurre pour 250 g de farine suffisent. Une brioche trop riche s'affaisserait sous le poids du saucisson.
Servir tiède, avec de la moutarde à l'ancienne et une salade d'herbes.
Préparation pas à pas
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Pocher le saucisson ⏱️ 40 min
Piquez légèrement le saucisson. Pochez-le 40 minutes à l'eau frémissante, jamais bouillante. Laissez-le refroidir complètement, puis retirez sa peau.
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La pâte à brioche ⏱️ 15 min
Délayez la levure dans le lait tiède avec le sucre. Pétrissez avec farine, œufs et sel 10 minutes, puis incorporez le beurre pommade en plusieurs fois jusqu'à ce que la pâte se décolle.
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Première pousse ⏱️ 1 h 30
Laissez doubler de volume à température ambiante, couvert d'un linge.
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Envelopper ⏱️ 10 min
Étalez la pâte en rectangle. Badigeonnez le saucisson froid de moutarde, posez-le et enveloppez sans serrer, en soudant bien la couture dessous. Déposez dans le moule beurré.
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Seconde pousse ⏱️ 45 min
Laissez pousser 45 minutes dans le moule.
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Cuire ⏱️ 30 min
Dorez à l'œuf battu. 30 minutes à 180 °C : la brioche doit être franchement dorée et sonner creux.
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Servir ⏱️ 15 min
Laissez tiédir 15 minutes avant de trancher épais, au couteau à pain.
🍷 Le conseil du caviste
Saucisson brioché et Beaujolais : c'est l'accord fondateur du bouchon lyonnais, et il n'a pas besoin d'être justifié. Le gamay a le fruit, la fraîcheur et l'absence de tannin qu'il faut pour passer derrière une bouchée grasse et briochée.
Servez-le frais, à 13 °C — c'est la seule chose à retenir. Un Beaujolais chambré perd tout son intérêt.
Sur un primeur, le Duperray Beaujolais Rouge ou le Beaujolais Sonnery font exactement le travail. Si vous voulez un vin avec un peu plus de fond pour tenir tout le repas, montez sur un Beaujolais Villages E. Fellot : même cépage, plus de matière.
Et pour ceux qui n'aiment pas le gamay, ce plat s'accommode très bien d'un rouge souple du Sud-Ouest servi frais. Le Cent pour 100 rouge de Moulin Caresse ou le Magie d'Automne rouge du même domaine, à 14 °C, font le même office : du fruit, peu de tannin, de la fraîcheur derrière le gras de la brioche.
Servez-le frais, à 13 °C — c'est la seule chose à retenir. Un Beaujolais chambré perd tout son intérêt.
Sur un primeur, le Duperray Beaujolais Rouge ou le Beaujolais Sonnery font exactement le travail. Si vous voulez un vin avec un peu plus de fond pour tenir tout le repas, montez sur un Beaujolais Villages E. Fellot : même cépage, plus de matière.
Et pour ceux qui n'aiment pas le gamay, ce plat s'accommode très bien d'un rouge souple du Sud-Ouest servi frais. Le Cent pour 100 rouge de Moulin Caresse ou le Magie d'Automne rouge du même domaine, à 14 °C, font le même office : du fruit, peu de tannin, de la fraîcheur derrière le gras de la brioche.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette — en stock.
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Dépannage
La mie est détrempée sous le saucisson
Le saucisson était cru ou encore tiède. Il faut le pocher à l'avance et le laisser refroidir complètement.
La brioche s'est décollée du saucisson
Même cause, ou pâte trop serrée autour. Enveloppez sans tendre : la brioche gonfle encore à la cuisson.
La peau du saucisson a éclaté au pochage
L'eau a bouilli. Il faut un frémissement à peine visible, et piquer légèrement le saucisson avant.
La brioche est lourde et n'a pas levé
Levure tuée par un lait trop chaud, ou pâte insuffisamment pétrie. Le lait doit être tiède, pas chaud.
Le dessus dore mais l'intérieur est cru
Four trop chaud. 180 °C, et couvrez d'un papier aluminium si ça colore trop vite.
Conservation & préparation anticipée
2 jours à température ambiante, enveloppé dans un linge. Il se réchauffe très bien 10 minutes à 160 °C.
Il se prépare entièrement la veille et se réchauffe le jour même : c'est l'entrée idéale quand on reçoit, puisque tout le travail est fait à l'avance.
Congélation possible 1 mois, cuit et entier. Décongelez au réfrigérateur puis passez 15 minutes à 160 °C.
Les tranches froides du lendemain, avec une salade et de la moutarde, font un déjeuner très honorable.
Il se prépare entièrement la veille et se réchauffe le jour même : c'est l'entrée idéale quand on reçoit, puisque tout le travail est fait à l'avance.
Congélation possible 1 mois, cuit et entier. Décongelez au réfrigérateur puis passez 15 minutes à 160 °C.
Les tranches froides du lendemain, avec une salade et de la moutarde, font un déjeuner très honorable.
Variantes
Au saucisson pistaché
La version la plus lyonnaise. Les pistaches ponctuent la tranche de vert et c'est superbe à la coupe.
En pâte feuilletée
Plus rapide, plus croustillant, mais on s'éloigne du brioché lyonnais pour se rapprocher du friand.
En portions individuelles
Des tronçons de saucisson enveloppés un par un, cuits 20 minutes. Pratique pour un apéritif debout.
Au sabodet
Pour les amateurs : le sabodet, saucisson de tête lyonnais, à la place du saucisson nature. Plus rustique et très typé.
Questions fréquentes
Pourquoi pocher le saucisson avant ?
Parce que cru, il rend son eau et sa graisse dans la brioche, qui se détrempe et se décolle. Poché et refroidi, il n'a plus rien à rendre.
Quel saucisson choisir ?
Un saucisson à cuire, lyonnais, nature ou pistaché. Surtout pas un saucisson sec, qui est déjà affiné et ne se poche pas.
Peut-on le préparer la veille ?
Oui, et c'est recommandé. Il se réchauffe 10 minutes à 160 °C sans rien perdre.
Faut-il retirer la peau du saucisson ?
Oui, après pochage et refroidissement. Elle se retire alors très facilement et se mangerait mal dans la brioche.
Quel vin avec un saucisson brioché ?
Un Beaujolais servi frais à 13 °C. C'est l'accord fondateur du bouchon lyonnais : du fruit, peu de tannin, de la fraîcheur derrière une bouchée grasse.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
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