Fabrication

Les étapes de fabrication des eaux-de-vie de fruits

Kirsch, mirabelle, quetsche, williams, framboise, pálinka : des fruits mûrs fermentés ou macérés, distillés en cuivre, puis reposés.

Une eau-de-vie de fruits est un alcool tiré d'un fruit frais. Le kirsch vient de la cerise, la mirabelle et la quetsche de la prune, la williams de la poire, la pálinka hongroise de toutes sortes de fruits. La loi européenne interdit de colorer une eau-de-vie de fruit, sauf avec un peu de caramel si elle a vieilli au moins un an au contact du bois.

Il y a deux façons de faire. L'eau-de-vie de fruit au sens strict naît de la fermentation des fruits, puis de leur distillation. Pour une liste de fruits fixée par la loi, comme la framboise, on peut aussi faire macérer les fruits dans de l'alcool avant de distiller. C'est alors une autre catégorie, l'eau-de-vie obtenue par macération et distillation.

Les étapes, une à une

  1. 1 Le choix des fruits

    Tout se joue sur la qualité du fruit. Pour le kirsch d'Alsace, les cerises arrivent fraîches, entières, bien mûres, sans noyau abîmé. Congeler les fruits est interdit. Leur jus doit contenir au moins 140 grammes de sucre par litre.

    On choisit aussi les variétés. Le kirsch d'Alsace se fait avec des guignes et des merises, pas avec des bigarreaux ni des griottes. La williams se fait uniquement avec des poires de la variété Williams, reconnue pour son goût fin et fruité.

  2. 2 La mise en cuve

    Les fruits sont mis en tonneau ou en cuve. Pour le kirsch d'Alsace, on les remue avec ménagement, pour ne pas briser les noyaux.

    Pour le kirsch, la mirabelle et la quetsche d'Alsace, il est interdit d'augmenter le sucre naturel des fruits. Tout le sucre vient du fruit.

  3. 3 La fermentation

    Les levures sauvages présentes sur la peau des fruits, ou des levures ajoutées, lancent la fermentation. Elles changent le sucre du fruit en alcool et en gaz carbonique. Pour les fruits d'Alsace, la fermentation se fait sans chauffage. À Fougerolles, on n'ajoute même pas de levure.

    Pour la williams de Forêt-Noire, la fermentation dure en général deux à six semaines. Le fruit fermenté repose ensuite quelques semaines pour développer ses arômes. Il titre alors 6 à 8 % vol.

  4. 4 La macération, pour les fruits peu sucrés

    La framboise contient peu de sucre et fermente mal. En Alsace, on la fait donc macérer dans de l'alcool, à la place de la fermentation. Cet alcool peut être un alcool agricole neutre ou une eau-de-vie de fruit, de marc ou de vin.

    Là-bas, cette méthode a amélioré les arômes et réduit certaines molécules indésirables, comme le méthanol. La loi européenne limite l'alcool ajouté à 20 litres pour 100 kg de fruits. L'eau-de-vie porte alors la mention « obtenue par macération et distillation ».

  5. 5 La distillation en alambic de cuivre

    En Alsace, le fruit fermenté est chauffé dans un alambic à feu nu ou à la vapeur, dans une double paroi. L'alambic ne dépasse pas 25 hectolitres. Les parties touchées par les vapeurs avant le col-de-cygne, la chaudière et le chapiteau, sont en cuivre. Le cuivre aide à éliminer des arômes indésirables.

    En Alsace, on distille de deux façons. Soit en deux passages dans un alambic simple : le premier donne le brouillis, le second l'eau-de-vie. Soit en un seul passage dans un alambic surmonté d'une petite colonne, de trois plateaux au plus, qui concentre l'alcool.

  6. 6 Le tri des têtes et des queues

    Pendant la distillation, le degré du liquide qui coule baisse peu à peu. Le distillateur sépare le début et la fin. En Alsace, à la seconde distillation, les têtes, les premières coulées, sont systématiquement éliminées.

    Les queues, les dernières, peuvent être redistillées lors d'une distillation suivante. En Alsace, l'eau-de-vie sort de l'alambic entre 60 et 80 % vol. En Europe, toute distillation de fruit se fait à moins de 86 % vol., pour garder le goût du fruit.

  7. 7 Le repos

    L'eau-de-vie neuve doit se reposer. Pour le kirsch et la mirabelle d'Alsace, ce repos dure au moins 6 mois, dans des récipients neutres : cuves, bonbonnes ou fûts. Pour la framboise d'Alsace, la maturation dure au moins 2 mois.

    En Forêt-Noire, on utilise souvent des fûts de frêne ou de châtaignier. Ils laissent l'eau-de-vie claire comme de l'eau.

  8. 8 La réduction et la mise en bouteille

    On peut assembler plusieurs eaux-de-vie, puis on ajoute de l'eau pour ramener l'eau-de-vie à son degré de vente. Les eaux-de-vie d'Alsace titrent au moins 45 % vol. en bouteille. La loi européenne fixe un minimum de 37,5 % vol.

    L'eau-de-vie de fruit n'est pas colorée. La loi européenne permet de la sucrer pour compléter le goût final, avec 18 grammes par litre au plus. Le kirsch d'Alsace se limite à 10 grammes. Seules les eaux-de-vie vieillies au moins un an au contact du bois peuvent recevoir un peu de caramel.

Les variantes

La pálinka de Hongrie

Elle se fait uniquement avec des fruits cultivés en Hongrie. La fabrication suit cinq temps : le choix des fruits, la préparation du moût, la distillation, le repos ou le vieillissement, puis la mise en bouteille. Une pálinka kisüsti est distillée au moins deux fois dans un alambic de 1 000 litres au plus.

Pálinka vieillie ou ágyas

Une pálinka vieillie passe au moins 3 mois en fût de bois de moins de 1 000 litres. Une ópálinka y reste au moins un an. La pálinka ágyas vieillit au moins 3 mois avec des fruits, ce qui affine ses arômes et lui donne leur couleur.

Le Geist

On fait macérer des fruits ou des plantes non fermentés dans de l'alcool agricole, puis on distille. C'est le cas de l'Himbeergeist, à la framboise.

Le kirsch de Fougerolles

Les cerises fermentent sans chauffage ni levure ajoutée. La distillation ne commence pas avant le 15 août et se termine au plus tard le 30 avril qui suit la récolte.

Les mots à connaître

Guigne et merise
Des cerises à kirsch, l'une à chair tendre, l'autre petite et sombre, au noyau qui se détache mal.
Moût de fruits
Les fruits écrasés et leur jus, mis à fermenter.
Fermentation
Le travail des levures qui changent le sucre du fruit en alcool.
Macération
Le séjour des fruits dans de l'alcool, pour qu'il prenne leurs arômes.
Brouillis
L'alcool faible obtenu après une première distillation.
Têtes et queues
Le début et la fin de la distillation, que l'on écarte.
Colonne à plateaux
Un tube à étages posé sur l'alambic, qui concentre l'alcool en un seul passage.
Repos
Le temps où l'eau-de-vie neuve se pose avant d'être mise en bouteille.
Kisüsti
Une pálinka distillée au moins deux fois dans un alambic de 1 000 litres au plus.

Les appellations concernées

Nos bouteilles à goûter

Louis Roque Eau de Vie Poire Williams Louis Roque Eau de Vie Poire Williams 39,50 €
Louis Roque Eau de Vie Framboise Louis Roque Eau de Vie Framboise 39,50 €
Louis Roque Eau de Vie Mirabelle Louis Roque Eau de Vie Mirabelle 39,50 €
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