Amaretto Sour ambré à mousse blanche sur glace avec cerise et citron, amandes sur un comptoir de bar chaleureux

Cocktail · Au shaker (dry shake)

L'Amaretto Sour : la liqueur d'amande domptée par le citron

Amaretto, citron, un trait de bourbon et un blanc d'œuf : l'Amaretto Sour, la liqueur d'amande italienne transformée en sour équilibré — la version « moderne » qui a sauvé ce cocktail.

Préparation : 6 min
Verre : Old fashioned (verre bas)
Glace : Gros glaçon au verre, cubes au shaker
Au shaker (dry shake)
1 verre
Facile

Aller à la recette

Ingrédients

1 verre

4,5 cl amaretto (vrai amaretto à base de noyaux, pas un sirop)
2 cl whisky (bourbon ou blend rond — le secret de l'équilibre)
2 cl jus de citron jaune (pressé minute)
1 cl sirop de sucre de canne (facultatif — selon la douceur de l'amaretto)
2 cl blanc d'œuf (pour la mousse soyeuse ; aquafaba en version végétale)
1 cerise (+ une tranche de citron, en garniture)

Ustensiles

shaker
passoire fine (double filtrage)
presse-agrumes
verre old fashioned

La méthode

La clé de l'Amaretto Sour moderne : le whisky et le blanc d'œuf. Le trait de whisky (méthode Morgenthaler) apporte structure et amère qui équilibrent le sucre de l'amaretto ; le blanc d'œuf donne la mousse. On fait un dry shake (10 secondes sans glace pour monter la mousse), puis un shake sur glace. Double filtrage sur un gros glaçon. Le sirop est facultatif : goûtez, l'amaretto sucre déjà.

Préparation pas à pas

Doser 1 min

Dans le shaker sans glace : amaretto, whisky, jus de citron pressé minute, sirop éventuel et blanc d'œuf.
Dry shake 30 s

Fermez et shakez 10 secondes à vide, énergiquement : la mousse se construit ici.
Shake sur glace 30 s

Ajoutez les glaçons pleins, re-shakez 10 à 12 secondes jusqu'au givre.
Double filtrer et garnir 30 s

Passoire du shaker + passoire fine sur un gros glaçon dans le verre. Une cerise et une tranche de citron. Servez immédiatement.

Le conseil du caviste

La révolution de l'Amaretto Sour tient en deux ajouts : le whisky et le blanc d'œuf. Le trait de whisky — l'idée de Jeffrey Morgenthaler — apporte une structure amère qui empêche l'amaretto de tourner au sirop ; un Bushmills fruité y fait merveille. Le blanc d'œuf donne la soie. Et choisissez un vrai amaretto à base de noyaux d'abricot ou d'amande : les versions bas de gamme ne sont que du sucre parfumé.

Les bouteilles de la cave

Bushmills 16 Ans Single Malt 70cl 109,90 €

Rozelieures Origine Collection Whisky Français 43,00 €

First Spirits Whisky Single Malt 47,90 €

Dépannage

Trop sucré

C'est le défaut historique du cocktail : ajoutez le trait de whisky (2 cl) et supprimez le sirop. Le whisky et le citron équilibrent la liqueur.

Pas de mousse

Dry shake sauté : 10 secondes à vide AVANT la glace, énergiques, pour monter le blanc d'œuf.

Plat, sans relief

Amaretto bas de gamme (sirop) : un vrai amaretto à base de noyaux a de l'amère et de la profondeur.

Ça sent l'œuf

Blanc trop vieux ou trop dosé : un œuf très frais, 2 cl maximum. L'aquafaba (2 cl) est l'alternative sans risque.

Préparer à l'avance

À boire immédiatement : la mousse retombe en une dizaine de minutes. L'amaretto et le whisky se conservent des années ; seul le citron se presse minute et le blanc d'œuf s'utilise très frais, verre par verre.

Variantes

Sans whisky

La version classique, amaretto-citron-œuf : plus douce, plus ronde, moins structurée.

Sans œuf

Plus vif et direct, sans la mousse soyeuse — la version rapide.

French Connection sour

Amaretto et cognac à la place du whisky : plus vineux et rond.

Godfather sour

Whisky dominant et amaretto en touche : la version plus spiritueuse.

Questions fréquentes

Pourquoi ajouter du whisky ?

C'est l'astuce de Jeffrey Morgenthaler (2012) qui a sauvé le cocktail : le trait de whisky apporte une structure amère et boisée qui équilibre le sucre de l'amaretto, transformant un cocktail trop doux en un sour respectable.

Quel amaretto choisir ?

Un vrai amaretto à base de noyaux d'abricot ou d'amande, avec de l'amère et de la profondeur. Évitez les versions bas de gamme, qui ne sont que du sucre parfumé à l'amande.

Le blanc d'œuf est-il obligatoire ?

Non, mais il apporte la mousse soyeuse qui adoucit et arrondit le cocktail. L'aquafaba (jus de pois chiches, 2 cl) donne le même résultat en version végétale.

Faut-il du sirop ?

Rarement : l'amaretto est déjà très sucré. Goûtez avant d'en ajouter — le sirop n'est utile que si votre amaretto est peu doux ou vos citrons très acides.

Longtemps servi trop sucré, l'Amaretto Sour a été sauvé par une recette célèbre : ajouter un trait de bourbon et un blanc d'œuf pour équilibrer la douceur de la liqueur d'amande. Le résultat est un sour gourmand et soyeux, aux notes de massepain et d'agrume. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et le regard de la cave.

Histoire (avec prudence)

L'amaretto, liqueur italienne à l'amande (souvent à base de noyaux d'abricot), est une base à cocktails depuis longtemps. Mais c'est le barman américain Jeffrey Morgenthaler qui, vers 2012, a publié « l'Amaretto Sour dont je n'ai pas honte » : en ajoutant du bourbon cask-strength et un blanc d'œuf, il a transformé un cocktail jugé trop doux en un classique respecté. Sa recette a fait le tour du monde et sert aujourd'hui de référence.

L'amaretto, et le regard de la cave

L'amaretto n'est pas un produit que nous tenons en rayon, mais son partenaire secret l'est : le trait de whisky qui équilibre le sucre. Un Bushmills 16 ans, fruité et affiné en fûts de xérès, apporte la structure et les notes boisées qui domptent la douceur d'amande ; le Rozelieures Origine une base céréalière élégante. Choisissez un vrai amaretto à base de noyaux, pas un sirop. Notre guide du whisky aide à choisir, et tous nos whiskies sont en ligne.

Accords à l'apéritif

Gourmand et amandé, il aime le sucré-salé et le dessert : tarte aux amandes, cantuccini, fromages bleus, foie gras, chocolat noir. Son goût de massepain en fait aussi un excellent cocktail de fin de repas.