Le crémant aux fruits rouges est le cousin domestique du kir royal, avec une différence de fond : le fruit y est frais et non distillé ni cuit. C'est ce qui change le verre, et pas qu'un peu.
Une crème de fruit apporte un parfum confit et beaucoup de sucre ; un sirop industriel apporte du sucre et de la couleur, sans nez. Un coulis de fruits frais tamisé apporte les trois choses qu'on cherche vraiment : le parfum cru, l'acidité du fruit, et une couleur qui vient du fruit lui-même. Le verre finit plus sec et sent nettement plus fort.
Le seul vrai travail est le tamis. La pulpe et les pépins de framboise offrent des milliers de points d'accroche aux bulles : sans filtrage, le crémant retombe en une minute et le verre devient trouble.
C'est une recette qui se prête au service groupé. Le coulis se prépare la veille, se garde deux jours au réfrigérateur et se dose à la cuillère au fond des coupes alignées. Il ne reste plus qu'à verser.
