Kalte Ente dans un grand verre, longue spirale de zeste de citron, table de hêtre brûlée

Cocktail · Une spirale de zeste entière, une heure dans le vin

Kalte Ente : la recette allemande au grand zeste de citron

Toute la recette tient dans un zeste : une spirale entière de citron, non coupée, qui infuse une heure dans le vin.

Préparation : 5 min
Verre : Grand verre à vin, servi au pichet
Glace : Aucune : tout doit être très froid d'avance
Une spirale de zeste entière, une heure dans le vin
1 pichet, soit 6 verres
Très facile

Aller à la recette

Ingrédients

1 pichet, soit 6 verres

50 cl vin blanc sec très froid (vif et net, sans bois)
25 cl crémant brut très froid
1 citron non traité (pour la spirale de zeste)
1 c. à s. sucre (facultatif, et souvent inutile)

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Bordeaux Château Tour de Biot Blanc 6,20 €

Villa Dria Jardin Secret Côtes de Gascogne 8,50 €

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Ustensiles

couteau d'office bien aiguisé
grand pichet
grands verres à vin

La méthode

Une spirale continue. On prélève le zeste du haut vers le bas en tournant, sans jamais couper la bande. Elle expose beaucoup de surface et se retire d'un seul geste, ce qui permet d'arrêter l'infusion précisément.

Éviter le blanc de l'écorce. C'est la seule difficulté technique. Un couteau bien aiguisé, tenu presque à plat, ne prend que la partie jaune. Le blanc est purement amer.

Une heure, puis on goûte. Retirez la spirale si le verre commence à tirer sur l'amer. Sur un blanc déjà vif, cela arrive plus vite qu'on ne pense.

Le mousseux en dernier. On l'ajoute au moment de servir, jamais pendant l'infusion, sinon on sert un vin plat.

Préparation pas à pas

Tout refroidir 3 h

Le vin blanc et le crémant doivent être à 6 °C. Il n'y aura pas de glace pour rattraper.
La spirale 5 min

Prélever le zeste du citron en une seule spirale continue, du haut vers le bas, sans emporter la partie blanche.
Infuser 1 h

Plonger la spirale dans les 50 cl de vin blanc, au réfrigérateur, une heure. Goûter avant de la retirer.
Servir 2 min

Ajouter les 25 cl de crémant très froid au moment de servir, et faire pendre un morceau de la spirale dans chaque verre.

Le conseil du caviste

C'est le pichet d'été le plus simple que je connaisse, et l'un des plus élégants : trois ingrédients dont deux sont du vin.

Le Château Tour de Biot Blanc est le bon choix pour la base : sec, net, sans bois, il laisse toute la place au citron.

Le Villa Dria Jardin Secret Côtes de Gascogne donne une version plus aromatique et plus vive, et c'est celle que je préfère quand il fait vraiment chaud.

Le Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux fait la partie pétillante. Prenez-le brut : la Kalte Ente ne se sucre pas, c'est tout son intérêt.

Évitez ici les blancs élevés en fût et les moelleux. Le bois se heurte au citron, et le sucre efface la netteté qui fait toute la boisson.

Dépannage

C'est amer

Vous avez emporté la partie blanche de l'écorce, ou laissé la spirale trop longtemps. Goûtez dès une heure.

C'est plat

Le crémant a été ajouté pendant l'infusion. Il entre au moment de servir.

C'est tiède

Il n'y a pas de glace dans cette recette. Tout doit être à 6 °C trois heures à l'avance.

On ne sent pas le citron

Spirale trop étroite ou infusion trop courte. Une bande large expose bien plus de surface.

Variantes

Kalte Ente au rosé

Un rosé sec à la place du blanc, avec un crémant rosé. Même méthode, couleur superbe.

Version à l'orange

Une spirale d'orange à la place du citron. Plus douce, moins tranchante, très bonne en septembre.

Avec de la mélisse

Trois brins de mélisse dans le vin pendant l'infusion. C'est la variante du sud de l'Allemagne.

Sans alcool

Un jus de raisin blanc et une eau gazeuse très froide, avec la même spirale. Le geste est ce qui compte.

Questions fréquentes

Pourquoi une spirale entière ?

Parce qu'elle expose beaucoup d'écorce tout en se retirant d'un seul geste, ce qui permet d'arrêter l'infusion pile au bon moment.

Quelle proportion de mousseux ?

Un tiers, soit 25 cl de crémant pour 50 cl de vin blanc. Ajouté seulement au moment de servir.

Faut-il sucrer ?

Presque jamais. La Kalte Ente est volontairement sèche, c'est ce qui la distingue d'une sangria blanche.

Peut-on mettre de la glace ?

Non. Elle diluerait un verre déjà léger. Tout doit être à 6 °C trois heures à l'avance.

La Kalte Ente, le canard froid, est la boisson d'été allemande par excellence : deux tiers de vin blanc sec, un tiers de mousseux, et un citron. Rien d'autre. Pas de fruits, pas de sucre, pas d'épices. C'est le contraire d'une sangria, et sa réussite tient entièrement à la façon dont on traite ce citron.

On prélève le zeste en une seule spirale continue, du haut vers le bas, sans jamais la couper. Cette bande unique est laissée une heure dans le vin blanc, puis retirée ou laissée selon le goût. L'intérêt n'est pas décoratif : une spirale continue expose une grande surface d'écorce tout en restant facile à retirer d'un geste, ce qui permet d'arrêter l'infusion pile au bon moment avant que l'amertume du blanc ne passe.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Bordeaux Château Tour de Biot Blanc 6,20 €

Villa Dria Jardin Secret Côtes de Gascogne 8,50 €

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Voir tous nos vins →

Vous recevez ?

Combien de bouteilles prévoir ?

Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.

Calculer pour Kalte Ente