Mauresque laiteuse dans un grand verre avec glace et carafe d'eau, sur une terrasse de café provençal ensoleillée

Cocktail · Au verre, monté direct

La Mauresque : le pastis à l'orgeat, douceur d'amande du Midi

Pastis, sirop d'orgeat et eau fraîche : la Mauresque, la plus douce des variations provençales du pastis, où l'amande de l'orgeat arrondit l'anis. L'apéritif du Midi à l'ombre des platanes.

Préparation : 2 min
Verre : Grand verre à pastis
Glace : Cubes, ajoutés après l'eau
Au verre, monté direct
1 verre
Très facile

Aller à la recette

Ingrédients

1 verre

2 cl pastis (artisanal de préférence)
1,5 cl sirop d'orgeat (sirop d'amande — c'est lui qui fait la Mauresque)
12 cl eau fraîche (très fraîche, ajustée au goût (ratio 1 pastis / 5 eau environ))
glaçons (ajoutés après l'eau, jamais avant le pastis)

Ustensiles

grand verre
cuillère de bar
carafe (pour l'eau fraîche)

La méthode

L'ordre est un rituel du Midi : on verse le pastis et l'orgeat au fond du verre, PUIS l'eau fraîche, et enfin les glaçons — jamais l'inverse. Verser l'eau sur le pastis déclenche le « louche », ce trouble laiteux caractéristique (les huiles essentielles d'anis, insolubles, se dispersent). Le ratio classique est 1 volume de pastis pour 5 d'eau, à ajuster. On ne met les glaçons qu'à la fin, pour ne pas figer les arômes.

Préparation pas à pas

Doser pastis et orgeat 30 s

Versez le pastis puis le sirop d'orgeat au fond du grand verre.
Ajouter l'eau fraîche 30 s

Versez l'eau très fraîche doucement : le mélange se trouble et prend sa couleur laiteuse rosée. Ajustez l'eau à votre goût.
Remuer et glacer 30 s

Un tour de cuillère pour lier l'orgeat, puis ajoutez les glaçons. Servez immédiatement, bien frais.

Le conseil du caviste

La Mauresque est un apéritif de patience et de terrasse : ne la noyez pas, dosez l'eau selon la chaleur du jour. L'orgeat doit adoucir, pas masquer — 1,5 cl suffit. Et un pastis artisanal comme celui de la Distillerie de l'Ort révèle une complexité de réglisse et de plantes que les grandes marques ont lissee. Règle d'or du Midi : l'eau sur le pastis, jamais le pastis sur l'eau, et les glaçons en dernier.

Les bouteilles de la cave

Distillerie de l'ort Pastis de nos jardins 39,20 €

Pastis de Souillac Louis Roque 33,00 €

Dépannage

Trop fort

Ajoutez de l'eau fraîche : le ratio se règle au goût, de 1/5 à 1/7 selon la chaleur. La Mauresque doit désaltérer.

Trop sucré

Orgeat trop généreux : 1,5 cl maximum. L'orgeat adoucit, il ne doit pas dominer l'anis.

Le trouble ne se forme pas bien

Eau pas assez fraîche ou pastis versé après l'eau : versez toujours l'eau FROIDE sur le pastis, c'est ce qui déclenche le louche.

Les arômes sont éteints

Glaçons ajoutés trop tôt : mettez-les en dernier, après l'eau, pour ne pas figer les huiles d'anis d'un coup.

Préparer à l'avance

À monter à la minute : une fois l'eau ajoutée, la Mauresque se boit fraîche et ne se garde pas. Gardez simplement le pastis, l'orgeat et une carafe d'eau bien fraîche à portée pour servir à la demande, comme au café.

Variantes

Perroquet

Sirop de menthe à la place de l'orgeat : vert et frais, l'autre grand pastis coloré.

Tomate

Sirop de grenadine : rouge, légèrement acidulé.

Rourou

Orgeat ET grenadine : la version gourmande, amande et fruit rouge.

Feuille morte

Menthe et grenadine : brun-vert, le nom vient de sa couleur d'automne.

Questions fréquentes

Qu'est-ce qui distingue la Mauresque des autres pastis colorés ?

Le sirop : la Mauresque est au sirop d'orgeat (amande), le Perroquet à la menthe, la Tomate à la grenadine. Toutes partent du même pastis allongé d'eau fraîche.

Pourquoi verser l'eau sur le pastis et pas l'inverse ?

C'est ce qui déclenche le « louche », le trouble laiteux : l'eau froide fait précipiter les huiles essentielles d'anis, insolubles dans l'eau. On ajoute les glaçons seulement à la fin.

Quel ratio pastis-eau ?

Le classique est 1 volume de pastis pour 5 d'eau, à ajuster selon le goût et la chaleur (jusqu'à 1/7 par grande chaleur). La Mauresque est un apéritif long et désaltérant.

Qu'est-ce que le sirop d'orgeat ?

Un sirop d'amande (traditionnellement d'amandes douces et amères, parfois avec de l'eau de fleur d'oranger). C'est lui qui donne à la Mauresque sa douceur caractéristique.

Sous les platanes du Midi, le pastis se décline en toute une palette colorée. La Mauresque est la plus caressante : un trait de sirop d'orgeat, et l'anis se pare d'une douceur d'amande qui en fait l'apéritif des chaudes fins d'après-midi. La recette exacte est ci-dessus ; voici son histoire et les pastis de la cave.

Histoire (avec prudence)

Le pastis, héritier de l'absinthe interdite en 1915, s'impose à Marseille dans les années 1930. Très vite, les cafés du Midi inventent une famille de « pastis colorés » selon le sirop ajouté : grenadine pour la Tomate, menthe pour le Perroquet, orgeat pour la Mauresque. Le nom « mauresque » évoque l'Orient et l'amande, en vogue à l'époque coloniale. C'est moins une recette de barman qu'un geste populaire, transmis de terrasse en terrasse.

Quel pastis choisir chez Cave Larégnère ?

Un pastis artisanal change tout : plus complexe qu'un pastis industriel, il révèle la réglisse et les plantes sous l'anis. Le Pastis artisanal de la Distillerie de l'Ort est notre préféré pour la Mauresque : rond et parfumé, il tient tête à l'orgeat. Le Pastis de Souillac Louis Roque, du Lot, offre une version plus herbacée et rustique, superbe. Le sirop d'orgeat (sirop d'amande) se trouve en épicerie ou se fait maison. Tous nos spiritueux du Sud-Ouest sont en ligne.

Accords à l'apéritif

La Mauresque appelle l'apéritif provençal : tapenade, anchoiade, olives, socca, pétale de saucisson. Sa douceur d'amande adoucit le salé et le relevé — un accord de terrasse évident.