Le carpaccio de tomates et burrata, c’est l’Italie de l’été dans l’assiette : des tomates à point tranchées finement, une burrata fondante ouverte au centre, un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic. Aucune cuisson, mais des produits impeccables. La recette complète est ci-dessus ; voici les astuces et l’accord du caviste.
Tout est dans la tomate et la burrata
Choisissez des tomates de pleine saison, mûres et parfumées, si possible plusieurs variétés et couleurs pour l’allure. Tranchez-les très finement, à la mandoline ou au couteau bien aiguisé, et disposez-les en rosace. Salez-les quelques minutes à l’avance pour qu’elles rendent un peu de jus. La burrata, elle, se sort du frais un quart d’heure avant : à température, son cœur crémeux (la stracciatella) coule joliment quand on l’ouvre. On l’assaisonne au dernier moment.
Une huile d’olive qui compte
Avec si peu d’ingrédients, chacun doit être excellent : une huile d’olive vierge extra fruitée fait toute la différence, avec une fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Le basilic se cisèle ou se pose en feuilles entières au dernier moment. Un trait de vinaigre balsamique ou de crème de balsamique est facultatif — les puristes s’en passent pour laisser parler la tomate.
Quel vin avec le carpaccio de tomates et burrata ?
La fraîcheur des tomates et le crémeux lacté de la burrata appellent un vin rosé sec ou un blanc sec léger, servi bien frais (8-10 °C) : un rosé de Provence délicat épouse l’esprit estival du plat. Dans le registre italien, un Pinot grigio vif et tendu joue la même carte de fraîcheur. Évitez les vins boisés, qui masqueraient la douceur de la burrata.
Autour des tomates d’été
Prolongez le plaisir avec une salade caprese ou une salade de tomates anciennes et burrata, dans le même esprit de simplicité italienne. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient lait (burrata). Recette végétarienne. La burrata est un fromage frais : conservez-la au réfrigérateur, sortez-la un quart d’heure avant de servir seulement, et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante. Lavez soigneusement les tomates. Assaisonnez et servez le carpaccio juste après l’avoir dressé.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
