Le souvlaki, ce sont les petites brochettes que l’on grille à tous les coins de rue en Grèce. Le secret tient dans la marinade — citron, huile d’olive, ail et origan — et dans une cuisson vive qui dore la viande sans la dessécher. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.
Le secret d’un souvlaki juteux
Deux points décident de tout. La marinade d’abord : le citron attendrit et parfume, mais au-delà de quelques heures son acidité « cuit » la viande et la rend cotonneuse — deux heures suffisent, une nuit est un maximum. La cuisson ensuite : une chaleur vive et des dés réguliers d’environ 3 cm, pour une belle coloration à l’extérieur tandis que le cœur reste moelleux. Utilisez de préférence du haut de cuisse désossé, plus fondant que le blanc, mais vérifiez toujours que la volaille est cuite à cœur (plus aucune trace rosée, jus clair).
Quel vin avec le souvlaki de poulet ?
Sur ces brochettes citronnées et grillées, on reste sur la fraîcheur : un rosé sec bien frais (8-10 °C) ou une bière blonde légère font merveille en terrasse. Dans nos rayons, un rosé de Provence sec et délicat épouse parfaitement l’ail et l’origan sans écraser la volaille. Un rosé de Bergerac vif joue le même rôle. Évitez les rouges tanniques, qui durciraient la marinade au citron.
Pour un vrai repas grec
Glissez les brochettes dans un pain pita maison avec un tzatziki généreux, et servez à côté une salade grecque et des pommes de terre au citron. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
La marinade peut contenir des traces selon les accompagnements (le tzatziki apporte du lait, le pita du gluten). La volaille doit être cuite à cœur : plus aucune partie rosée, jus translucide. Ne réutilisez jamais la marinade crue telle quelle en sauce ; si vous y tenez, faites-la bouillir 2 minutes. Ne laissez pas la viande marinée ni les brochettes cuites plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
