Fabrication

Les étapes de fabrication du whisky de malt

De l'orge germée au verre : maltage, tourbe, brassage, fermentation, souvent deux passages en alambic de cuivre et des années de fût.

Le whisky de malt est une eau-de-vie de grain maltée. En Écosse, le malt whisky n'a que trois matières premières : de l'orge maltée, de l'eau et de la levure. L'orge maltée est une orge qu'on a fait germer puis sécher.

Le grain devient d'abord une sorte de bière sans houblon. En Écosse, cette bière passe en général deux fois dans des alambics en cuivre. L'alcool obtenu, incolore, vieillit ensuite en fût. Dans l'Union européenne comme en Écosse, il lui faut au moins trois ans de fût avant d'avoir le droit de s'appeler whisky.

Les étapes, une à une

  1. 1 Le trempage de l'orge

    Tout commence par le maltage. Dans la méthode traditionnelle, l'orge trempe deux à trois jours dans des cuves d'eau. Le grain se gorge d'humidité et se prépare à germer.

    Quelques distilleries maltent encore elles-mêmes. Beaucoup achètent leur malt à des malteries spécialisées, qui le préparent en plus grande quantité.

  2. 2 La germination

    L'orge mouillée est étalée sur le sol de la malterie et se met à germer. Le maltage dure en tout une à deux semaines.

    En germant, le grain fabrique des enzymes. Ce sont elles qui sauront plus tard découper l'amidon du grain en sucres capables de fermenter.

  3. 3 Le séchage au four et la tourbe

    Pour arrêter la germination, on sèche l'orge dans un four, le kiln. Ses cheminées en forme de pagode se voient sur beaucoup de distilleries écossaises.

    Certaines distilleries chauffent ce four avec un feu de tourbe, pour une partie de leurs whiskys. La tourbe est une matière végétale qui, séchée, sert de combustible. La fumée apporte des composés qui donnent au whisky des arômes fumés, dits tourbés.

  4. 4 Le broyage et le brassage

    Le malt sec est broyé en une farine grossière, le grist. On le mélange à de l'eau chaude dans une grande cuve, la mash tun. Les enzymes du malt transforment l'amidon en un liquide sucré, le moût.

    Pour le whisky écossais, la loi interdit d'ajouter des enzymes. Seules celles du grain travaillent. Tout se fait dans la distillerie, du brassage à la distillation.

  5. 5 La fermentation

    Le moût passe dans des cuves de fermentation, les washbacks. On y ajoute de la levure, qui change les sucres en alcool.

    Le liquide obtenu s'appelle le wash. Son odeur et son goût rappellent une bière sans houblon.

  6. 6 La première distillation

    Le wash est chauffé dans un grand alambic en cuivre, le wash still. L'alcool s'évapore, monte dans le col de l'alambic, puis redevient liquide en traversant un condenseur.

    On obtient les low wines, des « bas vins » qui titrent en moyenne 25 % vol.

  7. 7 La seconde distillation

    Les low wines repassent dans un alambic un peu plus petit, le spirit still. Ici, le distillateur trie. Les premières coulées, les têtes, et les dernières, les queues, sont mises de côté et redistillées avec le lot suivant.

    Seul le cœur de chauffe est gardé pour le vieillissement. Il titre en moyenne entre 68 et 72 % vol. La forme et la taille des alambics comptent parmi les facteurs qui façonnent le goût. Dans l'Union européenne comme en Écosse, le whisky doit être distillé à moins de 94,8 % vol., pour garder le goût de ses matières premières.

  8. 8 La mise en fût

    En Écosse, avant d'entrer en fût, l'alcool neuf est en général ramené avec de l'eau entre 60 et 70 % vol. Les fûts de chêne n'y doivent pas dépasser 700 litres. Le texte européen impose lui aussi des fûts de bois de 700 litres au plus.

    Ils peuvent être neufs ou avoir déjà servi. En Écosse, on prend surtout des fûts qui ont contenu un autre alcool ou du vin. Ainsi le goût du bois ne domine pas le whisky. Les fûts usagés sont surtout des fûts de bourbon, mais aussi de xérès, de porto ou d'autres vins.

  9. 9 Le vieillissement

    Dans l'Union européenne comme en Écosse, l'alcool doit vieillir au moins trois ans en fût pour devenir du whisky. En Écosse, beaucoup vieillissent bien plus longtemps, de cinq à douze ou dix-huit ans.

    Pendant ces années, l'alcool perd ses côtés les plus durs, prend des arômes au bois et se colore. L'air passe à travers le chêne poreux. Chaque année, en moyenne 2 % de l'alcool du fût s'évapore.

  10. 10 La mise en bouteille

    Avant la mise en bouteille, le whisky écossais est filtré pour retirer les particules de bois. Souvent, on le filtre aussi à froid pour qu'il ne se trouble pas au frais.

    Dans l'Union européenne, on ne peut y ajouter que de l'eau et du caramel ordinaire pour la couleur. En bouteille, il y titre au moins 40 % vol. En Écosse, un whisky « brut de fût » ne voit plus son degré ajusté après le vieillissement.

Les variantes

Single malt

Dans l'Union européenne, la mention « single malt » exige un whisky distillé seulement à partir d'orge maltée, dans une seule distillerie. En Écosse, il doit aussi être distillé en alambic à repasse, le pot still.

Blended malt

En Écosse, c'est un assemblage d'au moins deux single malts distillés dans plus d'une distillerie.

Tourbé ou non tourbé

La différence se joue au séchage du malt. Un feu de tourbe donne des arômes fumés. Sans tourbe, le malt ne prend pas ce goût de fumée.

Double ou triple distillation

Le malt écossais est en général distillé deux fois. En Irlande, l'usage traditionnel est de distiller trois fois. Cette triple distillation donne un alcool plus léger et plus doux.

La finition

Après son vieillissement, le whisky peut passer encore quelque temps dans un autre fût, par exemple un fût de xérès ou de porto. Il gagne ainsi une autre couleur et d'autres arômes.

Les mots à connaître

Malt
De l'orge qu'on a fait germer puis sécher.
Kiln
Le four où l'on sèche l'orge germée.
Tourbe
Une matière formée surtout de végétaux morts en partie décomposés dans un milieu gorgé d'eau. Séchée, elle sert de combustible. Certaines distilleries la brûlent pour sécher le malt, ce qui donne un goût fumé.
Grist
La farine grossière obtenue en broyant le malt.
Mash tun
La cuve de brassage, où le grist se mélange à l'eau chaude.
Moût
Le liquide sucré qui sort du brassage.
Wash
Le moût fermenté, une sorte de bière sans houblon.
Low wines
L'alcool faible obtenu après la première distillation.
Têtes et queues
Le début et la fin d'une distillation, qu'on écarte pour ne garder que le cœur.
Cœur de chauffe
La partie centrale de la distillation, la seule qui part en fût.
Brut de fût
Un whisky mis en bouteille sans être allongé d'eau après le vieillissement.

Les appellations concernées

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