Douze recettes de brunch, un déroulé pour six personnes qui tient debout un dimanche matin, et deux bouteilles pour toute la table. Rien ici ne demande de se lever à six heures : l'essentiel se prépare la veille.
🍷 La seule règle de vin qui compte
Elle tient en une phrase : le verre doit être plus sucré que l'assiette. C'est la règle la plus mal connue des accords, et celle qui rate le plus de brunchs.
Un brut servi sur des pancakes au sirop d'érable ou sur une brioche devient vert, acide et maigre en bouche. Ce n'est pas le vin qui est mauvais, c'est le sucre de l'assiette qui écrase le peu de sucre du vin et ne laisse ressortir que son acidité. Le même brut sur des œufs Bénédicte ou un bagel au saumon est parfait, parce qu'il n'y a plus de sucre en face.
D'où les deux bouteilles de ce dossier, et pas une de plus.
🧇 Le sucré
- Pancakes moelleux : la pâte doit rester grumeleuse, quinze secondes de fourchette et on s'arrête.
- Gaufres croustillantes : ce sont les blancs montés qui les allègent, et elles sortent sur une grille, jamais dans une assiette.
- Pain perdu : avec du pain frais, c'est une éponge. Il faut du rassis de deux jours, coupé à 2,5 cm.
- Brioche maison : le beurre entre en dernier, dans une pâte déjà pétrie.
- Muffins aux myrtilles : cinq minutes à 220 °C, sinon pas de chapeau bombé.
- Banana bread : plus les bananes sont noires, meilleur il est.
🍳 Le salé
- Œufs Bénédicte : le vinaigre ne sauve pas un œuf qui n'est pas frais, l'écumoire si.
- Shakshuka : les œufs entrent dans une sauce déjà réduite, jamais dans une sauce liquide.
- Tartine à l'avocat : écrasée à la fourchette, et salée bien plus qu'on ne le croit.
- Bagels maison : une minute par face dans l'eau bouillante, c'est ça qui fait la croûte.
- Œufs brouillés crémeux : on les retire du feu quand ils paraissent encore trop liquides.
🫙 Ce qui se garde des jours
- Granola maison : trois semaines en bocal. On ne remue pas pendant la cuisson, c'est tout le secret des gros morceaux.
- Porridge crémeux : douze minutes le matin même, avec une bonne pincée de sel et de l'eau plutôt que du lait.
🕐 Le déroulé pour six, en trois temps
La veille, 45 minutes
- Le granola, cuit et refroidi en bocal. Il se garde trois semaines, autant en faire un grand bocal.
- La sauce de la shakshuka, réduite jusqu'à ce que la cuillère laisse un sillon. Elle est meilleure le lendemain.
- La pâte à brioche, pétrie et mise au réfrigérateur pour la nuit. C'est cette nuit au froid qui lui donne son goût.
- Les œufs pochés des Bénédicte : deux minutes trente, un bain d'eau glacée, et ils attendent douze heures au frais.
Le matin, deux heures avant, sans surveillance
- Tressez la brioche et laissez-la pousser deux heures dans son moule. Pendant ce temps, vous ne faites rien.
- Trente-cinq minutes de four, et elle sort au moment où les invités arrivent.
Les vingt dernières minutes
- La hollandaise, qui ne se prépare jamais à l'avance, et les œufs pochés réchauffés trente secondes.
- La shakshuka : on réchauffe la sauce, on creuse les puits, on casse les œufs, huit minutes à couvert.
- Les pancakes, cuits au fur et à mesure et empilés sous un torchon.
- Les tartines à l'avocat, montées à la minute, jamais avant.
🍾 Les deux bouteilles
Pour le salé : Crémant de Bordeaux Brut Prestige, Tour du Roy. Œufs Bénédicte, bagel au saumon, tartine à l'avocat, œufs brouillés. Beaucoup de gras, pas un gramme de sucre : les bulles et l'acidité nettoient la bouche entre deux bouchées, là où un vin tranquille se ferait enrober et disparaîtrait.
Pour le sucré : Crémant de Bordeaux Demi-Sec, Tour du Roy. Pancakes, gaufres, pain perdu, brioche, muffins. Son dosage est fait exactement pour ça, et c'est ce qui l'empêche de tourner à l'acide face au sirop d'érable ou au sucre glace.
Si vous n'aimez pas les bulles, la même logique s'applique avec un moelleux du Bergeracois servi à 8 °C : Magie d'Automne Moelleux ou Château de Thenon Moelleux pour le sucré, Le Sauvignon de Moulin Caresse pour le salé.
Et si vous ne servez rien du tout, c'est très bien aussi. Un brunch n'est pas un déjeuner, et un café sur un porridge est le seul accord qui s'impose vraiment.
Pour continuer
Toutes les recettes sont sur le blog Recettes de Cuisine, et le menu de la semaine prend le relais du lundi au vendredi. Collections : vins blancs · vins de Bergerac. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
