Saint-Côme

Le saint-côme est un cépage blanc autochtone de l'Aveyron. D'après les analyses génétiques publiées, il descend probablement du gouais blanc et du moural.

Un inventaire de 1807 cite déjà le saint-côme dans la vallée du Lot, autour d'Entraygues et d'Estaing. À Estaing, on le désigne localement sous le nom de rousselou.

Il figure encore aujourd'hui parmi les cépages accessoires de ces deux appellations. À Entraygues Le Fel, il accompagne le mauzac aux côtés du chenin, cépage principal.

Ses surfaces sont restées minimes. Il ne couvrait que 3,3 hectares en 2018.

Un seul clone est aujourd'hui agréé. Un conservatoire de 3 clones a été implanté en 2005 en Aveyron.

Les grappes sont petites à moyennes, les baies moyennes. Le saint-côme a un bon potentiel en sucre et donne des vins blancs à l'acidité élevée.

À la vigne, c'est un cépage peu fertile, qui semble mieux s'accorder avec une taille longue. Ses grappes compactes le rendent un peu sensible à la pourriture grise, mais il ne montre pas de sensibilité particulière aux autres maladies cryptogamiques.