Coteaux de l'Auxois

L'Auxois, en particulier les coteaux du Haut-Auxois, est un pays de vignobles depuis le Moyen Âge. Les abbayes de Flavigny, de Fontenay et de Moutier-Saint-Jean ont contribué au rayonnement des crus locaux, et la réputation de ces vins est grande au XVIIIe siècle : l'abbé Courtepée en témoigne dans sa description du duché de Bourgogne parue en 1774, et les vins partaient régulièrement vers Paris.

Les rouges sont de deux types selon la vinification : souples et très fruités, à boire dans les deux ans, ou puissants et gras, avec une belle structure tannique qui leur donne un potentiel de garde. Les rosés sont friands et fruités, sur les fruits exotiques les premières années, puis sur les fruits cuits en gagnant de la rondeur.

Servez les blancs à 11 °C, les rouges à 15 °C. Deux à huit ans selon le style.

Au XVIIIe siècle, les cépages traditionnels bourguignons sont déjà présents dans l'Auxois : le pinot noir, le gamay, le chardonnay, ainsi que le melon de Bourgogne et le sauvignon.

Le XIXe siècle est une période de déclin important pour la viticulture de l'Auxois. Le mildiou, l'oïdium et le phylloxéra déciment le vignoble, par ailleurs concurrencé par le développement de l'embouche. La production bovine devient alors l'image de marque de la région.

Une petite production viticole, restreinte aux sites les plus favorables, subsiste néanmoins. Elle se développe à nouveau depuis la fin du XXe siècle. Depuis une vingtaine d'années, les producteurs élaborent aussi des vins de base destinés aux mousseux de qualité.