Canaiolo nero

Le canaiolo nero est un cépage italien. Il serait né dans le centre de l'Italie, peut-être en Toscane. Une mutation à baies blanches, le canaiolo bianco, existe en Ombrie.

Au XVIIIe siècle, il était sans doute le cépage dominant des assemblages du chianti, plus planté que le sangiovese. L'écrivain Cosimo Villifranchi note sa popularité. On l'assemblait souvent au sangiovese, au mammolo et au marzemino.

Il devait une part de ce succès au governo. Cette technique, mise au point dans le Chianti au XIVe siècle, consiste à ajouter des raisins à demi séchés au moût pour soutenir la fermentation. Le canaiolo supporte ce séchage partiel sans pourrir.

Au XIXe siècle, le baron Bettino Ricasoli fixe la recette moderne du chianti. Le sangiovese y domine. Le canaiolo n'y garde qu'un rôle d'appoint, pour son fruit et pour assouplir les tanins. Puis le phylloxéra ravage le vignoble à la fin du siècle. Le canaiolo se greffe mal sur les porte-greffes américains, et beaucoup de plantations échouent.

Le recul se poursuit. L'Italie en comptait 4 251 hectares en 1990, puis 2 760 hectares en 2000. En 2006, il en restait moins de 3 000 hectares. Quelques vignobles du Chianti Classico s'y consacrent encore, dont les domaines de la famille de Bettino Ricasoli à Brolio et à Gaiole in Chianti. Des viticulteurs toscans travaillent à de meilleures sélections clonales pour le relancer.

Il entre aujourd'hui dans le chianti, à hauteur de 5 à 10 %, et dans le vino nobile di Montepulciano. Il est aussi cultivé en Émilie-Romagne, en Ombrie, dans les Marches, dans le Latium et en Sardaigne.

Le cépage est résistant et productif. Son raisin est légèrement amer. Moins tannique que le sangiovese et moins parfumé que le mammolo, il apporte surtout de la couleur. Dans l'assemblage, il donne du fruit et adoucit les tanins du sangiovese. En Sardaigne, il donne en petites quantités un vin de dessert fruité.