Savatiano

Le savatiano est un cépage blanc grec, chez lui en Attique et en Grèce centrale. Ses parents sont le roditis et le karystino, selon l'analyse génétique. On a longtemps dit son origine inconnue, probablement grecque.

Sa grande résistance à la sécheresse et à la chaleur en a fait le pilier du vignoble attique depuis l'Antiquité. Ce vignoble est l'un des plus chauds et des plus secs de Grèce. Il reçoit au plus 480 millimètres de pluie par an.

C'est l'un des cépages les plus plantés du pays. La Grèce en comptait 15 300 hectares en 1989 et 12 747 en 1999. Un autre relevé donne plus de 18 000 hectares en 2001, ce qui ne colle pas avec la baisse de 1999.

On le cultive surtout en Attique, en Eubée et en Béotie. Il en existe de petites surfaces dans les Cyclades, dans l'ouest de la Crète, en Thessalie et en Macédoine. Il pousse aussi à Pomorie, en Bulgarie, l'ancienne colonie grecque d'Anchialos. L'Afrique du Sud en avait 4,14 hectares en 1992.

Il est le principal cépage de la retsina, ce vin blanc parfumé à la résine de pin d'Alep. À Kantza, un village à l'est de Paiania, on en fait aussi un vin de savatiano seul, sans résine. Une nouvelle génération de vins vient de vieilles vignes de 50 ans en moyenne, non irriguées, à petits rendements.

Ses vins sont souvent pauvres en acidité. Dans la retsina, on lui ajoute du roditis ou de l'assyrtiko pour compenser. Les vins des vieilles vignes à petits rendements sont pourtant décrits avec une excellente acidité et une bonne aptitude à la garde. Ils sentent la poire, la pomme verte, la pêche et les fleurs, avec parfois des notes d'herbes ou minérales. Un passage en fût ajoute des arômes de fruits jaunes mûrs et d'abricot sec.

La vigne est de vigueur moyenne mais très productive. Sur des sols fertiles et irrigués, elle peut approcher 250 hectolitres par hectare. Elle débourre tard et mûrit environ 30 jours après le chasselas. On la conduit en gobelet bas ou en cordon. Elle résiste moyennement au mildiou et à l'oïdium.